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鲜嫩香肠和小肚的制作方法——不是干腊(六种)

(2006-12-20 05:03:05) 下一个

松仁小肚的制作方法

  1、选料及配料:选不带明显筋络的瘦类肉及硬质肥肉计100斤,猪小肚(即猪膀胱)若干个。其配料为:绿豆淀粉25斤,精盐4斤,松仁0.3斤,大葱、鲜姜花椒粉、味精、香油各适量。

  2、拌馅及灌制:肚将料肉切成长4—5厘米,宽3—4厘米,厚0.4厘米的肉片,将配料加适量的水搅拌均匀,倒入料肉里,搅拌至有粘性为止。将洗净的小肚沥尽水分,再把肉馅灌入内,然后别签封口。

  3、煮肚及熏肚:将灌好的小肚放入沸水中煮2—2.5小时后,再入屉在熏锅或熏炉内熏烟3—5分钟。

  成品特点:色泽均匀,肚皮油润,肚体略带弹性,切面光泽,有松仁清香味。

哈尔滨红肠的配料

  灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:

  1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。

  2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2。

  3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度 不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

  4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

  5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

  成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。

www.combm.com          哈尔滨松江肠的制作

  原料要求及加工方法基本与红肠相同。按猪瘦肉77斤肥肉19斤计算配料:干淀粉4斤,精盐4斤。味精0.09斤,胡椒粒0.25斤,胡椒粉0.1斤,大蒜0.25斤。加工时,肥肉切成4毫米小方块,加水较红肠少10斤,胡椒粒整个拌在馅里。灌肠用牛盲肠衣。煮熟温度控制在84—85℃之间,煮2—3个小时,然后熏烤8—10个小时。

哈尔滨松江肠的制作

  原料要求及加工方法基本与红肠相同。按猪瘦肉77斤肥肉19斤计算配料:干淀粉4斤,精盐4斤。味精0.09斤,胡椒粒0.25斤,胡椒粉0.1斤,大蒜0.25斤。加工时,肥肉切成4毫米小方块,加水较红肠少10斤,胡椒粒整个拌在馅里。灌肠用牛盲肠衣。煮熟温度控制在84—85℃之间,煮2—3个小时,然后熏烤8—10个小时。

哈尔滨羊干肠制法

  1、原料及配料:新鲜猪瘦肉77斤,羊小肠衣3把,干淀粉4斤,味精0.2斤,胡椒粉0.15斤,白糖0.5斤,适量的桂皮粉、蒜泥、精盐和硝石。

  2、制馅及灌肠:将瘦肉洗净切成块后,用盐、硝石腌渍72小时左右,肥肉用盐腌制。腌好的瘦肉用10毫米直径师板孔眼绞肉机绞碎;肥肉切成7毫米见方的小丁,加入淀粉及其它配料拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗净的肠衣内,然后用细绳扎紧拧节。

  3、烤煮及熏烟:将灌肠用木柴或无烟炭烘烤20分钟,放进84℃热水中煮15分钟,待肠冷却再上杆熏制6小时左右。

  成品特点:表面枣红色,切面玫瑰红色,肥肉丁乳白色,鲜香适口。

哈尔滨油脂肠的制作

  1、原料及配料:原料要求与红肠相同,用牛盲肠衣。按瘦肉56斤,肥肉40斤计算:干淀粉4捭,精盐3.8斤—4斤,味精0.18斤,肉0.05斤,胡椒粉0.09斤,白糖0.5斤,鲜豌豆1.8斤,硝酸钠0.05斤。

  2、拌馅及灌汤:整理、腌制均与红肠相同,馅越细越好。将部分肥肉切成0.1—1厘米挑战广场人,同瘦肉泥、淀粉、调料等混合,加水20—25%拌匀,拌好的馅比红汤馅要干,将余下的肥肉切成薄片,将肉馅卷在肥肉中,再装入肠衣内,两头中间均用绳扎紧。

  3、烘烤及煮熟:烘烤与红汤相同。锅内水温达85℃时下锅。下锅后火不要过旺,水温保持在75—80℃,煮1.5—2小时即可出锅。

  成品特点:具豌豆的清香味,肉质脆嫩,味鲜美,咸淡适口。

  哈尔滨部分苏式灌肠用料标准参考表:

名 称
瘦 猪 肉
肥 猪 肉
牛 肉
配 料
所用肠衣
重量
(公斤)
筛板孔
(毫米)
重量
(公斤)
小块(立方厘米)
重量
(公斤)
筛板孔
(毫米)
每100公斤用量
(公斤)
格拉布斯
30
1-2
20
1
50
2-3
淀粉10、蒜0.3、黑胡椒粉0.1牛大肠
保大斯
35
2-3
25
0.7
40
2-3
淀粉5、蒜0.3黑胡椒粉0.1羊盲肠或牛大肠
茶肠
33
绞碎
22
绞碎
45
绞碎
淀粉5、蒜0.2、黑胡椒粉0.15、味精0.05羊盲肠
沙西克斯
65
绞碎
20
绞碎
15
绞碎
淀粉3、味精0.05、黑胡椒粉0.15羊小肠
西班牙
35
绞碎
25
0.8
40
绞碎
淀粉6、胡椒粉0.2
牛盲肠


注:各类灌肠腌制时用盐量为肉重量的3—5%,用硝石量为重量的1/20。

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