鲜嫩香肠和小肚的制作方法——不是干腊（六种）

松仁小肚的制作方法

　　1、选料及配料：选不带明显筋络的瘦类肉及硬质肥肉计100斤，猪小肚（即猪膀胱）若干个。其配料为：绿豆淀粉25斤，精盐4斤，松仁0.3斤，大葱、鲜姜花椒粉、味精、香油各适量。

　　2、拌馅及灌制：肚将料肉切成长4—5厘米，宽3—4厘米，厚0.4厘米的肉片，将配料加适量的水搅拌均匀，倒入料肉里，搅拌至有粘性为止。将洗净的小肚沥尽水分，再把肉馅灌入内，然后别签封口。

　　3、煮肚及熏肚：将灌好的小肚放入沸水中煮2—2.5小时后，再入屉在熏锅或熏炉内熏烟3—5分钟。

　　成品特点：色泽均匀，肚皮油润，肚体略带弹性，切面光泽，有松仁清香味。

哈尔滨红肠的配料

　　灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下：

　　1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

　　2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。

　　3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

　　4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

　　5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

　　成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。

www.combm.com　　　　　　　　　　哈尔滨松江肠的制作

　　原料要求及加工方法基本与红肠相同。按猪瘦肉77斤肥肉19斤计算配料：干淀粉4斤，精盐4斤。味精0.09斤，胡椒粒0.25斤，胡椒粉0.1斤，大蒜0.25斤。加工时，肥肉切成4毫米小方块，加水较红肠少10斤，胡椒粒整个拌在馅里。灌肠用牛盲肠衣。煮熟温度控制在84—85℃之间，煮2—3个小时，然后熏烤8—10个小时。

哈尔滨松江肠的制作

　　原料要求及加工方法基本与红肠相同。按猪瘦肉77斤肥肉19斤计算配料：干淀粉4斤，精盐4斤。味精0.09斤，胡椒粒0.25斤，胡椒粉0.1斤，大蒜0.25斤。加工时，肥肉切成4毫米小方块，加水较红肠少10斤，胡椒粒整个拌在馅里。灌肠用牛盲肠衣。煮熟温度控制在84—85℃之间，煮2—3个小时，然后熏烤8—10个小时。

哈尔滨羊干肠制法

　　1、原料及配料：新鲜猪瘦肉77斤，羊小肠衣3把，干淀粉4斤，味精0.2斤，胡椒粉0.15斤，白糖0.5斤，适量的桂皮粉、蒜泥、精盐和硝石。

　　2、制馅及灌肠：将瘦肉洗净切成块后，用盐、硝石腌渍72小时左右，肥肉用盐腌制。腌好的瘦肉用10毫米直径师板孔眼绞肉机绞碎；肥肉切成7毫米见方的小丁，加入淀粉及其它配料拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗净的肠衣内，然后用细绳扎紧拧节。

　　3、烤煮及熏烟：将灌肠用木柴或无烟炭烘烤20分钟，放进84℃热水中煮15分钟，待肠冷却再上杆熏制6小时左右。

　　成品特点：表面枣红色，切面玫瑰红色，肥肉丁乳白色，鲜香适口。

哈尔滨油脂肠的制作

　　1、原料及配料：原料要求与红肠相同，用牛盲肠衣。按瘦肉56斤，肥肉40斤计算：干淀粉4捭，精盐3.8斤—4斤，味精0.18斤，肉0.05斤，胡椒粉0.09斤，白糖0.5斤，鲜豌豆1.8斤，硝酸钠0.05斤。

　　2、拌馅及灌汤：整理、腌制均与红肠相同，馅越细越好。将部分肥肉切成0.1—1厘米挑战广场人，同瘦肉泥、淀粉、调料等混合，加水20—25%拌匀，拌好的馅比红汤馅要干，将余下的肥肉切成薄片，将肉馅卷在肥肉中，再装入肠衣内，两头中间均用绳扎紧。

　　3、烘烤及煮熟：烘烤与红汤相同。锅内水温达85℃时下锅。下锅后火不要过旺，水温保持在75—80℃，煮1.5—2小时即可出锅。

　　成品特点：具豌豆的清香味，肉质脆嫩，味鲜美，咸淡适口。

　　哈尔滨部分苏式灌肠用料标准参考表：

名 称	瘦 猪 肉		肥 猪 肉		牛 肉		配 料	所用肠衣
	重量 (公斤)	筛板孔 (毫米)	重量 (公斤)	小块(立方厘米)	重量 (公斤)	筛板孔 (毫米)	每100公斤用量 (公斤)
格拉布斯	30	1-2	20	1	50	2-3	淀粉10、蒜0.3、黑胡椒粉0.1	牛大肠
保大斯	35	2-3	25	0.7	40	2-3	淀粉5、蒜0.3黑胡椒粉0.1	羊盲肠或牛大肠
茶肠	33	绞碎	22	绞碎	45	绞碎	淀粉5、蒜0.2、黑胡椒粉0.15、味精0.05	羊盲肠
沙西克斯	65	绞碎	20	绞碎	15	绞碎	淀粉3、味精0.05、黑胡椒粉0.15	羊小肠
西班牙	35	绞碎	25	0.8	40	绞碎	淀粉6、胡椒粉0.2	牛盲肠

注：各类灌肠腌制时用盐量为肉重量的3—5%，用硝石量为重量的1/20。