明前雨前茶
明前雨前茶
大纪元10月1日报导】（中央社记者韦枢台北一日电）
--中秋时令饮食系列专题之一 又到秋凉蟹肥，老饕解馋之际！台湾市面上已见膏腴满盈中国大闸蟹、肉质带劲台湾蟳、纤细鲜甜日本帝王蟹、饱满结实东南亚沙公、沙母，挑选关键在新鲜，即可令老饕中秋之前尽享公蟹蟹膏，中秋之后尽尝母蟹蟹黄。
“秋风起蟹香飘，老饕解馋，唯有肥蟹，姜醋一匙，膏肉尽吞，顶级鲜腴，天下无敌，人生至此，了无遗憾，肥蟹解馋，愈解愈馋”。道尽人、节气与螃蟹的微妙关系，也正是老饕心境写照。
华人世界中，中秋与螃蟹有着几千年的历史与人文情愫，多少诗人极尽才华歌咏蟹香，成为文化传承中无法忽略的一页。
目前正值中秋前，市面上最多见的就是来自中国大陆的大闸蟹，强调膏腴满盈；台湾本地蟳肉质带劲；日本的帝王蟹纤细鲜甜；东南亚进口的沙公、沙母饱满紧实，各有所长。
量贩业者家乐福东兴店鲜鱼课课长何张松表示，淡水养殖的大闸蟹，每年夏季生长快速，入秋后进入生殖期，公蟹腹尖，性腺发达，蟹膏黏稠，肉质也最厚满鲜甜，目前市面上看到的大闸蟹全是公蟹。
到了中秋之后的一个月(农历九月)，交配期结束，腹圆的母蟹开始卵多黄满，往往都快溢出腹鳍，蟹味正浓。
何张松强调，挑选大闸蟹，外表一定要“青背、白腹、金爪、黄毛”四项要诀；手指轻按眼睛上方的壳，或扳动蟹爪，眼球和爪子都会快速缩回就是好蟹，腹鳍与旁边的壳最好平整衔接，千万不要凹陷下去，否则就是蟹膏不足。
台北华国大饭店桂华会馆主厨郭泰王也说，消费者千万不要贪便宜买死的大闸蟹，因为死蟹体内组织起变化，吃多了会中毒。而眼睛的灵活度是判断大闸蟹生猛与否的重要指标，翻过大闸蟹，轻按脚爪与身体壳盖连接处，有弹性表示没肉，硬实表示肉厚。
另外拿起来轻轻的也不是好蟹，因为业者都用草绳绑着大闸蟹，因此扣掉草绳的重量，拿在手上至少要有5 两左右，才有吃的价值。郭泰王说，同样方法也可以用在沙公、沙母挑选，一只沙公约20两重，拿在手上应该是沉甸甸的，不能太轻；将沙公翻过来拨开鳍盖，会有一点黄黄油油的分泌物，就表示蟹膏饱满，如果是沙母会有卵黄溢出来就表示有满肚子蟹黄，这就是顶好上品。
至于烹调大闸蟹的方法，郭泰王说，消费者用家中瓦斯炉，大火煮滚一锅水，连草绳的大闸蟹放在盘中喷上料酒去土味，入锅改用中火蒸 18 分钟后上桌。但是改吃沙公、沙母时，不宜用蒸食，最好是开水大滚后，拍些许葱姜入锅，直接放入沙公、沙母，待水回滚后，熄火闷 15 分钟后盛盘入席。
另外准备镇江醋拌以剁成末的老姜，蟹膏、蟹肉佐姜醋而食，醇厚滑嫩的滚烫蟹膏，融入凉凉的姜醋，顺势送入口中，那股酸劲儿和冷热的协调在舌尖的味蕾跳动着，蟹膏滑入食道，还能感受流入胃前的黏稠绵密，翻上来的蟹香让人咀嚼再三。
食毕，不怕酸的人，甚至可以尽饮飘浮蟹香、蟹渣的姜醋，流到指缝的醋也要在滴到桌面前吮指尽收，不能浪费，才能将吃蟹发挥得淋漓尽致，不枉费痴痴地等上一年。
10/1/2006 10:45:10 AM
本文网址: http://www.epochtimes.com/gb/6/10/1/n1472700.htm
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