24天熟成密碼 牛排肉汁鮮美 (图)

24天熟成密碼 牛排肉汁鮮美

乾式熟成 芝加哥Smith & Wollensky餐廳 代表：Smith & Wollensky餐廳 天數：24天

芝加哥S&W餐廳是當地名流富賈經常出入的頂級餐廳。 　S&W餐廳的牛排都有經過乾式熟成。

●在芝加哥著名的玉米大樓下，傍著芝加哥河的Smith&Wol-lensky餐廳，每天供應一千多客熟成牛排，給城裡的富商名流。主廚很自豪地說，餐廳裡所有的食物，幾乎都是自己做，包括純手工的麵包、乳酪、果醬、冰淇淋，以及熟成牛肉。

餐廳廚房內的熟成室外觀與一般冷藏室沒有兩樣，溫度控制在攝氏一至二度，溼度維持在20%-30%；門一打開，一股強烈、濃郁、獨特的風味撲鼻而來，近一百塊黑褐色的牛肉，每塊重約七至十公斤，成排成列地躺在銀色的鋁架上，煞是壯觀。

主廚：成本所費不貲

主廚說，餐廳所用的牛排，都必須平均熟成24天，才能夠上炭烤檯，供應給客人。根據他的經驗，「24天是乾式熟成牛肉的極限，天數再多，風味也不會更好！」主廚私下表示，乾式熟成，基本上是不賺錢的生意，光是時間、空間、電力、牛肉的耗損約17%，都是成本。

紐約克 肋眼 吃出風味

要嘗到乾式熟成牛肉的真正風味，不妨選擇帶點油脂、筋理的紐約克牛排或肋眼牛排，經過熟成，牛肉的芳香往往都藏在油花裡，再經過有技巧地煎烤，肋眼牛排的油脂甚至帶著甘甜的滋味。凱瓊式牛排，是讓牛肉醃浸在綜合香料裡，再低溫、長時間烘烤，肉質嫩而入味，是S&W的招牌菜。

Smith & Wollensky專精牛排，而且自製牛排醬，用鯷魚、大蒜、芥末、黑胡椒、番茄糊、醋、洋蔥、紅甜菜煮醬汁，不加任何防腐劑，平常得冷藏，客人點牛排時才送上桌。搭配牛排的馬鈴薯泥、松露通心粉，也是經典滋味。

在芝加哥的Captital Grill餐廳，則是把乾式熟成的冷藏室，放在餐廳入口最醒目的位置，高挑而氣派的熟成室，透過燈光設計，彷彿告訴消費者：頂級牛肉的價值，並不亞於頂級紅酒，它們一樣珍貴、難得，它們的風味，絕對值得等待。

2006-09-19