明前雨前茶
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正文
咸蛋、盐蛋、腌蛋、味蛋、腊禽制作方法（多种，仅供参考！）
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咸蛋加工技术
www.cqagri.gov.cn [2001-05-21] ·来源：
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制成蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7％则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10％左右，可根据当地习惯适当调整。
咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。
1．草灰法 草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。
（1）提浆裹灰法 是我国出口威蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为：
配料打浆～原料蛋挑选～提浆裹灰～捏灰～包装～腌制～成品；
配方（1000枚鸭蛋）：稻草灰15～25千克 食盐5～7千克 清水13—15千克。
配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。
打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。
提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。
裹灰是将提浆后的蛋尽快在干燥草灰内滚动，使其粘土2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。
裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。
捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。
用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，春秋季40—50天即成。
（2）灰料包蛋法：配方（1000枚鸭蛋）：食盐3．5～4千克 稻草灰50千克清水适量。
将食盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春秋季约30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。
2．盐泥涂布法 是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布。包裹鲜蛋来腌制咸蛋。
配方（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克 干黄土6．5千克 清水4～4．5千克；
将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季25—30天，春秋季30～40天即成。
用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。
为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上一层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。
3．浸泡法 是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法。包括盐水浸泡沫和灰浆、泥浆浸泡法两种。
（1）盐水浸泡法 根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20％的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放人缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能浸没蛋为止。夏季一般15-20天，冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。
盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。
（2）泥浆、灰浆浸泡法 在20％的盐水中加入5％的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。
泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。
4．黑黄咸蛋腌制法 黑黄咸蛋是江苏南京的特产，其蛋壳有黑花斑纹，俗称蝴蝶花斑，其蛋白鲜嫩，蛋黄釉黑。透酥、油质多，口味鲜美。
配方（1000枚鸭蛋）：食盐2～3千克 料泥6～7千克 清水3．5～4．5千克
黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同，只是所用料泥为黑料泥。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白质和其他有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。
腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节，此季节气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，腌制成品率高，风味最好。
黑泥必须和黄泥掺合使用，其掺和比例因季节而异，一般为黄泥：黑泥=1：2-2．5。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量，以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑，如用盐过多则味成发苦。
5．三种家庭腌咸蛋
（1）白酒腌制法
配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克 细盐1千克。
将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。
（2）辣椒酱腌法：配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克 细盐1千克 白酒0．02千克；
将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。
（3）五香咸蛋：
配方（10枚鸭蛋）：食盐2．5～3千克 水5千克 桂皮150克 山茶175克 茴香65克 辣椒粉100克 甘草125克 黄泥适量。
将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。
（三）糟蛋 糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。
1．基本原理 糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。
蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。
