为什么要对食物进行加工呢？或蒸，或炒，或榨，或煎，或煮。

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我们不说为了好吃，那不是最必要的。除了消毒之外，有一个主要目的，是为了把食物的细胞壁破了，容易为人体吸收。那么为什么不都简单地榨一下搅烂了就能吃了呢？因为一般食物做完了，还不能马上吃，总得放一会儿。那么最好的办法是把细胞壁破了以后再封上，等吃的时候就容易了。

这就是厨师的功夫所在了，不然人人都可以当厨师了。这里面包括食物的搭配技巧，但还不是主要的。主要的是要控制好火候，不能做得不熟，也不能太过。所谓熟不熟，就是判断是否把食物很好地均匀地处理了，以便容易消耗吸收。

熟得正好的食物往往是流出了里面的汁，但还是新鲜的。因为如果细胞壁破得太久了，元气都走掉了，也就没有营养了。所以煲汤的好处是把食物中的元气溶解到汤里，这样既不容易丢失，也容易被人吃下去。而好的食物煮出来以后的汁都在碗里，一点都不浪费。

而对于猛火炒的食物也是同样道理，先用刀工把食物切碎，然后加油用大火把细胞封上，等到吃的时候才流汤，就全吃进去了。这个道理从很多实践中可以看得出来的，有的人炒菜炒出好对水来，再把水倒掉，那么就什么营养也没有了，只剩下细胞壁了。