个人资料
arge (热门博主)
  • 博客访问:
正文

炒菜还得用铁锅 -- 铸铁锅试用报告

(2011-09-23 17:28:58) 下一个

照着盈盈的铸铁锅网购了一个(http://www.amazon.com/Lodge-Pro-Logic-14-Inch-Cast-Iron-Handles/dp/B00063RXQK),夏天时从新州带回家开始投入使用了,很喜欢。虽然是拾人牙慧,但还是忍不住要嚼一嚼,年纪大了,开始烦人了。



效果真的不是一般的好, 就象苏政委说的,用铁锅炒中式菜,炒出来的菜就是香些,有锅气, 有点餐馆小炒的效果。而且基本不沾锅(为什么不粘? 大家知道原因吗?)。比方说,锅烧热一点,炒土豆丝、土豆丁还有蛋炒饭都是不粘的,煎bacon 也行, 这一点,不锈钢锅就做不到。跟不粘锅比,菜熟后的表皮质感是不一样的,煎鸡蛋外皮能起皱而且脆,不粘锅煎得比较光滑。

以前我烧青菜通常用不锈钢锅,若是炒含淀粉类的就不得不用不粘锅了,又不敢火太大,冷油下料,拌一拌就好了,哪里有炒菜的效果。

跟老妈核实了一下,以前家里都是用生铁锅炒菜,很大很沉,不会去颠锅的,没有如今那么多五花八门的锅具,好象也没见这个调料那个酱的,大火炒出来的菜总是香香的(原料新鲜也很重要)。家里屋后的院子另外搭出一间很大的厨房,手巧的外公砌了个土灶在里面,偶尔可以烧“木柴”。 我们大院的后面有个小型木工厂, 还有一大片桔园, 外公每天外出蹓跶时经常会拾些边脚废料或枯枝烂叶回来当柴火烧, 还见缝插针地开了一小块自留地, 外婆每年做很多坛子腌菜,由此常引来年轻小俩口到家里蹭饭吃。扯远跑题了。

到北美做厨子那么多年, 老是抱怨炒不好中式菜,乱七八糟的锅也不知瞎买了多少只,一直在煮菜和煎、炸之间徘徊。炒菜一直是心头的结。

几年前从私房闻来LC (Le Creuset) 锅, 将信将疑地提来一只,发现小火炖东西用铸铁锅效果确是最佳,什么高压锅、焖烧锅等等一律提早退休。更严重的后果是,俺亲自提着LC锅上门强迫姐姐、弟弟家使用。老姐戏称,她家的小朋友们一听说是阿姨送的锅煮的菜,立马扑过来了。好在俺的兄弟姐妹不多,否则早倾家荡产了。

炖菜的问题解决了,只是对炒菜锅反应相当迟钝,以为火力的问题,是无可救药的。还有就是,以前老姐从MACY扛过两只大铁锅, 因为不懂开锅,最后统统给扔垃圾桶了。姐姐严重误导啊!

不粘锅一直在用。但这个涂层、那个涂料总是让人心里感觉怪怪的,俺一年换一只常用的小不粘锅, 还有几只大的小心翼翼地伺候,一年也就用几次。心里还掂记着是不是勒紧裤腰带再败个scanpan?

感谢盈盈,不仅炒菜的问题解决了,不粘锅的银子也省下来了。

虽然迟钝了若干年,还算好,现在买锅还有100年吃头(这口铸铁炒锅说明书上明明白白地写着此锅寿命100年),肯定赚翻了。

看看后果

煎鸡蛋(看到皱纹没?):


蛋炒饭(不是拌出来的,是七铲八铲炒出来的,喷香!):


干炒牛河(稍有点沾,可能我一次做多了。但锅底的锅巴超好吃!)