糟中乙醇含量虽仅达15％，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。
2．原材料
（1）鲜鸭蛋 挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。
（2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。
（3）酒药 酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有：
①绍药 是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。
③甜药 系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。
③糠药 系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟，味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165～215克，甜药60～100克，发酵温度低，总用药量增大。
3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季节性较强，一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。
（1）工艺流程：糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛→装坛→封坛→检验→成鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→去蛋破壳熟→成品
（2）工艺操作要点：
①酿酒制糟
浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃，可减少浸泡1小时。气温每下降2℃，延长浸泡1小时。
蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，四周铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。
淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。
拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165～215克，甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。
加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤。发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15％左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。
②选蛋击壳 将挑选好的蛋，在糟制前l～2天清洗后，置通风阴凉处晾干，然后击破蛋壳。
去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当，做到破壳而膜不破。
③装坛 糟制前检查坛是否破漏，然后清水洗净，蒸气消毒。
取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8千克食盐。
④封坛 封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检验。
⑤成熟 糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。
4．叙府糟蛋 原产于四川省宜宾市，已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食。其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同。
（1）选蛋 选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。
（2）原料
配料：150枚鸭蛋 甜酒糟7千克 68度白酒5千克 红砂糖1千克 陈皮25克 食盐1．5千克 花椒25克
（3）装坛 将糟制好的甜酒糟1／4铺于坛底，然后，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1／4，铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。
（4）翻坛去壳 在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋。
（5）白酒浸泡 将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者，应作次品处理。
（6）加料装坛 在原有的酒糟中再加入：
红糖1千克、白酒1千克。食盐0．5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水，熬成拉丝状，冷却后即成）
充分搅拌均匀。按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一层糟一层蛋，装入坛内。最后加盖密封，贮藏于干燥而阻凉的仓库内。
（7）再翻坛 贮存3～4个月时，须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍。同时，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10～12个月。成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可存放2一3年。
5．硬壳糟蛋
（1）原料
配方：鸭蛋100枚 绍兴酒酒糟23千克 食盐1．8千克黄酒4．5千克（酒精浓度13～15度） 菜油50毫升
（2）加工方法 将生糟放在缸内，用手压平，松紧适宜，然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠，然后，盖上稻草保温，使酒糟发酵20～30天，至糟松软，再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐。用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋。
鸭蛋经挑选后，洗净晾干。一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度，蛋面盖糟，撒食盐100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，贮放5一6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟。这种糟蛋加工期及贮存期较平湖软壳糟蛋长。
6．熟蛋糟蛋
（1）原料
配方：鸭蛋100枚 绍兴酒酒糟10千克 食盐3千克 醋0．2千克
（2）加工方法 将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。
鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水，以俺没蛋为度。煮沸约5分钟左右至熟，冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜。逐渐理人糟里，密封好坛口，经40天左右即成。
