阿椿下厨

配方比例:
A 蛋白霜:
蛋白(egg white) 1份 (100g)
白沙糖 (Granulated sugar) 1份(100g) **
Cream of tartar 1/4 tsp

B 杏仁糖粉:
生的去皮大杏仁(Raw banched almond) 1.5份(150g)
白沙糖(Granulated sugar) 1.5份(150g)

C: 食用色素(food coloring)，可可粉(Cocoa powder)适量
D: 烤箱温度: 375F, 300F

** 多数配方用icing sugar。因为一般icing sugar都加有Corn Starch防结块。所以有的配方还说要用纯icing sugar，也就是没加Corn Starch的. 我就直接用白沙糖了，反正要磨碎的。结果证明一点没问题。所以我特地在配方里列明“白沙糖”:-)

制作过程：
1. 先称蛋白, 然后按比例确定杏仁和糖的重量。为叙述简单起见，假设蛋白是100g (约三个蛋白)。

2. 称取等重的杏仁和糖, 至少各160g，因为研磨会有一点损耗。混合后放入食品处理机(food processor)里研磨。 将研磨好的杏仁糖粉过筛, 称取300g (150g +150g)备用。

3. 用Kitchenaid stand mixer将蛋白打至粗泡状态时，加入Cream of tartar, 慢慢加入100g白砂糖，继续搅打直到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。

4. 将杏仁糖粉混合物, 一次1/3, 加入打发好的蛋白里。用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使 粉类和蛋白完全混合均匀。

5. 将面糊分成几份，加入不同的色素 (cocoa or food coloring)翻拌至颜色均匀。

6. 将蛋白糊装进裱花袋，用小号(Wilton #12)圆孔裱花嘴在硅胶垫上挤出直径约为1英寸的面糊圆饼。挤好一盘后，把烤盘在桌面上顿几下去气泡。大的气泡可以用牙签戳破。没有裱花袋和挤花嘴的同学可以把面糊放在一个zipper bag里，在一个角上剪个小口来挤。

7. 面糊都挤好后，开始预热烤箱. 达到375F时把烤盘放入烤箱中层，立刻将温度调到300F. 用一把木勺把烤箱撑开一条缝，让蒸汽溢出。

8. 5-8分钟左右裙边会出现并慢慢长高，续烤到裙边约2毫米厚就可以出炉了。共烤12-14分钟左右。

9. 等饼干完全凉后，夹入巧克力夹心就大功告成了。

Basic ganache filling:

• 4 ounces bittersweet chocolate, finely chopped
• 1/2 cup heavy cream
• 2 tablespoons unsalted butter (1/4 stick), at room temperature and cut into cubes
  
  Place the chopped chocolate in a large bowl.

  Warm the cream in a small saucepan over medium heat until it just starts to boil. Stir it into the chocolate without creating bubbles. Let sit for 1 minute. Add the butter and stir until smooth. Chill in the refrigerator until thickened but still spreadable, about 30 minutes.

经验分享：

1. 大杏仁的含油量较高，将杏仁和糖混合后再磨，可以避免打成杏仁酱。少量多次的打, 每次筛出细粉(如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网)，把粗粒放回食品处理机再磨，再过筛。我用的是Vitamix dry blade，打出的杏仁粉很细腻。

2、 马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以网上中国人给的配方分量一般都很小，多为一个蛋白。但是用Kitchenaid stand mixer的同学注意了，一个蛋白只够糊盆底。搅拌头根本够不着蛋白，只是在空转。至少要三个蛋白才行。只想做一个蛋白的量的话，得用手提式打蛋器。

3。对会做戚风蛋糕的人来说，制作马卡龙蛋白打发不是问题。成功的关键在于温度的控制。烘烤前期需要用短暂的高温让马卡龙表面凝固定型，然后大幅度降温使表面不会烘烤过度，从而保持光亮平滑。内部面糊温度会继续升高，由於表面已经定型，面糊就会往底部膨胀溢出而形成裙边。

4.将烤箱微微撬开 一个口，一方面有利于蒸汽逸出，另一方面也有利于控制温度, 防止表面烘烤过度而变得粗糙无光。我的经验是宁愿欠烤(underbake)，也不要过烤(overbake). 欠烤的马卡龙可以补救。欠烤的特征是饼干底面太湿，粘盘，放回300F的烤箱里再烤5分钟就可以了，往往裙边还会继续长高一点。过烤的马卡龙表面粗糙无光, 彩色马卡龙甚至会变黄退色, 无法补救. 也会失去表层酥脆内里松软的口感。

5. 用硅胶垫烤马卡龙效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用中空的饼干烤盘, 或用两个烤盘迭起来, 垫烤纸(parchment paper)来代替。

5. 马卡龙本身已非常甜，加上巧克力夹心更是甜得腻人。但是制作马卡龙的时候，特别是第一次做时，不要随意减少糖量，否则很难成功哈。权当它是糖果, 少吃点儿好了~