两个多月前回国探亲时，从黄山背回来一些猴头菇。因为没有猴头菇的烹饪经验，一开始就像对待一般蘑菇那样浸泡一天就拿来做菜，结果发现菇肉本身连带汤汁均有苦味。这才认真地上网检索了一番，一检索也才知道，因为缺乏经验，我带回来的猴头菇质量也不够上乘，好的猴头菇表面应该有很多细细的绒毛，好像猴头的毛发一样。而我买来的猴头菇毛毛比较少，有些根本就是秃猴。不过，既然不远万里背回来了，还是要尽量把它做好。

上网检索的时候，还找到一大堆有关猴头菇营养以及功效的资料，所以还是先来认识一下猴头菇的相貌和本质。

新鲜猴头菇：

干猴头菇：

我买的干猴头菇：

* 简介：猴头菇又叫猴头、猴头菌，因其外形酷似小猴子的头而得名。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称，长期以来，人们把它同熊掌、海参、鱼翅共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。它有很好的滋补作用，民间谚语有“多食猴头，返老还童”之说。

* 功效：猴头中含有的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。它有提高机体免疫功能，可以延缓人体衰老。现代医学研究发现，猴头能抑制癌细胞中的遗传物质的合成，从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤。对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。经过蒸煮于睡前食用，对患有气管、食道及平滑肌组织疾患者有保健作用，可安眠平喘，增强细胞活力和抵抗力。

# 据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质 26.3 克，脂肪 4.2 克，碳水化物 44.9 克，细纤维 6.4 克，水份 10.2 克，磷 850 毫克，铁 18 毫克，钙 2 毫克，硫胺素 (B1)0.89 毫克，核黄素 1.89 毫克，胡萝卜素 0.01 毫克，热量 323 千卡。另有氨基酸 16 种，其中有 7 种人体必需的氨基酸。

* 适合人群：老少皆宜。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。

* 温馨提示：人工培育的猴头菇营养成分高于野生的。食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制四个阶段，使猴头菇软烂如豆腐时，其营养成分才能完全析出。

（标记 * 的资料来源于“中国食疗网”；标记 # 的资料来源于浙江方格药业网）

猴头菇的涨发过程请参见我的博克文章：厨房小窍门（五）——焖烧锅泡发猴头菇。


1． 猴头乌鸡煲

材料：乌鸡1只，水发猴头菇若干（一部分塞在鸡肚子里），金华火腿1小块（切片），生姜1小块（拍碎），料酒50 ml（约3大匙）。

清水4杯，放入所有上述材料，大火煮开，转小火焖煮半小时，将鸡翻身，再焖半小时，至鸡肉几近酥烂，即可。

2．猴头排骨汤

材料：小排骨2磅，水发猴头菇、鲍杏菇（切滚刀块）、新鲜花菇（切块）若干，生姜1块（拍碎），料酒3大匙。

排骨洗净，流水冲洗5分钟，沥干水。清水4杯煮开，放入排骨和料酒，再开后如有浮沫，撇去，放入其余所有材料，煮开后转小火焖煮1个小时即可。

3． 西兰猴头菇

材料：猴头菇8个，西兰花一颗（掰开），熟火腿末1小匙。

用1杯清鸡汤将水发猴头菇煮开，转小火焖煮15分钟，放入西兰花，大火煮2分钟，收汁，装盘，撒上火腿末。