（陈树兴，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）
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闲话“腊肉”
腊月里，天气不再一阵风一阵雨地反复，每天清晨，轻霜满地，太阳悠悠闲闲地升起，天空瓦蓝瓦蓝的，有些微风，有些微云。心里不由地想起这正是晒腊肉的好日子。这些晒腊肉的风景早已残留在回忆深处了，但那种兴冲冲的趣味还是令人难忘的。那时候，每年冬季，单位往往想办法分发给各人好大一块肉，用来腌腊肉。先是把肉切成十几条，然后用滚热的水烫过，让风吹一夜，第二天就用盐、酱油、烧酒、糖、姜汁（有人还用豆酱）腌泡，反反复复地揉搓，再腌上一两日后，就把腌好的肉一条一条地挂起，轻寒的风溜过去溜过来，吹得腊肉晃晃荡荡的，阳光中弥漫着一种咸甜咸甜的酱香……腊肉的味道十分香，南方人爱吃新鲜清淡的东西，可对腊肉也情有独钟。我特别喜欢用腊肉来做糯米饭。先将糯米煮至八九成熟，饭要干干爽爽的不能烂，又把腊肉、虾米、瘦肉、冬菇、冬笋、鱿鱼切成碎粒调味炒香，再和糯米饭一起下锅，用文火慢慢地炒，一边炒一边洒上点水，洒过几次水之后就炒好了，最后加上些青葱和炒花生米。寒冬的傍晚，天黑得早，晚饭的时候吃上一大碗这样又香又软的腊肉糯米饭，再喝上一杯芬芳的酽茶，顿时浑身暖和和的，这饭虽然作料挺多，治味还是靠腊肉。
不论自享还是待客，腊肉都是很适宜的菜肴。腊月前后，不论城里还是乡下，家家户户的大门前屋檐下，都晒满了一排排的腊肉、腊鸭、腊肫什么的。像是迎春接福的一串展览，从大年初一开始，各家各户一早就把各色腊味切好蒸熟，亲戚朋友一来，把腊味蒸热端上，男人们围着桌子一边大口吃腊肉、大碗喝家酿糯米酒，一边高兴地谈天说地。女人们则吃糖嗑瓜子，偶尔也会端过酒碗喝上一口，又尝尝别家的腊味做得地不地道，乡下的客人一拨一拨地来，不备下几十斤的腊肉，真不够应付场面的。这是很有淳朴古风的乡俗，腊肉在这里扮演了一个人情味十足的角色。那几年，每逢春节，我吃了不少的腊肉，奇怪的是并没有吃腻胃口，反而至今想起当年那一架又一架的腊肉，齿颊似乎还留着一丝浓酽的芳香。
（ 来源：合肥晚报 作者：江扬 ）
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琵琶腊鸡的制作
www.cqagri.gov.cn [2001-05-23] ·来源：
琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽艳美，肉质细嫩，咸淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。既适于久存，又方便食用，是冬令滋补佳品，更是馈赠亲友、祝寿的高档礼品。现将其制作方法介绍如下：
1. 制作时期 最佳的腌腊时期是12月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
2. 原料选择 必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。
3. 宰前处理 在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。
4. 宰杀放血压 将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。
5. 浸烫煺毛 放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C；淘汰母鸡水温65~68。C，浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。
6. 清除内脏 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。
7. 冷水除血 将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
8. 腌制 这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键
⑴ 炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉、磨细。
⑵ 制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，和锅煮沸，用久撇去血沫和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成），生姜25克、香葱25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。
⑶ 擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰（用盐量为光鸡净重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受压，容易渗透。
⑷ 初腌。将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。
⑸ 复腌。 在老卤中加入大曲酒（用量为老卤的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹片，用石块轻压，使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后，上、下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42~48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。
⑹ 叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。
9. 晾挂 将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒）风干。一般经20~30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。
10.食用方法 腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡14~20小时，使之回软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。
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三种鲜味腊禽的制作
http://www.lyate.gov.cn 2003年12月11日 来源：
一、咸禽腌制法 1、腌料配制：每10千克白条鸡、鸭用盐1.5千克，花椒30克。将盐与花椒放入锅中干炒，冷却后碾成细末待用。 2、选料屠宰：选择当年肥嫩的鸡鸭，按常规方法宰杀放血，浸烫、褪毛，腹部开口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水份。 3、擦盐腌制：将精盐均匀地涂擦于禽体内外，口腔及刀口处，然后一层盐一层盐禽码入腌缸内，盖好，压紧，10天左右起缸。 4、晾挂通风：把腌透的鸡鸭倒挂在阴凉通风的地方，用竹片撑开胸膛，以便加速干燥。晾挂期间要注意防蝇、防虫、防腐。成品形态完整，肉质紧密，咸鲜适口。
