老饕帶路：眷村美食大点名

撰文：林燕君 攝影：黃國倉

天氣很冷，九降風吹得人瑟縮，指頭發僵。走入餐廳坐定，不一會兒服務員送來一籃麵包，跟一小碟拌了香料的奶油。手指頭輕觸麵包，咦，是熱的。迫不及待撕開麵包，表皮脆裂，裡頭乳白色纖維看起來很柔軟，還有淡淡的水蒸氣散出。用奶油刀挖起一小塊香料奶油直往麵包撕裂的那面抹去，奶油迅速融化被麵包纖維吸收。大大咬下一口，奶油香、香料香、麵香在口裡交融，同時溫熱了身心靈。

冬天擠著吃麵 特溫暖 馬家麵店位於載熙國小天橋邊，那附近就是所謂的空軍四村。一爿小店裡擺著五六張小桌，夏天裡常有客人揮汗如雨嗑牛肉麵配台啤，從其他角度來看似乎也挺過癮；冬天也總有一群人擠著，捧著牛肉麵大快朵頤，餃子一顆接一顆吞下，光看就覺得暖了起來。 老闆馬簾箎從湖南省籍的母親手中接下麵店，因此儘管馬家店老闆是山東人，做的卻是地道湖南口味的牛肉麵。 一見到馬家牛肉麵端上，很難不對著那大塊牛肉吞幾下口水。馬家的牛肉湯頭是直接用牛肉熬製，沒有添加中藥材，所以味道特有肉汁的濃甜，大大的肉塊也相當軟嫩，據說這味道用家常小鍋是熬不出來的。 經典川菜 麻辣豪爽 問眷村人哪兒有道地川菜，十個有八個說三廠的成都川菜。由於眷村拆除，成都川菜遷到經國路現址，離民富國小不遠，用餐時間依舊高朋滿座。 目前成都川菜由眷村二代接手，在空軍十七村生長的向道林從父母手中承接手藝，做出來的川菜依舊受到眷村老朋友的喜愛，還有許多台灣本地人聞香而至，尤以椒麻雞最受饕客讚揚。老闆娘說，這兒使用的椒麻醬是上一代傳下來的獨家配方，而且一定要使用四川當地香料，才能配置出又香又麻的味道。 川菜做得好，客家的梅干扣肉也毫不遜色喔，這道傳統客家菜因而也列入餐廳裡最熱門菜之一。 家鄉味香腸 溢香全台 朱記的川味香腸連立法委員蔣孝嚴都曾聞香下馬。從老闆朱建剛的父親那代起養豬，卻因豬價大跌而獲政府開放肉販殺豬，朱家於是做起家鄉味香腸的生意。 和甜甜的台式香腸不同，川味香腸擁有傳統的辛辣本色，肥肉與瘦肉的比例均衡，且是蒸煮著吃，富有嚼勁，口口生香。 過去的眷村人總在冬至過後開始製作香腸、臘肉，朱記仍秉持這個傳統，但製作時間拉長到初春。朱建剛說，冷天裡做香腸，那肉質就是和熱天時不一樣，較有嚼感與彈性，或許只有做香腸的人能體會那微妙的差別，卻也是朱記香腸受歡迎的原因。 朱記也跟著眷改的腳步遷移到新的眷村大樓，在東大路上不難找。天已颯冷，想吃好吃的川味香腸就快了。 老三的功夫饅頭 紮實生香 空軍四村裡人稱「老三」的盛道仁，開饅頭店也乾脆叫老三。 雖然老三是湖北人，卻在山東鄰居的調教下，做出又香又有彈性卻不乾燥的山東饅頭。說到這彈性老三就得意了，他現場示範緊緊壓下饅頭到扁平的程度，一放手便見饅頭伸懶腰似的膨回本來模樣，這得有一身好　麵功夫加上又大又足的氣力才辦得到。口感緊實之外還不黏牙，因此更加爽口清香。 養生大餅則是老三的獨門產品，香甜的全麥大餅裡頭夾著枸杞、葵瓜子、葡萄乾，有咬勁卻不乾硬，是兼有懷舊外觀與時髦口感的美味點心。 瞬間小記 台灣是個移民社會，最早的移民來自於大陸沿海泉州、漳洲與廣東客家人等，開拓墾荒為現今台灣的繁榮奠下根基；最意外也帶來最多民情風采的移民潮，便是1949年國民政府率60萬大軍遷台，安頓在一區又一區的眷村裡。