意大利 圣丹尼火腿 制作技术

走近意大利（五）——圣丹尼火腿

　　《世界游》摄制组从乌迪内继续开车北行，路牌指示，翻过山区就是奥地利的边界了，我们已经感受到从阿尔卑斯山积雪所带来的冰凉。塞德内尔是我们意大利之行最北端的期待。

　　塞德内尔这个城市里边有一家非常古老的图书馆，值得一看。这家图书馆是意大利国内目前最古老的一家公共的图书馆。十四世纪修建的，后来被战争所破坏，一直到了1417年才重修。据说在这家图书馆里面，有一本书非常地古老，是一个修道士所写。今天这家公共图书馆已经成为一家博物馆，向游客开放，大多珍贵的历史书籍和名人手稿被封存起来，小小的空间仍能让我们感受到它曾经的历史厚重感。现在这个图书馆里面保存了很多的书，而且其中最珍贵的，就是十二世纪一些很古老的书，但现在我们已经看不到了，因为全部被封存在里面，那么其中最珍贵的一本，就是但丁的手稿，据说这本书呢只有两本全世界 一本是在西班牙，还有另外一本就是所在的这个图书馆里面。 但丁意大利伟大的诗人，被誉为中世纪最后的一位诗人，同时又是新时代最初的一位诗人。从但丁的作品中可窥见文艺复兴时期人文主义思想的曙光，可谓影响深远。能够收藏但丁的手稿无疑是这个城市的骄傲。

　　这个城市非常地漂亮，因为这边整个地区的天气，非常的寒冷干燥，所以很适合这个腌制生火腿。生火腿的腌制时间很长，因为听当地人跟介绍说，甚至挂好多年只要你不去把它切开，因为它外面是经过专门的腌制的，然后放那风干，就可以慢慢慢慢地成熟，然后变成我们爱吃的生火腿了。

　　我们来到这个地区最大的一家现代化的火腿工厂，当我们问主人为什么这里的能够出产美味的火腿, 他说: 那是附近阿尔卑斯山脉清新的空气;亚得里亚海沿岸湿润的气候;大海中提取的食盐以及那些可怜的优质猪腿完美组合! 真是有趣的回答。

　　塞德内尔整个地区只有二十八家做这个火腿，每年他们做两百万只。但是在帕尔玛却有三百多个做火腿的制造商，每年做一千多万这个火腿，每年有一千多万只这个火腿生产。

　　其实我们了解到首先猪的选择就很重要，这种只出产于本地小片地区的猪，全部需要放养的形式才能保证它们的营养充足，肉感细腻，只有这个地区的火腿才有权利烙上'San Daniele DOP'的标记。

　　San Daniele DOP' 首次被意大利政府承认是在1970年, 这个标识确保了火腿的原产地, 既其独特的质量的保证，严格的制作周期, 除了盐之外没有其他附加品,肉缝里的脂肪不能超过3%-4%，而且要求脂肪的分布均匀.他们是如何做到的呢。所有的火腿经过称量之后，经过这个机器均匀地给它洒上盐，因为它所有盐的这个洒量都是这个火腿的本身的质量而决定的。多重的火腿将洒多少的盐，都由这个机器来决定。

　　我们了解到重量的准确性非常关键, 因为它决定了最终产品的重量以及入味所需要的时间. 而盐的用量一定是要准确的,任何多余用量的盐都会被很有技巧地手工去除.非常地均匀。我们可以看到工人现在正把那些已经撒好盐的这个火腿呢，放到这样一个个大架子上面，就是这样的架子。然后呢他们需要把这个架子推进到这个门库堂中，太重了。那这个冰库大约这个温度呢是保持在二到五摄氏度，在这样一个冰库里面所有的火腿大概会腌制五天的时间，然后都统统拿出来。拿出来之后他们要干什么呢？要全部进行清洗。因为经过这样的盐的腌制之后，火腿的质量将会发生一些变化。然后他们会根据这个发生变化之后的质量，重新地撒上一遍盐，再进行腌制一次。

　　经过腌制后的猪腿进行挤压，这样的目的是使脂肪能够均匀地分布, 对肉进行加压, 激活肉中的空气和水分, 促进肉的成熟过程，而且这时积存在猪腿血管中的血液也被挤压出来，保证火腿味道的纯正而不受污染。工人再通过去除外层与盐接触过多的肉质，整形，火腿的准备工作才刚刚完成。

　　所有的火腿在那个冰库当中储存五天之后呢，将全部拿出来，然后再进行一遍清洗。因为这时候质量已经发生变化了，所以他们将会再一次撒上盐。根据这个火腿的重量，我们可以看到所有的撒上盐的个火腿呢，全部多挂这。这有个标志上面就说明了这个火腿是什么时候开始腌制的，是2005年11月25日。那么一直到2005年的12月9日，将结束它这个大约十四天的腌制工作。这是一个现代化的冰库，通过对温度、湿度的控制，空气的流动来达到最稳定的风干效果。

　　那么经过第二轮的腌制之后呢，所有的火腿将会送到这样的冰库当中进行储存。那在这个冰库他们将会待上一百天的时间。那这一百天的里面，他们可能重量会发生一些变化，基本上所有的火腿将会减掉20%的重量。那么在一百天结束之后呢，这些火腿将重新拿出来，进入下一个步骤。