二、酱腊鸭制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸭用盐1千克，酱油及豆瓣酱适量。 2、选料屠宰：选用当年的肥嫩肉鸭，将鸭从颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀在鸭腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，沥干水分。 3、腌制方法：将鸭放在案子上，用盐擦遍鸭体内外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后将鸭全身涂均豆瓣酱，放入缸中腌2~3天。取出以后，刮去体表和胸腔内的豆瓣酱，再将鸭浸没于酱油中，6~7天后取出。 4、晾挂通风：将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。
三、腊鸡制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸡用食盐200克，白糖300克，白酒300克，全部掺和均匀配成腌料。 2、选料屠宰：选择肥嫩适中的当年鸡，将鸡在颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀从鸡腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，压扁撑开，沥干水分。 3、腌制方法：将压扁的鸡用盐擦均，口腔内、刀口处、及大腿肉厚的地方要擦透，吊挂一昼夜，沥干血水。然后将腌鸡放在开水中一烫就取出，再吊挂在通风的地方，经1昼夜晾干后，浸入淹料溶液中，淹2昼夜。 4、晾挂通风：取腌好的鸡，穿绳吊挂在通风的地方即为成品。成品色泽淡黄，肉质鲜嫩，有腊味异香。
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民俗年货今年重新流行:年糕 豆丝 糍粑 腊鸡
http://www.qianlong.com/2006-12-27 11:01:33来源：武汉晨报
火腿及腌腊制品：煮汤或做蒸菜时放几片火腿，汤味更醇而有异香。中百仓储推出了“中华四大名腿”恩施火腿、浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿。需要注意的是，火腿不可干炒或用酱油作配料，否则会失去原有风味。武商量贩、沃尔玛则有“四腊闹春”，哪四腊？广东烧腊、湖南熏腊、湖北腌腊、四川干腊。
超市买手教你腌腊味
本期主讲：中百仓储买手柳明卿、武商量贩买手周洋
一、腊鸡鸭(以鸡为例)：杀鸡时就有讲究，不要开膛破肚，在颈下拉开皮取出胰和气管，再由翅下拉一小口，掏出内脏。把花椒和盐炒热，出香味后放在碗内晾凉，将花椒盐自翅下开口放入鸡肚子内，用手指四面搓擦，颈下开口处和嘴都要用盐擦，通常每斤鸡用一两二钱。擦过盐之后，把鸡头扭到腿下，用翅膀夹住，用绳子捆扎起来，刀口朝上以免漏卤，挂于通风处风干，通常需要10天左右时间。
吃时用清水洗净，略泡一下。腊鸭焖藕是武汉冬季时令名菜，腊鸡可蒸熟后撕成细条直接食用。
二、腊排骨：排骨洗干净沥干，用绳子串好，浸入用盐、味精、花椒、桂皮、白砂糖、白酒配制成的腌汁中，12小时后，取出放在太阳下晒，如此晚浸早晒，约两三天后，腌汁全部吸干，用蜡纸包好，晾在通风处风干，两星期后即成。同样方法还可腌制猪心、猪舌。
精明主妇四招辨腊味
本期嘉宾：精明主妇徐女士
望：好的腊味看上去色泽鲜明，肉呈红色，脂肪透明或呈乳白色，红白分明。过于鲜亮的颜色可能是色素调出来的，看起来黄中泛黑的腊肉往往更靠得住。市场上有种腊鸭颜色白得不自然，可能是变质鸭经化学药品处理后制作的，正常的腊鸭应该微带黄色。
闻：好的腊味用鼻闻时醇香浓郁。如果烟熏味过重，可能是短时间内急速熏制成的，只熏黑了表皮，而其内并未入味。腊味如果有来苏水的味道，证明原料可能不新鲜，曾被化学药剂处理过。
摸：好的腊味用手摸感觉肉质干爽结实，腊肠有自然皱纹，断面组织紧密。变质原料腌制的腊味用手捏有腐朽感，甚至可将其捏扁、捏碎。
切：有条件可把腊味切开，看切面是否干爽，如有粘连感，则可能不新鲜。
编辑：小荷
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咸蛋加工技术
www.cqagri.gov.cn [2001-05-21] ·来源：
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制成蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7％则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10％左右，可根据当地习惯适当调整。
咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。
1．草灰法 草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。
（1）提浆裹灰法 是我国出口威蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为：
配料打浆～原料蛋挑选～提浆裹灰～捏灰～包装～腌制～成品；
配方（1000枚鸭蛋）：稻草灰15～25千克 食盐5～7千克 清水13—15千克。
配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。
打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。
提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。
裹灰是将提浆后的蛋尽快在干燥草灰内滚动，使其粘土2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。
裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。
捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。
用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，春秋季40—50天即成。
（2）灰料包蛋法：配方（1000枚鸭蛋）：食盐3．5～4千克 稻草灰50千克清水适量。
将食盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春秋季约30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。
2．盐泥涂布法 是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布。包裹鲜蛋来腌制咸蛋。
配方（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克 干黄土6．5千克 清水4～4．5千克；
将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季25—30天，春秋季30～40天即成。
用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。
为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上一层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。
3．浸泡法 是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法。包括盐水浸泡沫和灰浆、泥浆浸泡法两种。
