川辣妹子 | blog.wenxuecity.com

面筋的生成

2012-05-03 16:19:37

面筋是面粉里最主要的蛋白质，它决定了这个面粉的结构和风味。它由两部分组成麦胶蛋白gliadin和谷蛋白glutenin，当这两者遇到水的时候就链接在一起，生成了更复杂的蛋白就叫面筋gluten。所以面粉的分类就由这种潜在面筋（在没有遇到水前是没有面筋生成的）含量所定义：

蛋糕粉cakeflour 的面筋含量6-7%，

油酥粉pastryflour的面筋含量7.5-9.5%,

中筋粉all-purpose flour的面筋含量9.5-11.5%,

面包粉bread flour的面筋含量11.5-13.5%。

普通的商用面粉遇水的时候6-8分钟生成面筋，当蛋白含量越高，面筋生成的时间也越长，大概8-12分钟。有经验的面点师傅会把面粉混合大概4分钟，然后搁置一边让它们自己链接（有人也叫醒面）20分钟。在法语叫autolyse自溶法。当分子自己重新链接好后，再加其他的材料搅拌大概2-4分钟，再让新的材料链接到分子中去。

有一个方法是来测试面筋的叫做橱窗测试法windowpanetest。就是取一小团面粉，用手指撑开，面团不断裂，在从窗户透进来的光下可以看到面如薄纸一样透明，就表明面筋生成了。当面筋生成后，酵母在分解淀粉的时候会产生二氧化碳气体，这时候面筋就可以象塑料膜一样把气体包裹在面团里，当受热烘焙时，气体受热膨胀，从而使面团蓬松起来。象做可颂这种高油的面包时，面筋也才可能把融化的黄油包裹起来，从而达到分层的效果。所以如果是烤揉出面筋的面包，是可以用手把面包撕成一丝丝的。那象蛋糕需要的是松散，就不要过度搅拌。

对于口感来说，没有揉出面筋的面包就没有嚼头和韧劲。

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全麦刈包

2012-05-03 07:07:08

时间	2天/4-6小时
分量	8个大的117g/个（或者15个小的62g/个）
工具	电子称，搅拌机，硅胶垫，切面刀，擀面棒，刷子，梳子，蒸锅

第一天

浸润面团Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole Wheat Flour	227g	100
水Water	170g	75
盐Salt	4g（1/2 Teaspoon）	1.75
所有的材料混合，盖上保鲜膜，放室温下12-24小时。如果超过24小时，放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。

因为全麦的粗纤维多，用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。

酵头Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole Wheat Flour	227g	100
速发酵粉Instant Yeast	1g (1/4 Teaspoon)	0.4
水（70F/21C）Water	170g	75
把所有的材料混合均匀，面团比较黏，盖上保鲜膜，放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。

第二天

面团Final Dough（939g）
材料	重量（克）
浸润面团全部Soaker	401g
酵头全部Biga	398g
全麦Whole Wheat Flour	100g
盐Salt	5g (5/8 Teaspoon)
速发酵粉Instant Yeast	7g (2 ¼ Teaspoons)
糖(蜂糖)Sugar/Honey	14g (2 ¼ teaspoons)
植物油Vegetable Oil	14g(1 Tablespoon)

额外的1/4倍植物油用来刷面片

做法：

1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来，可以分成12个小团让回温均匀可快速。

2、把最终面团的所有材料混合，用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。

3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮，再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来（pass the windowpane test）。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。

1、把分割好的面团滚成圆形。

2、擀成椭圆型，中间刷上植物油，对叠。

3、再在面片底部刷上油，放在裁好的咖啡纸上。

4、用梳子压出荷叶的纹路，盖上保鲜膜，第二次室温发酵30分钟。

5、把发酵好的面去掉保鲜膜，放在开了的蒸锅里蒸 18分钟（因为是全麦，我比白面的多蒸2-3分钟），转中火2分钟，小火1分钟，关火2分钟。放在架子上晾凉就可以冻起来。

这是用上次做的白面刈包链接，有焢肉的做法：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/31560.html

我这张图没有用梳子压花纹。

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紫薯切片面包Purple Yam Pain de Mie

