野蔬之癖——臭芥菜，臭豆腐干的一种做法（收藏）

　　　　　野蔬之癖　　　艾煊　　中国饮食文化的精华，凝汇成八大菜系、满汉全席，但家常饮食，并非天天高张筵宴。常有不入八大谱系的应时野蔬，挟上筷端，鸡鱼鸭肉为脂腻厌食之日，野蔬清淡情香，无倒胃之弊，有“令味蕾惊变之奇效。野蔬产自家前屋后，山岙野泽，四时有序，八节常青。　　各地气候、土质、风习不同。野菜品种繁多，熟炒凉拌，灵让方法也各有异。　　野菜是乡菜，因野菜而起乡思乡愁乡恋等等乡情的事是常有的。　　我幼时居住的小镇，前门临街，后门外，隔条河，对岸是圩，幼时常随母亲搭渡船过河挑野菜。圩堤陡坡，田埂狭径，小河两岸，水塘四周，都是野菜丛生之地。　　幼年经历，烙印极深。后来下放农村时，又返壮为幼，常到果树下、田塍上。竹林间挑食野菜。现在居住于城市楼群中，无野菜可挑，只好常去农贸市场寻访草头、草菌、荠菜。青蒿、芦笋、马兰头、香椿头。　　莽菜极鲜，是野蔬中的报春菜。向阳的圩堤河埂上，树林下，常年常绿，经冬不调，严冬，它匍伏地面生长，减低寒冷压力。冰雪冻它不死，仅只有些老叶发红，叶色素，正是它御寒的棉衣暖絮，立春一过，新芽萌发，隔年的老叶，新发的嫩芽一同应市。老叶其实并不见老，春分过后，白花满枝。莽菜花炒蛋，也是一味佳肴。　　野菜家养，荠菜已驯化成功。人工种植的荠菜，肥大，棵头整齐，但味淡，野生荠菜，棵头大小不一，老嫩不齐，还夹有杂草、泥沙，但比家荠更香更鲜，鲜嫩的野荠菜，鲜嫩的水豆腐，再勾以爽滑的芡粉，便成了极鲜的荠菜豆腐羹。　　春天早起，逛一趟农贸市场，散步兼寻野菜，可收口舌生香、胃腿皆健之效。街市两边的菜担里，青翠、嫩紫、嫣红。马兰头、香椿头、紫云英、草菌，色艳味美。或熬汤，熟炒，或热烫凉拌。新鲜香椿头，是炒蛋的极妙佳佐。盐浸香椿头，是盛暑厌食时的开味妙品。　　幼年吃到的野菜，农贸市场一年年都有机会相见。惟有香青蒿，却从无相会的机缘。　　60年代初，有一年春天带孩子郊游，在紫金山下的一条小溪边，无意中发现了一片香青蒿，喜出望外，连忙掐了好些嫩头，带回家来。青蒿，白粳，再加稍许咸肉丁搅拌在一起，煮成菜饭，既香又鲜，是别种菜饭难以比拟的，与青蒿偶遇，仅此一机缘，从此后，青蒿菜饭，也就成了寒舍的绝香。　　幼时，夏天常吃的野菜有米粉蒸鹅草，米粉蒸马齿苋，还有清炒的水生芡梗，这些，离开家乡后都不曾再吃过，但幼年印象极深，现在提起这些野菜，舌底都还能隐隐感到它们各不相同的味儿，马齿苋的酸甜，鹅草的肥嫩，芡梗的清香。似乎是半小时前才一一尝过其味的，人的感觉居然可以在舌底储存几十年，真不可思议。　　久居南京，对南京特产的乡菜也年久生情，春天的芦蒿、杨花萝卜，夏天的菊花脑、癞葡萄，芦蒿，是长江桃花汛到来前江滩下生的芦笋嫩芽，沿江别的地方也会有的，不知是否作为野菜应市，南京人喜食这种嫩脆爽口的水生野菜。杨花萝卜、菊花脑是南京特产，别地所无。杨花萝卜是一种小巧玲拢的红皮萝卜，凉拌很爽口。它是在杨花飞絮的季节上市的，因而得了这么一个美妙的名字。近年来，它已登上了高级筵宴，成为色味俱佳的冷盘配菜。或者雕刻成花，摆在筵桌正中，可看可吃。癞葡萄极苦，是盛夏中清凉生津去暑爽口小菜。夏天的菊花脑，醒脑明目，是无油腥的清汤菜。城南一带的老南京人特别珍贵它。　　上述种种贱野菜，每年必定从上市吃到落市。野蔬嫩芽期短，如果出差在外，回来时已错过了季节，那是令人十分懊恼的。　　野蔬之外，还有一类不入正宗食谱，无缘荣登高级筵宴的怪味菜，臭腐乳（非糟腐乳，更非香腐乳），臭豆腐干，闻之极臭，嚼之奇香。幼年家庭食单上，这些都是常年常吃的家制小菜。　　故乡盛产芥菜，每年暮春和深秋各成熟一次，和雪里蕻、九头鸟一样，是一种专用脆菜。没有腌过的芥菜，即便炒熟了，也仍旧辛辣不能入口。淹透了的芥菜，一打开泥封的瓮口，香闻左右邻居，被称为十家香。颜色嫩黄。油亮，凉拌、熟炒，其味皆美。母亲常吃半瓮留半瓮，留下的半瓮，拿荷叶扎好封口，任腌好的芥菜再在瓮里腐烂，烂成黑泥，掏出瓮，奇臭；加姜末、细葱，蒸熟，人口又奇香。还可以将白豆腐干，埋进瓮中的黑泥里。过若干时日，掏出来，掰开豆腐干，从外到里黑透。看看墨黑，闻闻奇臭，蒸熟，人口又奇香。臭淹芥菜，臭腐乳、臭豆腐干，都是奇臭又奇香的对立物统一。此类怪味菜，也许可算作是哲学实践上的杰作。　　地道的臭腐乳。臭豆腐干，近年来市场上已绝迹，应市的是一种模拟的臭豆腐干，一种伪劣膺品，白豆腐干，外表涂了一层黑色的食用色素，掰开来，里面还是雪白的。既不臭，当然也就是不香了。　　我们这片神奇的土地，地下矿藏品种极多，地面野菜品种也极多。若收各地荒山野泽、河湖阡陌间的水蔬旱菜，以其性状、生物学特性，及采后的烹调技艺汇总编纂，将可成为数十万言的一册巨著。融乡风民俗，水旱野蔬于一釜，当可构成八大菜系之外的一大华夏野蔬菜系。　　若再将各地奇臭奇香奇辣奇麻奇甜奇咸奇苦奇酸之菜，汇为一编，又将构成一大华夏怪味菜系。如同庵堂寺庙中的素斋，早已蔚为一大素斋菜系一样。　　我若为专业户，当于通都大邑、开放城市中的僻街小巷，设一野蔬菜馆，再设一怪味菜馆，像各地功德林、绿柳居一类素餐馆一样，也许可以缓解美食家们的偏食之僻。