（1）盐水浸泡法 根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20％的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放人缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能浸没蛋为止。夏季一般15-20天，冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。
盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。
（2）泥浆、灰浆浸泡法 在20％的盐水中加入5％的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。
泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。
4．黑黄咸蛋腌制法 黑黄咸蛋是江苏南京的特产，其蛋壳有黑花斑纹，俗称蝴蝶花斑，其蛋白鲜嫩，蛋黄釉黑。透酥、油质多，口味鲜美。
配方（1000枚鸭蛋）：食盐2～3千克 料泥6～7千克 清水3．5～4．5千克
黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同，只是所用料泥为黑料泥。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白质和其他有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。
腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节，此季节气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，腌制成品率高，风味最好。
黑泥必须和黄泥掺合使用，其掺和比例因季节而异，一般为黄泥：黑泥=1：2-2．5。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量，以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑，如用盐过多则味成发苦。
5．三种家庭腌咸蛋
（1）白酒腌制法
配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克 细盐1千克。
将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。
（2）辣椒酱腌法：配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克 细盐1千克 白酒0．02千克；
将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。
（3）五香咸蛋：
配方（10枚鸭蛋）：食盐2．5～3千克 水5千克 桂皮150克 山茶175克 茴香65克 辣椒粉100克 甘草125克 黄泥适量。
将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。
（三）糟蛋 糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。
1．基本原理 糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。
蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。
糟中乙醇含量虽仅达15％，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。
2．原材料
（1）鲜鸭蛋 挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。
（2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。
（3）酒药 酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有：
①绍药 是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。
③甜药 系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。
③糠药 系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟，味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165～215克，甜药60～100克，发酵温度低，总用药量增大。
3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季节性较强，一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。
（1）工艺流程：糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛→装坛→封坛→检验→成鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→去蛋破壳熟→成品
（2）工艺操作要点：
①酿酒制糟
浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃，可减少浸泡1小时。气温每下降2℃，延长浸泡1小时。
蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，四周铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。
淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。
拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165～215克，甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。
加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤。发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15％左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。
②选蛋击壳 将挑选好的蛋，在糟制前l～2天清洗后，置通风阴凉处晾干，然后击破蛋壳。
去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当，做到破壳而膜不破。
③装坛 糟制前检查坛是否破漏，然后清水洗净，蒸气消毒。
取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8千克食盐。
④封坛 封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检验。
⑤成熟 糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。
4．叙府糟蛋 原产于四川省宜宾市，已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食。其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同。