2012-04-19 16:47:13

庞多米是一款法国白面包。这种配方的面包内部组织细密，柔软，常常用来做三明治。做这个面包要用到特殊的烤盘pullman pan 普尔曼烤盘。在这款面包里加了紫薯，在补充粗粮的同时又让面包片非常的漂亮。

时间	4-6小时/1天完成
分量	1个普尔曼尺寸
工具	和面机，塑料刮面刀，电子秤，硅胶垫，普尔曼烤盘

面团

材料	重量（克）	百分比%
无漂白面包粉 Unbleached bread flour	666g	100
盐Salt	16g	2.4
糖Sugar(我用1大勺蜂蜜代替）	26g	3.9
快速发酵粉Instant yeast	7g/2 teaspoon	1
全脂牛奶Whole milk	400g	60
室温软化黄油Butter,softened	120g	18

我用的紫薯蒸好后大概80克。

在第图4之后，取面团总量的1/3，把紫薯泥混合揉均匀。

烤好后晾凉，切片装袋保存。这是用烤面包机器烤热吃。

这是三股辫子烤的土司。

这是2股辫子烤的土司。

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芽苗菜Sprouts--春天的好食物

2012-03-29 13:31:15

开春了，万物复苏，人们也开始更多的户外活动，饮食的选择也开始多样化起来。这个季节对应人的器官是肝脏，对应的颜色是绿色。所以这时候开始多吃绿叶蔬菜，芽苗菜对身体的舒展，情绪的控制有相当的好处。多吃新鲜健康的食品也是我们现代人更加关注的一个养生课题。
芽苗菜也称豆芽，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”,又被称为如意菜。芽苗菜能减少人体内乳酸堆积，消除疲劳，其含有干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力，含有丰富的维生素C、核黄素、膳食纤维。（本段信息来源于百度，更多知识请去此连接：http://baike.baidu.com/view/206040.htm）

种子 Seed	换水次数 Rinses(per day)	收获芽苗长度 Harvest Sprout Length 1inch=2.54cm	发芽天数 Sprout Time	分量 Approximate Yield(Seeds-sprouts	口感 Comments
苜蓿Alfalfa	2	1-2 inches	3-5	3 tablespoons=4 cups	容易发芽，清淡
杏仁Almond	2-3	¼ inch	3-5	1 cup=1 ½ cups	杏仁味
苋菜Amaranth	3	¼ inch	2-3	3 tablespoons=1 cup	清淡
茴香Anise	6	1 inch	2	3 tablespoons=1 cup	强烈的茴香味，少量使用
大麦Barley	2-3	¼- ½ inch	3-4	½ cup=1 cup	耐嚼，无甜味
豆类Bean	3-4	1 inch	3-5	1 cup=4 cups
荞麦Buckwheat	1	¼- ½ inch	2-3	1 cup=3 cups	易发芽。买没有去皮的种子
鼠尾菜Chia	1	¼- 1 inch	1-4	2 tablespoons=3-4 cups	不容易发芽胶状，强烈味道
鹰嘴豆Chick-pean	4	½ inch	3	1 cup=3 cups	最好急火快炒
红三叶草Clover(red)	2	1-2 inches	3-5	1 ½ tablespoons=4 cups	容易发芽，清淡
玉米Corn	2-3	½ inch	2-3	1 cup=2 cups	耐嚼，有甜味
水芹Cress	2	1-1 ½ inches	3-5	1 tablespoon=1 ½ cups	胶状，味道强烈，有胡椒味
葫芦巴Fenugreek	1-2	1-3 inches	3-5	¼ cup=1 cup	发芽太长有苦味
亚麻Flax	2-3	1-2 inches	4	2 tablespoons=1 ½ -2 cups	清淡，胶状
小扁豆Lentil	2-4	¼-1 inch	3	1 cup=6 cups	耐嚼，生吃或快蒸、炒
小米Millet	2-3	¼ inch	3-4	1 cup=2cups	耐嚼，无甜味
绿豆Mung bean	3-4	1 ½ -2 inches	3-5	1cup=4-5 cups	易发芽
芥菜Mustard	2	1-1 ½ inches	3-4	2 tablespoons=3 cups	浓烈香料味
燕麦Oat	1	Sprout is length of seed	3-4	1cup=2cups	没有去壳的才可以发芽，水太多会变酸
豌豆Pea	2-3	Sprout is length of seed	3	1 ½ cup=2 cups	清淡
南瓜Pumpkin	2-3	¼ inch	3	1 cup=2 cups	略微烤可以增加风味
小萝卜Radish	2	1/8 -2 inches	2-6	1 tablespoon= 1 cup	有点辛辣
大米Rice	2-3	Sprout is length of seed	3-4	1 cup=2½ cups	只有糙米可以发芽
黑麦Rye	2-3	Sprout is length of seed	3-4	1 cup=3 ½ cups	易发芽，甜味
芝麻Sesame	4	Sprout is length of seed	3	½ cup=1 ½ cups	只有没有去壳的可发芽，超过1/16有苦味
黄豆Soybean	4-6	1-2 inches	4-6	1 cup= 4-5 cups	需频繁换水，需煮熟吃
葵瓜子Sunflower	2	Sprout is no longer than seed	1-3	½ cup= 2 cups	长太长会发苦
黑小麦Triticale	2-3	Sprout i2-4s length of seed	2-3	1 cup=2 cups	同小麦
小麦Wheat	2-3	Sprout is length of seed	2-4	1 cup=3 ½ -4 cups	易发芽，有甜味

