湖南风情 凤凰腊肉 薰腊肉 冬笋炒腊肉 (图)

凤凰腊肉

　　据《易经-噬嗑篇释文》：“于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。湖南土家、苗家腊肉是土家人民和苗家人民为延长猪肉保质期而独创的一种具有特殊风味的地方名产，其特点是：脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、红艳喜人、滋味鲜美、营养丰富。一直“养在深闺人未识”，具有极高的开发价值。湘菜里面就有冬笋炒腊肉、苦瓜炒腊肉、腊味合蒸（腊肉、腊鱼、腊鸡）、白椒炒腊肉等。

古时称农历十二月为腊月，十二月初八为腊八，杜甫有诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪，能杀虫蝗，适合来年菜麦的生长。正因为季节适宜，自古至今湘西人便有熏制腊肉的习俗。湘西多山，植被丰厚，盛产木材，腊肉是有柴火熏制出来的，其味香醇。而我国有些地方熏制腊肉多用谷糠、花生壳、锯木灰等，这样熏出来的腊肉外表好看，呈金黄色，但吃味远不如湘西腊肉。

湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法，腊月间，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块，重的有四五斤，轻的也有一两斤，然后将肉抹上盐，再放进坛子里或木桶中，让盐渗透到肉的各个部位，一般要腌五至七天，而后再将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，这样便可以熏烤了。腊月间，湘西农家多在堂屋里挖一火坑，而肉则挂在火坑上面，也有挂在灶上面，一边烧柴取暖做饭，一边便可以将肉熏制好，一举两得。
湘西是高寒地区，农村人烤火时间较长，熏腊肉的时间也长，腊肉可以久藏不坏，一直能吃到来年立冬。湘西腊肉其貌不扬，但吃味好，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香。蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。湘西土家人除夕之夜，全家人围桌吃团圆饭，一碗腊肉是少不了的。吃着香喷喷的腊肉，喝着自家酿造的大碗米酒，唱着山歌，其乐融融，企盼来年风调雨顺，五谷丰登。

——————

薰腊肉 享受喜庆气氛

薰腊肉是大事

每到腊月年关，家家户户都忙着办年货。进了腊月，就更是忙得不易乐乎！其中有一项主要的大事那就是薰腊肉了。虽然腊肉在年夜饭中算不了什么大菜，在先如今人们的餐桌上亦不乏山珍海味，但春节餐桌上，香肠、腊肉仍扮演着不可货缺的重要角色。如果那家过年连腊肉都没有，岂不是叫人笑话。再者人们能从薰腊肉繁杂的程序中充分感受到节日所带来的喜庆气氛。

薰腊肉不是难事

薰腊肉的第一步就是“买肉”，肉要买四指厚、有肥有瘦带皮带骨的，砍成长条之状，宽如手掌；第二步是“腌制”，腊肉的腌制很讲究，一般先将食盐、花椒面、五香粉、八角粒等一起均匀的涂抹在肉身上，然后再腌它个1？3天。这时候主要是让盐、香料与肉充分融合、相互浸透。盐主要是为了防止肉腐烂变质，同时也是使腊肉有咸淡味，香料则功在除去肉的腥味，提振肉的香气。腌制期限一过，就一块一块地把肉用铁丝穿好，将其挂于阴凉之处晾晒，或当风口借以风干；这样有助于挤干肉中的水分，使肉不易坏了变味，同时也使收水定形的肉为今后能熏制出有型有样的腊肉奠定了基础。真正决定腊肉品相与质量的，则是这第三步——“烟薰”，烟薰是衡量腊肉品质最重要标准，也是决定腊肉色香味成败的关键之举。

薰腊肉的关键之事

关键事一：原料

薰腊肉的主要原料是柏树枝叶、松枝之类，父亲告诉我说：“柏树枝叶、松枝不是薰腊肉最好的原料，最好的要数青钢木的老撅头。说到薰好腊肉，不是腌好、晾好、随便烟薰一阵就行的，不多花些时间，不舍得下功夫如何能熏制出老腊肉来”？父亲认为要薰腊肉则要做一个有心人，平日里，要多注意收拣和积攒。像花生壳、瓜子壳，甘蔗皮、甘蔗渣、桔子皮、揉子皮等这些东西，谁看都是一堆废弃物，但如果有心积攒下来，等到熏腊肉的这个时候就派上了大用场。熏制出来的腊肉也是风味独特！

关键事二：方法

烟薰是一道精细活，方法有两种：一种较为“随意”：只是将凉干的肉挂在灶头上，每次做饭时，在灶堂里掺和一些松柏树枝叶随火燃烧，浓浓的烟便带着幽香袅袅升起，慢慢地将肉浑身上下，由里及外、一层层薰了个透彻。这种方法看是随意，但很需要时间，是慢工出细活的功夫，是日积月累的味道；拥有这种条件的，一般多是在以烧材草的农村较为普遍和常见。而另一种则称为“讲究的”：多是针对城镇居民来说的，所谓“讲究”无非是搭制薰棚有模有样的薰。搭薰棚说白了就是：没条件，创造条件的代名词。为了薰出好腊肉，熏制者想出了许多简单而实用的土方法：搭建简易而相对密闭的薰棚就是一种，它或依墙而建，或像搭帐篷一般，搭好了薰棚把肉挂进去，用柴火上添加潮湿的锯末与松柏树枝叶和香料，集中薰上三天三夜，也是大功一件；搭不了薰棚的，也不怕，找两个旧汽油桶架起来，用钢筋或是铁条穿于铁桶之中，将肉置于钢筋铁条做成的隔层之上，用麻袋、纸壳箱等物封顶盖好，以青、柏之枝，红桔碎壳，锯锯末燃于其下，这也是薰腊肉一种简易实用的土方法。

