在每一个贵州人家中可能你都会发现一个装有辣椒粉的罐子，贵州人把这样的辣椒粉称之为辣椒面。与其他地区做辣椒粉不同的是，贵州的辣椒粉一定要用小火抄香，就象大家抄瓜子和花生一样，经过抄制的辣椒会散发出特殊的香味。在以前人们通常使用煤来烧饭的时候，很多人就把干的红辣椒放在煤火边上，慢慢的辣椒的水分就被烘干变脆了，就相当于炒制的过程。有一些在烘烤的过程中被烧糊了，因此这样的辣椒面我们把它称为煤火糊辣椒面。

辣椒面是贵州人家里必不可少的调料品，它最要有三大用途：1，做辣椒蘸水（以辣椒为主的调料酱）。2，凉拌菜中不可缺少的调料。3，制作油辣椒。根据不同的用途辣椒面在制作上也有一些细小的差别，做凉拌菜和蘸水的辣椒面就要求炒的时间长一些，一般都会有一点糊的部分，这样才会更香。而做油的炒制的时间应该短一点，这样它才能在制作油辣椒的时候有更多的时间同其他调料进行更充分的混合。

用辣椒面来制作油辣椒比较简单，用小火将辣椒面、油、香肠腊肉、蒜蓉、盐、酱油、少量糖和味精慢慢抄制就行了。当然喜欢麻辣口味地还可以加一下花椒粉。不要看它简单但是这样制出得辣椒酱又香又下饭，我在上大学得时候，同宿舍的有两个东北人，他们也非常喜欢吃辣，其实比我的吃辣能力强多了，每一年我都会从家带来两大罐辣椒酱，他们可以一边看书一边空口吃辣椒酱，没几天那两大罐辣椒酱就吃光了。

糊辣椒面制作其实很简单，就是将干红辣椒用小火炒香，或者可以用烤箱烤到微微有一点糊就行了，烤箱的温度最开始开到最低，等到半个小时以后再调节到300华氏度。把烤香了的辣椒取出，等到彻底放凉后磨成粉状就行了。虽然说的很容易，但是辣椒面体现的是辣椒最本质的味道，所以对辣椒品质的要求相当高。我在美国的中国超市买的干红辣椒大多很辣但不是很香，所以制作出来的辣椒面很一般，只能凑合用，做油辣椒还可以但做蘸水不太好。