此表格的方子来源于《RODALE’S BASIC Natural Foods Cookbook》

1、挑选优质的种子（无霉烂，发黑，颗粒完整），最好在Whole Food买Organic的有机种子。把种子浸泡在70-80F的温水中8-12小时，种子与水的比例是1：4，大的种子需要浸泡的时间长（每天的换水次数看上面的表格）。

2、第二天把浸泡好的种子滤掉水，把种子装进大的广口玻璃瓶（不能沾上油），把瓶口用纱布（cheese cloth）或者细眼尼龙口袋罩住（可以透气），用橡皮筋绑住瓶口，再把清水从纱布里灌进瓶子，再把水过滤掉，然后横躺着放在黑暗的地方。我是放在烤箱里。

3、每天一早一晚各重复第2的方法，3-5天后种子就发芽了。如果一直在黑暗中发芽，种子含的核黄素高，如果最后放在日光下，芽苗就会变绿，叶绿素含量就高。

4、如果发好的芽苗菜一时半会儿吃不完，可以用纸巾把水份沾干，放在玻璃瓶里，再把瓶盖盖上。或者在保鲜盒子底铺上纸巾，把芽苗菜放进去，盖上盖子，放进冰箱里。最好不要超过三天。

5、或者把芽苗菜用烘干机烘干。也可以放在烤箱里，温度250F烤大概45分钟。

这是发好的葫芦巴豆苗，因为没有见阳光，所以是黄色的。

主料：葫芦巴豆苗，欧芹一把切碎

调料：油烧热后关火，把大蒜粒放进去，再放糖、醋、酱油、香油、黑胡椒。

把调料混合，又放了点烤核桃，松仁。

这盘菜里的葫芦巴豆苗在光照下长了2天，所以是绿色的。

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交作业：法式功封鸭腿(duck confit)

2012-03-27 18:06:50

这个是从蔓蔓长路那里学来的，原文链接在此：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1123822.html

不过我还是有个疑问：为什么烤好后的鸭子一定要封存1个星期呢？

材料：鸭腿2只、少许海盐、现磨黑胡椒、1枝迷迭香、2枝百里香，一瓣大蒜、足够淹没鸭腿的鸭油。

我没找到只卖鸭腿的，所以只好提了一只冰冻的鸭子。这个需要提前2天在冰箱里解冻。

拿出封存了一星期的鸭腿，在火上加热融化后把鸭腿拿出。

在平底锅上把鸭皮煎至金黄。

用鸭油和大蒜炒了一把豌豆苗垫底。煎好的鸭皮很酥，里面的鸭肉很软。好吃。

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不回缩的葱花烤卷

2012-03-26 18:49:48

我最开始做中式面点的时候，蒸的花卷馒头老是要面临揭锅后一个回缩的问题。(当然现在掌握了经验，不会回缩) 后来自己试验了这种做法，觉得非常的好，花卷的内部组织柔软，煎过的底部香脆。