关键事三：熏制者

流着眼泪薰腊肉的人很辛苦，不仅要坐得住，守得了，忍下千般烟薰火撩，而且还要时时刻刻注意查看火情、烟况，及时添加锯末，调节烟量浓淡、火势强弱；既不能让火大烧起来，把薰肉便成烤肉，也不能叫锯末把火压灭了。这时候我突然觉得熏制者与北京烤鸭店里的师父一样，都有敬业爱岗，兢兢业业美德。时间一天天地推移，四处飘散的薰烟清蓝，呛人的烟味也一天天的难以掩盖住腊肉熏制后所产生的特殊香气。当一块一块薰得肉皮金黄，肥肉冒油，瘦肉溢香，展现在人们的眼前时，薰制者完成了这道关键的工序，好不得意啊，虽苦犹乐兮，大功成！薰制者完成了地道老腊肉的炮制之后，成了英雄！每当人们吃到这腊肉，都会想起他，而他也会借机向人炫耀。

熏腊肉的憾事

腊月里，由于熏制腊肉的时间集中，人员众多，许多松树、柏树每到这时候就在劫难逃倒了。这时候，有人会做生意，他们砍下一车一车松枝、柏枝，把它们当做一种商品与熏制者进行交易。最后我看到的是许多松树、柏树被人们砍得只剩下尖顶几枝绿条，像秃尾巴老李似的，很是心痛；其二则是由于薰腊肉重在烟薰，故而在薰制过程中，3天的时间里，众薰制者在大街小巷墙角旮旯里，架起薰棚有如万里长城上一座座烽火台，狼烟四起，烟漫满城，人为地制造了空气污染。这是极不可取的两点憾事，但是想了想，人们为了满足口舌之欲，又有谁会去考虑那么多？

多少楼台风雨中，试想一下，在我们所做的多少事之中，那一件不是和薰腊肉一样同出一辙？

——————

感受“冬笋炒腊肉”


　　湘菜里有一道“冬笋炒腊肉”，凡是冬季来湘的外地人总想要尝尝。其名声在外的功劳，据说还要归到曾国藩名下。

　　尽管吃笋的渊源至少可以上溯至三代，然以新鲜冬笋入馔，如今当然不大好说，过去则似为湘菜所独擅，外方菜谱中所用的冬笋，其实是玉兰片，亦即冬笋干。而玉兰片作为湘中独有的特产外销，也已不下数百年历史，清代乃至成为入贡朝廷的珍稀。这首先涉及掘取冬笋的特殊技艺。湖南人的这项本领曾经是很著名的，甚而染有几分神秘色彩，曾听到过北方朋友的一种夸张的说法：湖南人的眼睛具有超自然的力量，能够透过地表看到深埋在土里的东西，因此哪里有这些人的踪迹，那一带的地下宝藏就再也不会留下。挖掘冬笋的目的，根本就是为了竹林养护，按照经验的看法，这种笋不仅长不成好竹子，而且还会耗掉许多养分，影响来年竹林的生长；其次，才是为了尝鲜。由于地温的关系，冬笋常长在土层较深的地方，一般人在地面是看不出来的，这就需要植竹多年的行家辨别大竹根在土中行鞭的走向，凭观察力找出冬笋的位置，做到既不损伤竹根，又将肥老鼠似的笋棵完整取出。当然了，如果竹林不是自家的，你也可以乱挖乱刨。

　　至于腊肉，适如梁实秋先生所云，“湖南的腊肉最出名”，又尤以湘潭所产为佼佼者，宜乎引一段梁实秋先生的文章：“我特地到厨房参观，大吃一惊，厨房比客厅宽敞，而且井井有条一尘不染。房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。烟从烟囱散去，厨内空气清洁。”这里须说明的是那种厨房的烟囱是直接通向灶膛的，并不能散去熏鱼肉的烟，因此屋子里的烟只能是很淡的，缓缓从屋瓦的隙缝间散去，不会影响厨下的工作，这样制成的内类也非焦黑，而是金红透亮、焦干梆硬。

　　湖南一省，多丘陵之地，红壤是上好竹林生长的好去处；而腊肉这种美味，在冬春季节没有真正到过湖南乡下（或者象梁实秋先生一样亲眼看到过腊肉的加工过程）的外地人，大抵是不能理解湖南人为何对之情有独钟的。

　　不过，只要您尝过“冬笋炒腊肉”这道湘菜，我想，您会喜欢它的。