　　所有的这个火腿经过那边一百天的风干之后呢，将会来到这。我们可以看到工人现在正在涂抹一些东西，那这个就是由这个猪油和面粉，一块混合在一起的。涂在上面有什么用吗？是因为它这样可以保持里面的一些水份，让它不至于太干了，再嚼起来会比较有口感一些。那么在这所有的火腿大约会待八个月的时间进行进一步的风干，然后就可以完成火腿的腌制工作了。

　　我们决定再去参观一家当地传统手工的制作火腿工厂，来了解更多的信息。

　　是圣丹尼的百佳、圣丹尼的百佳，百佳火腿。和刚才我们所看到那种比较工业化的这个制作方式不同的是我们现在来到一家是很传统的，已经是三代人在做这个火腿的一家生产坊了。我们现在这边就是这家，我们所在的这家店的这个主人，叫百佳火腿的这个主人。

　　你叫什么名字？
　　劳伦斯。
　　劳伦斯？
　　是。

　　他们在这呢制作已经有三代了，他的爸爸爷爷都是传统的制作这个生火腿的。但他们的制作方式跟我们刚才所看到的有点不太一样啊，因为在那边我们看到了很多是这个电脑控制整个是生产化流程，而在这他们更多的是靠他们的经验——这么多年来制作这个生火腿的经验。在操纵如何地进行风干、风干的时间如何来控制，我们可以看到这边呢有个储藏间那这边呢是这个冰柜使不断不断地产生一些冷空气。而地面呢相对会温暖一些，通过这样的冷热空气的不断循环使得把里面的一些湿气抽走。而且呢把这个火腿进行风干，那这个火腿到底要放多少天风干多少天呢？他告诉我说他们不是靠电脑来控制的，而是靠自己的脑袋、靠他们的经验来进行控制的。如果他们觉得OK，这个火腿差不多可以了，风干完毕了，就可以取出去了，而是不是说是完全靠一些程序化进行控制的。一家保留了非常传统的制作方式的一家，很有意思！而且他们这边大概每年只会生产五千只的生火腿，质量都是非常高，在这个地区很有名。

　　因为他们没有二十个爸爸、二十个祖父跟一百个儿子，他们没有这么多人可以去照顾这些火腿。只是这五千多只他们可以做到最好保证品质的数量。他们这边怎么说呢？并不是用面粉和猪油，而是用另外一种材料，那就是黑胡椒。很仔细的，他们放了一百天之后，他每只火腿都去看它，水份啊重量啊是多少。所以就为什么他们每年只会生产五千只了，因为他必须对质量有个控制。他不可能说按照程序，电脑控制程序来产生那么多的这个火腿。

　　通过这种方式来试一下看它是否已经风干完毕。刚才看这个东西就是用牛骨头做的吗？猪的还是牛的？
　　猪的，猪的骨头做的。

　　然后所以这个香味只会停留几秒钟，然后就要马上来闻一下，看看它这个味道是否已经达到他们要的标准，所以它这每一只火腿都是一点点地去照料用心地去照料。

　　那刚才他告诉我说，一般的这个制作厂商他们可能在这存放一年之后，这些火腿就会上市进行出售了。但是这他们的制作流程并不是这样子，在这存放了一年的时间进行风干之后，他们将会拿到另外一个房间。在那他们会有不同的温度和湿度，然后再存放一百天。那么经过这一百天之后呢，它们才可以上市出售。也就是说他们整一个流程下来需要十八个月，而并非是之前我们所看到的十二个月。整整多了这么长的时间，他们需要通过更多的时间、更多的这个精心的照料，让这些火腿变得更加的优秀，让大家更加喜欢它。我感觉这就像是照顾婴儿一样。我想这就是他们这所生产的这个火腿和别人不一样、与众不同的奥秘所在了。

　　这位漂亮的女士正在给我们切生火腿，因为我们刚才已经看了一系列这个火腿的制作过程了，那现在如今这个火腿已经制作完成了，正使用这个机器把它切成片。那吃着这样的生火腿配着这个白葡萄酒应该是最棒的。

　　虽然经过十八个月的风干存放，去掉外皮后切成薄薄的肉片，仍然保持着最初鲜嫩的质感，不得不佩服他们的制作工艺，真是很神奇。

　　这个生的能吃吗？
　　当然了，为什么不可以吃呢？

　　这个经过一年多慢慢制作过程做出来，你说它生？它已经成熟了，一年都不生的。这个是意大利这个地区做出来的火腿，那个是做的最好的一个火腿。那我们知道这个地区好像生产这个生火腿片的厂商并不是很多。大概二十八家，二十多家他们二十多家生产一百多万只一年。但是我们现在，在吃，吃一个他们只生产五千只一年，没有用现代的机器、全部用他们的爱心
去生产这个火腿。那我怎么去吃它，可不可以教我？就是意大利人的吃法，你告诉我最正宗的意大利吃生火腿片的方式吧方法。

　　其实最正宗，用手来拿、拿起来就吃了。但是意大利人他们喜欢，你看这个，面包是吗？对，意大利做的面包条。他们是这样、这样把它卷起来。是这样吗？然后……非常好、太香了！我们是不是也应该带点回中国？我全部都给它拿回去！太多了，这样吧，我们给它起个中国名字吧。

　　是意大利塞德内尔地区、圣诞、圣诞节、圣丹尼……好，圣丹尼、圣丹尼火腿！我们给这些塞德内尔的火腿取了个中国名字叫做圣丹尼百佳火腿！圣丹尼 百佳火腿、圣丹尼 百佳火腿！我们去找他的省长、市长，然后给他注册，因为我们已经帮他们命名。没错，我们给他命名为圣丹尼 百佳火腿。我们要把它带回中国去，扛着回家……