时间	3小时/1天
分量	3个9英寸的烤盘
工具	搅拌机，硅胶垫，擀面棒，面刀，3个烤盘，锡箔纸，平底煎锅

920g面粉+580g水+6g yeast(2 teaspoons)=1500g

材料	重量（克）	百分比%
无漂白面包粉Unbleached bread flour	920	100
水Water	580g	63
速发酵粉Instant Yeast	6g(2 teaspoons)	0.6
盐Salt	10g	1

少许橄榄油，生白芝麻，葱一把（用纸沾干水分）切粒，少量的盐，花椒粉（可选）

做法：

1、把面粉，水，发酵粉，盐混合，搅拌均匀起膜。室温发酵60-90分钟成2倍大，手上沾上面粉戳进去面团不回缩。

2、排气，均匀分割成3分。大概500克一份。硅胶垫上先不要撒干面粉，这样面可以粘在垫子，擀的时候不会滑走，然后擀成长方型，摸上一层橄榄油，撒上少许盐，葱花，花椒粉（因为我是四川人，所以酷爱用花椒）。卷起来。卷的时候一边用面刀轻轻地铲，一边撒点干面粉在卷上，是它不粘在硅胶垫上。

3、在烤盘上摸上一层油。在卷的边上切一块，在切面沾上生的白芝麻，放在烤盘中间，然后在把剩下的卷均匀地切成8块，放进烤盘，用锡箔纸封住。这样的作用是在烤箱里面团不会流失水分，达到即蒸有烤的双重效果。在室温下第二次发酵30-45分钟。

4、烤箱提前预热到375F, 烤23分钟左右。我的烤箱是23分钟，面团内部的温度达到195F。取出放在架子上凉晾。然后可以装密封袋冻起来。

如果烤好就吃，就不需凉晾，在平底锅里倒一点油，中火，把有芝麻的底煎成金黄色。又软有脆真好吃。

如果是冻过或者冰箱冷藏，可以在平底锅里放油，然后加1/4杯水，盖上盖子，中火水煎至面软，然后开盖到水汽蒸发。

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浅谈酵母 yeast

2012-03-19 18:18:24

	压榨酵母/鲜酵母 Fresh yeast	活性干酵母 Active dry yeast	快速活性干酵母 Instant yeast
形态	块状	颗粒状	细小颗粒状（直径小于1mm）
含水量	70-73%	8%左右	4～6%
保藏期	4C一个月	半年到1年，不需低温保藏	1年以上，不需低温保藏
用量(面粉量的)	2%	1%	0.66%
用法	揉碎，需水化	需先水化	可直接与面粉混合
活化温度	82-86F/28～30℃
死亡温度点	139F/59.4℃
渗透压(糖)	糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢
渗透压(盐)	盐的用量超过2%时，发酵即受影响

让面粉膨胀有其他办法，小苏打baking soda(化学膨大剂)、老面发酵

这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软。

弊端：小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。

老面发酵会使面团产生酸味，需要用碱中和，碱量控制不好会使面团发黄。

只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

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100%全麦肉桂葡萄干面包Whole Wheat Cinnamon Raisin Bread

2012-03-06 20:02:24

时间	2天/5-7小时
分量	1个大面包
工具	电子称，搅拌机，硅胶垫，大擀面棒，烤面包盘4 ½ x 9inch

第一天

浸泡面团Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole wheat flour	170g	100
盐Salt	3g	1.8
牛奶milk（脱脂乳buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米浆rice milk）	170g	100
葡萄干或其他果干Raisins or other dried fruit	170g	100
把上述材料除葡萄干以外的全部混合成团后,再把葡萄干揉进去。室温放置12-24小时。（如果超过24小时可以放冰箱里保存3天。）

