| 第 4 幅 | | 看！真的可以透过光呢！！！虽然这么薄，但是很有味~~~ |
灯影牛肉~薄脆香~~
老大一直对家乡的特产念念不忘，他妈妈特地辛辛苦苦从家乡——四川达县（出灯影牛肉最有名的地方）带来几罐~~我和N个人分一罐~某C字开头的人居然能独得一罐~~~哼！！！
铜版纸一般厚薄的牛肉片，浸在油里~~~香香脆脆的~~细细的嚼很有味~~~
最超值的地方：
少吃多滋味~~~
详细地址：好
订座电话：像
餐厅席位：没
餐厅环境：见
服务态度：过
优惠特价：广
营业时间：州
人均消费：有
交通路线：得
车位情况：卖 —————— 
四川小吃-灯影牛肉
www.XINHUANET.com 2004年05月14日 15:57:47
来源：四川旅游网
灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。 据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。 清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。 四川灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。 —————— 
中文名称: 灯影牛肉
简介
Title 简介
“灯影牛肉”是一道制作方法与众不同，风味独特的四川名菜。
相传在清代光绪年间，四川梁平县人刘仲贵，在四川北部大巴山南麓的达县开了一家小酒店。刘仲贵精于烹调，为了闯出名气，他精心研制了一种下酒佳肴。此菜用薄如纸片的牛肉制作，呈半透明状，在灯前照看，可以透出灯影，所以名之为“灯影牛肉”。不久，成都、重庆等城市相继仿制。重庆的老四川馆，将精心烹制的“灯影牛肉”放在一个小玻璃柜内，里面点一盏灯，入夜时望去如民间牛皮灯影，观之者如堵，尝之者如云。从此“灯影牛肉”之名益彰。 “灯影牛肉”色泽红亮，麻辣干香，片薄透明，口味甘美。如今各著名川菜馆都经营此菜。四川的达县还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地，受到食客好评。 轶闻趣事: 灯影牛肉
产地: 四川
类别: 菜
制作方法
Title 制作方法
【原料】 黄牛肉500克，白糖25克，花椒粉10克，辣椒粉15克，盐15克，料酒100克，五香粉25克，味精1克，姜片15克，麻油10克，生油500克（约耗150克）。
【制法】
（一）选用牛后腿上的腱子肉，去除膜皮保持洁净（不用清水洗 ），切去边角，批成大薄片，放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉成鲜红色（夏天约14小时，冬天约3~4天）。 （二）将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约15分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约30分钟取出，切成4厘米长、2.5厘米宽的小片，再上笼蒸约1.5小时取出。 （三）锅内放生油，烧至七成热，下姜片炸出香味，捞出，待油温降至三成热时，改用小火，放入牛肉片慢慢炸透，然后滗去约三分之二的油，烹入料酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉、颠翻均匀，出锅晾凉，淋上麻油即可。 —————— 麻辣灯影牛肉 追根溯源，灯影牛肉的历史已时逾千年了。相传公元815年，唐代大诗人元稹因得罪宦官和守旧官僚而贬谪，左迁四川通州司马。他到任的第二年，即微服出访，暗察民情。进一小酒店小憩。店家以山酒和烤制极薄的肉牛干奉之。元稹见此烤牛肉，体薄张大、透明如纸，奉于灯前，影隐约可见，令元稹赞叹不已。再入口，麻辣香脆，味道无尽，妙不可言。遂问店主美食何名？店主回禀道：“承其厚爱，请命名以赠”。于是元稹借物生情，命名为“灯影牛肉”，并探问其制作方法，回府后口授家厨仿制。从此，灯影牛肉就与元稹结下不解之缘。他除经常以之佐酒外，还以此待客送客。元稹曾以灯影牛肉馈赠他的女诗友薛涛。而传为美谈，身价百倍。
灯影牛肉是否出自唐代，尚无考据，传说而已。但据达县灯影牛肉厂的老师傅回忆，清光绪年间，四川梁山县（今梁平县），有一个姓刘的专做烧腊、卤肉的厨人，流落达县卖五香牛肉，开始做得又厚又大，嚼之顶牙无味，不受买主欢迎。后来逐步加以改进，把牛肉片得又薄又大，先腌渍码味，再在炭火上烤酥，吃食刷上芝麻油，香酥化渣，赢得食客好评，生意便逐渐兴旺起来，还带了许多徒弟。由于有利可图，达县做灯影牛肉的人也就多了起来。
1927年一个李姓的地主，请一家灯影牛肉店做30听灯影牛肉罐头，送到成都青羊宫花会上去展销，结果荣获了银质奖章。于是灯影牛肉远近驰名，成为四川的传统名小吃。从此成都疱人亦开始竞相制作之。现在成都以韩记灯影牛肉的“麻辣灯影牛肉”最为有名，获得了1990年成都市政府命名的“成都名小吃”的称号。
麻辣灯影牛肉的制作方法
配料：（制2份）
瘦黄牛肉 500克 生姜 15克
菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒面 5克 辣椒面 5克
醪糟汁 25克 精盐 15克
味精 1克
制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。韩记灯影牛肉之所以为顾客所称道评上成都名小吃，很重要的原因，即是它的主辅料的配比恰到好处。
韩记灯影牛肉地址：成都市包家巷26号 —————— CCTV.COM生活频道 ● 古代的酒政
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● 乾隆大闹松鹤楼 灯影牛肉的由来 你到过“天府之国”北部大巴山南麓吗？那里有座达县城盛产美味佳肴——灯影牛肉，当你打开灯影牛肉罐头轻轻取出一小片，放进嘴里细嚼，便知它名不虚传。 也许你感到奇怪，这种食品何故叫“灯影牛肉”呢？它的形态非常奇异，与其他牛肉食品迥然不同。它薄如纸片，半透明状，红艳艳，油滑滑的置于灯下可以把自己的红色影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏一般，故而叫“灯影牛肉”。 它的制作方法是将黄牛宰杀后，精选出最好的瘦肉，经巧手切成薄片，拌以丁香、茴香、肉桂等10多种混合香料，然后摊在竹器上用暗火烘干烤熟，装入铁筒，掺进芝麻香油浸泡，再撒上少量的花椒粉，密封起来，这便是灯影牛肉罐头。 中国中央电视台版权所有 ——————
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