土豆鸡丁:


烧茄子:


避风塘虾:


力气变大了,好象腰围也有变粗的趋势。



还有家里 LD 嚷嚷要换抽油烟机了(我是GAS炉头),因为平时极少炒菜,大部分时候煮菜来着。

我的认识

铸铁锅基本上分两种:有上搪瓷釉的 (enameled cast iron) 和没上搪瓷釉的 (bare cast iron)。搪瓷釉的功能在于防止生铁氧化生锈,所以在保养上比较容易,只不过搪瓷遇高温容易受损剥落,而且价格惊人如LC。依我看,买这类锅的银子用在体深面广的炖锅上,炖煮食物特别是做酸性的食物 (如蕃茄,红酒)或者做 braising 用就比较好,而炒菜就要用没有搪瓷釉的了。

铸铁(cast iron )应该是生铁的,熟铁锅还没试过,据说熟铁热得快, 也冷得快。

这只铸铁锅很厚,导热慢,但传热均匀,聚热性好,烹调时温度均匀而稳定,食材水分不易流失。同时能攒住并释放高热量,从而弥补这边炉子火力不足的缺陷(苏政委好象有提过有关炉头参数BTU的问题, 北美的普通炉台是达不到中式炒菜的高温的, 她家院子里的炉头就是超马力的,俺望尘莫及!)。

我的体会

每次用时,先要预热10分钟, 然后放油、炒菜,想吃好的得有好耐心。菜的分量不要太大,小炒效果真的好, 有餐馆的味道。

这只铁锅只能说基本不粘,跟新的不粘锅比还是略逊一点点,尤其是如果锅不是很热,会有点微粘。但这种粘是起锅巴,很容易铲出来或者用热水泡开,跟不锈钢的黑底是绝对不一样的。

缺点也很明显:热铸铁锅很花时间,每次炒完一两道菜,如果想清爽的话,最好洗洗锅,就又要重新加热。建议每次只是小炒一两个菜时用,平时家用也够了。煮汤、炖肉还是用其他锅吧。

不粘锅会更干净清爽些,省油甚至有时可以几乎不用油。铁锅炒菜可能会略有点油烟,没有不粘锅干净。但炒菜的效果太不一样了。 孰好孰不好,看你要什么。

视觉上还蛮吃油,比我平时烧菜放油好像要多(可能尖锅底的缘故?)。但好吃是王道。再者,跟一年换一个不粘锅,相比之下,那样更划算? 更健康?呵呵,利弊自己取舍吧。

铸铁锅死沉(老妈吓着了,老人家不敢用,说我送她的LC不锈钢锅就很好了,不过价格可是铁锅的好几倍。关键是,不锈钢锅炒菜没锅气,炖炖菜还行),有助于锻炼“铁臂”,呵呵!不象其它锅你可以随意端动,所以不锈钢锅铲非常重要。我平时喜用木头铲或硅胶铲或筷子, 一手拿锅一手把菜从锅里倒(拨)出来就得了。但这个不行, 稳如泰山地卧在炉子上了,要靠锅铲七炒八铲的把菜铲出来。

保养的问题

因为是pre-season过的,很方便。每次用完清洗干净,热水刷干净,不能用洗洁精。洗完之后,搽干,然后用paper towel 轻轻抹上一层薄油。

私房里很多人也提过的seasoning,如果不是pre-season过的,使用前必须在锅身上里里外外抹油,放进烤箱用中大火(175°C/350°F) 烤一小時,然后关火放凉。如此一来油脂与铸铁受热结合,形成一层防锈的保护膜,此后每次烧菜的时候菜肉中的油脂会不断的巩固这层保护磨,日久下来表面平滑略带光泽,而且几乎不沾。我们也可按此定期保养。

平时炸东西、煎BACON也有助于养锅。

我的疑问

关于锅的薄厚问题,我没用过薄的,那位建议一个好的薄铁锅?但相信厚应该更能保温,薄更易于搬动。是不是薄的没厚的好呢?或者各有千秋?好象薄的呼声没厚的高?苏政委家里兵器最全, 她应该深有体会。

铁锅补铁, 倒是宁愿没有这回事。这年代是什么都怕多了,不怕缺啥,即使补充还是从食物中提取比较放心。只是听说不宜用铁锅煮酸性食品,容易起化学反应,产生低铁化合物,人吃了可能引起中毒。

我的结论

总而言之,盈盈推荐的这个锅炒中式菜还是很实惠的。

对铸铁锅我是鬼迷心窍了!准备好生保养,将来传给子孙后代。

本文仅代表个人观点,如有无意误导之嫌,还望海涵!



文章连接论坛:私房小菜


[ 打印 ]
阅读 ()评论 (1)
评论
shiyuxi1983 回复 悄悄话 想问下这个锅第一次用之前需要刷一下吗?还用不用season?虽然是pre-season的,俺刚买了一个平底小的。
登录后才可评论.