酵头Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole wheat flour	170g	100
Instant yeast	1g(1/4teaspoon)	0.5
牛奶milk（脱脂乳buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米浆rice milk）(70F/21C)	85g	50
Unsalted butter or vegetable oil	56.5	33.3
Egg,slightly beaten	47	27.5
把所有材料混合，搅拌成光滑的面团，盖上保鲜膜，冰箱冷藏至少8小时以上，最长可到3天。
第二天使用时提前2小时从冰箱里拿出来在室温回暖，可以分割成12块小团，加快回温。

第二天

面团Final dough
材料	重量（克）
浸泡面团Soaker	513g
酵头Biga（提前2小时从冰箱里拿出）	359.5g
全麦粉Whole wheat flour	56.5g
盐Salt	5g( 5/8 teaspoon)
速发酵粉Instant yeast	7 g(2 ¼ teaspoon)
蜂蜜Honey （or agave nectar or sugar or brown sugar）	28.5g
肉桂粉Ground cinnamon	4g (1/2 teaspoon)

烤核桃碎Walnuts or pecans,lightly toasted and coarsely chopped	85g（3/4cup）
肉桂糖粉Cinnamon sugar(3大勺砂糖或者红糖+2小勺肉桂粉混合)	56.5g (1/4cup)

1、把上面所有材料除核桃和肉桂糖粉外混合，低速打1分钟，中速打3分钟。

2、硅胶垫上撒点干粉，把面团从搅拌盆里刮出来，把核桃碎用手揉进去，大概3分钟，松弛5分钟。然后拉伸面团直到出筋pass the windowpane.放回盆里，盖上保鲜膜，室温发酵45-60分钟到原来的1 ½ 倍大。

3、硅胶垫上撒点干粉，用塑料面刀把面团从盆里刮出来，尽量不要把面团拉断，然后擀成8-inch的方形，撒上肉桂糖粉。卷起来，放进摸了油的4 ½ x 9inch烤盘。室温第二次发酵45-60分钟达到烤盘顶。

4、烤箱预热400F(204C)，把面包放在中间，降低温度到325F(163C),烤20分钟，然后烤盘转180度，再烤25-40分钟。面包内部的温度达到195F(91C).

5、放架子上晾凉。

我用的是King Arthur Flour石磨红皮硬小麦

小麦的一些知识

按季节分	冬小麦：秋天播种，次年夏天收获
	春小麦：春天播种，当年夏、秋收获
按皮色分	白皮小麦：黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
	红皮小麦：深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少。角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。	硬质小麦：含角质粒50%以上。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多。用于制做面包、馒头、中国面条等主食品。粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦，适以制通心粉、意大利面条和挂面等。
	软质小麦：角质不足本粮粒1/2（包括1/2）的籽粒，称粉质粒。含粉质粒50%。软质普通小麦粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。
吸湿性吸湿后的小麦籽粒体积增大，容易发热霉变。	软质小麦的吸湿性比硬质小麦强
	白皮小麦的吸湿性比红皮小麦强。
碾磨方法	工艺设计	传统石磨面粉：采用科学沟槽的石质磨盘，在低速度，低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。石磨转速20转/分钟，温度45度，小麦的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留，它不需要任何添加剂，使面粉的质量得到保证。
		现代钢磨面粉：是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，采用排列有序的钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高，速度为500—800转/分钟，温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成磨粉中的蛋白质等营养物质损失较大，小麦中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各种添加剂。
	色泽方面	传统石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，因此石磨面粉呈自然的微黄色。
		现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大大损失，面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂（过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料）等添加剂，所以面粉显得非常白。
	口感和味道	石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成，面筋质、麦胚中的香味等得以保留。用石磨面粉和面时，吃水多而且和好后醒面的时间短，用石磨面粉做成的各种面食，麦香浓郁，口感好，有嚼头。
		其它面粉由于有添加剂，面粉中的营养等受到破坏，面粉显得过于白皙，和面时，吃水少，面团含强筋剂（溴酸钾）过多，面很难擀开，吃起来也筋道但没有麦香味。