（1）选蛋 选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。
（2）原料
配料：150枚鸭蛋 甜酒糟7千克 68度白酒5千克 红砂糖1千克 陈皮25克 食盐1．5千克 花椒25克
（3）装坛 将糟制好的甜酒糟1／4铺于坛底，然后，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1／4，铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。
（4）翻坛去壳 在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋。
（5）白酒浸泡 将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者，应作次品处理。
（6）加料装坛 在原有的酒糟中再加入：
红糖1千克、白酒1千克。食盐0．5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水，熬成拉丝状，冷却后即成）
充分搅拌均匀。按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一层糟一层蛋，装入坛内。最后加盖密封，贮藏于干燥而阻凉的仓库内。
（7）再翻坛 贮存3～4个月时，须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍。同时，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10～12个月。成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可存放2一3年。
5．硬壳糟蛋
（1）原料
配方：鸭蛋100枚 绍兴酒酒糟23千克 食盐1．8千克黄酒4．5千克（酒精浓度13～15度） 菜油50毫升
（2）加工方法 将生糟放在缸内，用手压平，松紧适宜，然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠，然后，盖上稻草保温，使酒糟发酵20～30天，至糟松软，再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐。用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋。
鸭蛋经挑选后，洗净晾干。一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度，蛋面盖糟，撒食盐100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，贮放5一6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟。这种糟蛋加工期及贮存期较平湖软壳糟蛋长。
6．熟蛋糟蛋
（1）原料
配方：鸭蛋100枚 绍兴酒酒糟10千克 食盐3千克 醋0．2千克
（2）加工方法 将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。
鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水，以俺没蛋为度。煮沸约5分钟左右至熟，冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜。逐渐理人糟里，密封好坛口，经40天左右即成。
（陈树兴，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）
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闲话“腊肉”
腊月里，天气不再一阵风一阵雨地反复，每天清晨，轻霜满地，太阳悠悠闲闲地升起，天空瓦蓝瓦蓝的，有些微风，有些微云。心里不由地想起这正是晒腊肉的好日子。这些晒腊肉的风景早已残留在回忆深处了，但那种兴冲冲的趣味还是令人难忘的。那时候，每年冬季，单位往往想办法分发给各人好大一块肉，用来腌腊肉。先是把肉切成十几条，然后用滚热的水烫过，让风吹一夜，第二天就用盐、酱油、烧酒、糖、姜汁（有人还用豆酱）腌泡，反反复复地揉搓，再腌上一两日后，就把腌好的肉一条一条地挂起，轻寒的风溜过去溜过来，吹得腊肉晃晃荡荡的，阳光中弥漫着一种咸甜咸甜的酱香……腊肉的味道十分香，南方人爱吃新鲜清淡的东西，可对腊肉也情有独钟。我特别喜欢用腊肉来做糯米饭。先将糯米煮至八九成熟，饭要干干爽爽的不能烂，又把腊肉、虾米、瘦肉、冬菇、冬笋、鱿鱼切成碎粒调味炒香，再和糯米饭一起下锅，用文火慢慢地炒，一边炒一边洒上点水，洒过几次水之后就炒好了，最后加上些青葱和炒花生米。寒冬的傍晚，天黑得早，晚饭的时候吃上一大碗这样又香又软的腊肉糯米饭，再喝上一杯芬芳的酽茶，顿时浑身暖和和的，这饭虽然作料挺多，治味还是靠腊肉。
不论自享还是待客，腊肉都是很适宜的菜肴。腊月前后，不论城里还是乡下，家家户户的大门前屋檐下，都晒满了一排排的腊肉、腊鸭、腊肫什么的。像是迎春接福的一串展览，从大年初一开始，各家各户一早就把各色腊味切好蒸熟，亲戚朋友一来，把腊味蒸热端上，男人们围着桌子一边大口吃腊肉、大碗喝家酿糯米酒，一边高兴地谈天说地。女人们则吃糖嗑瓜子，偶尔也会端过酒碗喝上一口，又尝尝别家的腊味做得地不地道，乡下的客人一拨一拨地来，不备下几十斤的腊肉，真不够应付场面的。这是很有淳朴古风的乡俗，腊肉在这里扮演了一个人情味十足的角色。那几年，每逢春节，我吃了不少的腊肉，奇怪的是并没有吃腻胃口，反而至今想起当年那一架又一架的腊肉，齿颊似乎还留着一丝浓酽的芳香。
（ 来源：合肥晚报 作者：江扬 ）
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琵琶腊鸡的制作
www.cqagri.gov.cn [2001-05-23] ·来源：
琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽艳美，肉质细嫩，咸淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。既适于久存，又方便食用，是冬令滋补佳品，更是馈赠亲友、祝寿的高档礼品。现将其制作方法介绍如下：
1. 制作时期 最佳的腌腊时期是12月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
2. 原料选择 必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。
3. 宰前处理 在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。
4. 宰杀放血压 将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。
5. 浸烫煺毛 放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C；淘汰母鸡水温65~68。C，浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。
6. 清除内脏 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。
7. 冷水除血 将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