這60萬大軍各來自大江南北，除了創造台灣特殊的眷村文化之外，也匯聚內陸、沿海各省千香百味，以致現在的台灣，想吃湘菜、川菜、杭蘇菜、京菜……道地滋味都不難尋。 　 這次我們編輯《新竹市眷村藝術季——眷戀美食》，發現許多道地眷村的好滋好味，原來就藏身在我們常經過卻容易忽略的街角或巷弄裡。因為許多店家位在市場附近，早早開市早早收攤，所以我們必須清晨六點就前往拜訪；在採訪半夜包子——一家親時，恰巧主人遠遊所以撲空了幾次。採訪過程也感受到眷村人的溫暖好客，不是熱情邀約我們吃喝一番，就是收拾一堆小吃麵點要我們帶回來與同事分享。 　 這次老饕帶路只有收羅部分眷村美食，若要更詳細的美食地圖，請見新竹市文化局發行的《新竹市眷村藝術季——眷戀美食》。 母親的思鄉味 又香又辣 趙記食品老闆趙東方父親是山東人，母親是四川人，在那時代為了餬口做點家鄉味以饗眷村鄰里，於是他的母親便做起家鄉四川的麻辣香腸。長大後的趙東方自然而然的接下這來自母親的思鄉味。 趙記製作香腸的香料都來自四川，趙東方說，這樣才能做出道地的口味。臘肉在冬至左右上市，因為不加防腐劑，所以也只能在冬天製作、保存，也更有年味。 純用滷包與醬油滷製的滷味也很棒，老闆娘說這是屬於眷村的味道，來到士林市場不妨買個幾樣下酒或配飯都很麻吉。 沒招牌的人氣麵店 大滷麵名傳老饕間 延平路上大鵬二村旁有一家麵店沒有招牌，但是每到用餐時間食客川流不息，老闆娘湯敏的廚房面對馬路，經過時都可見她在裡頭持著鍋剷賣力做菜、下麵。 這麵店是湯敏的公公起創，所販賣大滷麵相當受歡迎，濃香的湯汁裡有脆脆的黑木耳絲與溜滑的蛋花以及很有彈性的麵條，冷天裡來一碗很有幸福感。湯敏由公公手上接掌大廚，大滷麵仍是來客必點的人氣料理。 這裡的滷味有較少見的滷鴨頭與滷鴨翅，啃起來頗有滋有味，想打打牙祭就切點嚐嚐。 竹科人的廚房 人情味濃郁 每天中午擠滿竹科人的金山小吃，成立至今已近30年，開店源由卻頗為無奈，年近八旬的老闆娘吳書英呵呵笑說：「要不是被倒會，哪會開這店！」不過吳書英回憶，剛開店眷村街坊都來幫忙，有人炒菜有人包餃子有人下麵，好不熱鬧。 金山小吃的水餃、滷味、炒麵都很受歡迎，不過最令人難忘的是吳書英與媳婦鄒雪麗的熱情招呼，有時人情味才是極佳的調味料呢！ 熱燙半夜包子 品嚐得趕早 5年前為了餬口來自空軍十五村的王媽媽開始做包子來賣，當時店在延平路一段附近開張，最近才搬到水田街上來。 一家親包子王的包子外皮厚度適中，可嚐到淡淡麵香，細緻的絞肉餡填得結結實實。王媽媽說，肥瘦均衡的餡兒才能嚐到油脂的香與豬肉的甜。 特別的是一家親包子王選在凌晨兩點開始出籠，是網路上討論熱絡的〝傳說中的半夜包子〞，嘴饞的人還得趁早，不然包子就賣光了。 眷村味消逝中？ 據統計新竹市眷村達46個，是全國眷村最多的城市。國防部顧及眷村房屋老舊，因而啟動眷村改建計畫，目前陸陸續續已有大樓興建完成，如東大路與武陵路口旁的空軍一村與空軍三村，眷村居民紛紛搬離居住五十多年的舊眷村，這些老房子也將遭拆除。 聚集在眷村周圍的山東味、湖南味、四川味、北京味美食小點，也隨著眷改腳步散逸四處或乾脆消失，所以走在新竹市區偶爾會看見小吃店的招牌會加個小括號寫著〝原三廠〞。 然而，透過這小註解我們還能搜尋到一些眷村美食的蛛絲馬跡，其他的或許只能從熟門熟路的老饕口中，才能探得小幅眷村美食新地圖。流傳50多年的〝眷村味〞會像冷掉的牛肉麵一般香氣漸失嗎？