腊味制作脱水风干——与川辣妹子讨论交流腌腊味的经验——三

本悄悄话发给 川辣妹子 于 2007-01-03 11:27:14 川辣妹子 回复: 可不可以详解？ Jan-03-2007 ——————————－" 只是后一步脱水太快"是指哪一步？是不是高温风干12小时候后再中温风干的那一步？还是低温风干的那一步？谢谢——————是指这后两步：1。高温风干12小时候后再中温风干的那一步。——和——2。低温风干的那一步。须视具体情况而定。一。从人文历史考察，风，烘，熏，腊。。。。。。包括蛇干，鼠干，鱼干。。。。。。远古人类早已发明。古人做腊肉，腊肠，只有1：。自然温度风干（最好）。——后面两种是不得已的办法，冬天（特别是中国长江流域，美国华盛顿州西雅图）气温低，潮湿，洗件衣服都晾不干，糖盐腌过的更弄不干——2。燃火烘干。3。火塘上“烘”＋“熏”干（要吊得比较高，不要烤熟）。二。工厂一般用５０——５５C.，我用的比这高，是不得已，因为我家没有设备，是借用老美酒店厨房的设备。三。第一步，完全没有必要高温烘干——这是工厂批量生产加工的懒办法。３０——４５C.自然温度最好，有电风扇就慢慢吹吧。未完。。。。。。待续。。。。。。四。第一步，高温烘干和电吹风的目的——在尽量短的时间里利用高温和空气流通，脱掉一部份水（先是表层），提高整体盐浓度，抑制有害细菌的腐败作用，促进有益细菌滋长发酵。　　表皮变干出油的目的——油膜隔断（只是不完全隔断）空气，延缓空气的氧化作用和过程，——油膜还可阻隔空气中有害细菌（特别是霉菌）的附着和孳长。　　如果此后有返潮现象，才需要再加吹风，如果没有返潮现象，就万事大吉，让它慢慢去干。　　含有一定的水份，是“有益细菌”和“酶”活化发酵的必需条件。　　第一步，高温烘干和电吹风之后，在室内静止干燥即可，想吹风，每天随意吹２——３次，４——５次，每次５——１０分钟即可，不必长时间连续吹风，浪费电，没有必要。五。晒太阳——在风干的初期，若有阳光，最好晒太阳，借助阳光的能量，加速脱水。　　晒太阳的缺点——加速氧化（特别是油脂的氧化，产生“哈喇”味），所以，脱水后期，不要再晒。　　有很多地方，制作腊味，自始至终，绝对避免晒太阳，只要阴凉通风，道理即在此。　　油脂的轻度（只是轻度！！！）氧化，可产生一定风味，使油脂有轻微的“辣”味，很多人喜欢这种味道，所以，有些人就多给腊味晒太阳。六。俺家喜欢：老式，干式，重盐，浓香，陈味。。。。。。的火腿和腊味，恐怕不适合您家。所以，俺家的香肠和腊味，与您腌的，完全是两回事。　　俺家的观点：广东酱油＋糖（酱肉型）的黑腊肉是腐败变臭的（做个化验就可知道），西式嫩火腿没法吃，只能招待客人，或扔掉，广东加糖的小香肠没法吃（甜的让人头疼），只能招待客人（我的一些小老美同学喜欢吃），或扔掉。　　各人，各家的口味，习惯，情况。。。差别太大，恐怕不适合您家，在此只是闲聊天，供您多了解一些不同的情况。