8. 腌制 这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键
⑴ 炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉、磨细。
⑵ 制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，和锅煮沸，用久撇去血沫和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成），生姜25克、香葱25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。
⑶ 擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰（用盐量为光鸡净重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受压，容易渗透。
⑷ 初腌。将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。
⑸ 复腌。 在老卤中加入大曲酒（用量为老卤的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹片，用石块轻压，使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后，上、下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42~48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。
⑹ 叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。
9. 晾挂 将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒）风干。一般经20~30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。
10.食用方法 腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡14~20小时，使之回软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。
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三种鲜味腊禽的制作
http://www.lyate.gov.cn 2003年12月11日 来源：
一、咸禽腌制法 1、腌料配制：每10千克白条鸡、鸭用盐1.5千克，花椒30克。将盐与花椒放入锅中干炒，冷却后碾成细末待用。 2、选料屠宰：选择当年肥嫩的鸡鸭，按常规方法宰杀放血，浸烫、褪毛，腹部开口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水份。 3、擦盐腌制：将精盐均匀地涂擦于禽体内外，口腔及刀口处，然后一层盐一层盐禽码入腌缸内，盖好，压紧，10天左右起缸。 4、晾挂通风：把腌透的鸡鸭倒挂在阴凉通风的地方，用竹片撑开胸膛，以便加速干燥。晾挂期间要注意防蝇、防虫、防腐。成品形态完整，肉质紧密，咸鲜适口。
二、酱腊鸭制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸭用盐1千克，酱油及豆瓣酱适量。 2、选料屠宰：选用当年的肥嫩肉鸭，将鸭从颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀在鸭腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，沥干水分。 3、腌制方法：将鸭放在案子上，用盐擦遍鸭体内外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后将鸭全身涂均豆瓣酱，放入缸中腌2~3天。取出以后，刮去体表和胸腔内的豆瓣酱，再将鸭浸没于酱油中，6~7天后取出。 4、晾挂通风：将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。
三、腊鸡制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸡用食盐200克，白糖300克，白酒300克，全部掺和均匀配成腌料。 2、选料屠宰：选择肥嫩适中的当年鸡，将鸡在颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀从鸡腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，压扁撑开，沥干水分。 3、腌制方法：将压扁的鸡用盐擦均，口腔内、刀口处、及大腿肉厚的地方要擦透，吊挂一昼夜，沥干血水。然后将腌鸡放在开水中一烫就取出，再吊挂在通风的地方，经1昼夜晾干后，浸入淹料溶液中，淹2昼夜。 4、晾挂通风：取腌好的鸡，穿绳吊挂在通风的地方即为成品。成品色泽淡黄，肉质鲜嫩，有腊味异香。
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民俗年货今年重新流行:年糕 豆丝 糍粑 腊鸡
http://www.qianlong.com/2006-12-27 11:01:33来源：武汉晨报
火腿及腌腊制品：煮汤或做蒸菜时放几片火腿，汤味更醇而有异香。中百仓储推出了“中华四大名腿”恩施火腿、浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿。需要注意的是，火腿不可干炒或用酱油作配料，否则会失去原有风味。武商量贩、沃尔玛则有“四腊闹春”，哪四腊？广东烧腊、湖南熏腊、湖北腌腊、四川干腊。
超市买手教你腌腊味
本期主讲：中百仓储买手柳明卿、武商量贩买手周洋
一、腊鸡鸭(以鸡为例)：杀鸡时就有讲究，不要开膛破肚，在颈下拉开皮取出胰和气管，再由翅下拉一小口，掏出内脏。把花椒和盐炒热，出香味后放在碗内晾凉，将花椒盐自翅下开口放入鸡肚子内，用手指四面搓擦，颈下开口处和嘴都要用盐擦，通常每斤鸡用一两二钱。擦过盐之后，把鸡头扭到腿下，用翅膀夹住，用绳子捆扎起来，刀口朝上以免漏卤，挂于通风处风干，通常需要10天左右时间。
吃时用清水洗净，略泡一下。腊鸭焖藕是武汉冬季时令名菜，腊鸡可蒸熟后撕成细条直接食用。
二、腊排骨：排骨洗干净沥干，用绳子串好，浸入用盐、味精、花椒、桂皮、白砂糖、白酒配制成的腌汁中，12小时后，取出放在太阳下晒，如此晚浸早晒，约两三天后，腌汁全部吸干，用蜡纸包好，晾在通风处风干，两星期后即成。同样方法还可腌制猪心、猪舌。
精明主妇四招辨腊味
本期嘉宾：精明主妇徐女士
望：好的腊味看上去色泽鲜明，肉呈红色，脂肪透明或呈乳白色，红白分明。过于鲜亮的颜色可能是色素调出来的，看起来黄中泛黑的腊肉往往更靠得住。市场上有种腊鸭颜色白得不自然，可能是变质鸭经化学药品处理后制作的，正常的腊鸭应该微带黄色。
闻：好的腊味用鼻闻时醇香浓郁。如果烟熏味过重，可能是短时间内急速熏制成的，只熏黑了表皮，而其内并未入味。腊味如果有来苏水的味道，证明原料可能不新鲜，曾被化学药剂处理过。
摸：好的腊味用手摸感觉肉质干爽结实，腊肠有自然皱纹，断面组织紧密。变质原料腌制的腊味用手捏有腐朽感，甚至可将其捏扁、捏碎。
切：有条件可把腊味切开，看切面是否干爽，如有粘连感，则可能不新鲜。
编辑：小荷
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