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小吃：油炸面片和馓子/阴米和爆米花

2012-03-01 16:51:01

儿子爱吃面，我只好天天给他做。突然有天想起了成都的馓子，于是就用了面条的配方比例做了这个小吃。

中筋面粉All-purpose	150克
鸡蛋一个+水	90克
盐	½ 小勺

把上面所有的材料混合揉成光滑的面团，放20分钟。

油炸的东西还是要少吃，我忍不住多吃了几片，脸上马上就长豆豆。

把面片压成细面条，扭成麻花状。或者就直接把面条丢到锅里炸成散乱状，反正吃的时候也是要撇断。

阴米和爆米花

从左到右：短圆糯米，阴米，爆米花

阴米是俺们土家族的特产，我们用它来招待客人的一道小吃是“阴米茶”。记得小时后从老家背来的五颜六色的阴米是我家的最爱。过年前每次遇到挑担子爆米花的小贩时，我都要爆上一大包，邻居都没有看到过这么好看好吃的东西。那时侯还疑惑为什么大伯只带这么一小袋，直到自己做了才知道拨米那个麻烦，真的是粒粒皆辛苦。做酒酿的时候顺便抓了一把蒸好的糯米来阴干。

爆这个米花的油要非常地热，热到快冒烟的温度，当然最好在室外做（我现在是没办法，太冷了），不然油烟味很重。

http://www.flickr.com/photos/76130215@N02/6798970412/in/photostream

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虎咬猪 /刈包

2012-02-28 18:51:46

这个台湾面点是从周老师的美食教室里学来的http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280267

爱厨妹妹也做过http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=90

这个刈字应该读yi四声，但是台湾人读gua（挂）。

墨西哥泡辣椒看这里：http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/200806/39329.html

酸菜的炒法：

酸菜600克（切成小颗粒），油60克，糖60克，红辣椒少许（因为我的泡菜水本身就是辣的，所以就没有加。）

锅里下油烧热，把酸菜炒干水汽，加辣椒和糖炒匀。起锅备用。

焢肉的做法：

五花肉1600克，酱油3/4杯，糖（我用红糖）4大勺，五香粉1/4小勺，蒜苗（我没有用的葱代替）2根。

把切成片的肉放在锅里，加1公升的水煮沸，去浮沫，加糖，香料，蒜苗。改小火焖煮至皮软（大概90分钟）。熄火把肉泡在里面待用。

注：如果怕麻烦，猪皮也可以不用炸，只不过没有炸的皮不泡。（我是不想用太多的油炸，所以用了煎。小心手被炸皮的油烫着）

刈包

我用周老师的方子时，发现水的百分比只占到50%，用我的面粉根本不够，还有不少干粉，所以我增加到60%的比例。所以这个方子我是改过的。我把原方中的糖去掉了。

材料	重量（克）	百分比
中筋面粉All-purpose	1200g	100
牛奶Milk	720g	60
速发酵粉Instant yeast	10g/1大勺	0.8
盐Salt	½ 小勺
糖Sugar(我没用)	200g	16.7

沙拉油	100g	8.3

1、把以上所有材料除沙拉油以外一起搅拌均匀，再加油搅拌成光滑面团。放在烤箱里（把灯打开）发酵1个小时。

2、把面团分割成16个，每个126克。（周老师是32个，但是对我儿子来说太小了，1个根本吃不饱，所以我做成双倍大）

3、滚圆，擀条，刷油，对折。第二次室温发酵30分钟左右。

4、大火蒸15分钟，转小火蒸2分钟，再关火等1分钟开锅（这样不会预冷回缩）。

买的炒好的花生搅碎，原文是用花生粉我没有所以用的粗粒。

香菜切碎。

把花生，焢肉，酸菜，香菜包在中间。

香菜很容易就坏掉，我有一个好办法是把香菜装在杯子里，加冷水，放在冰箱门的架子里，这样可以保存1个星期以上。

把焢肉从锅里捞出来，一片片排好放在盒子里，冰冻。

晾凉的刈包装袋也冰冻起来。吃时盖上一张湿纸，微波炉叮1分钟。

这样儿子2个星期的早餐就解决了。

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	文学城悄悄话提醒框：