台式月饼【绿豆凸（椪）】（绿豆蓉肉松酥），素油起酥要点，小包酥技巧（视频+图文）

丝丝缠绵的肉松配合清醇的绿豆蓉，入口便是美食享受，配一杯清茶，值得细细品尝！

 

绿豆凸（椪）是台式月饼的代表之一。“凸”字指的是它略为鼓起的外型，“椪”是 “凸”字的台语发音，是膨胀、鼓起的意思。

 

预祝大家中秋快乐！！

 

 

 

 

 

视频教会您轻松做酥皮，掌握素油起酥要点，小包酥技巧。

 

 

步骤：

 

第一步：制作绿豆蓉

开边绿豆浸泡2小时后用电压力锅做熟，此时可以直接加油炒制绿豆蓉，想要更细腻的口感，就进一步用破壁机搅拌成浆，再炒制。

 

 

绿豆蓉冷却后分16等份，包肉松

 

 

 

第二步：制作水油皮和油酥（请观看视频了解更详细素油起酥要领）

 

 

1. 先准备水油皮，把水油皮材料倒入和面碗，厨师机2档速度和面5分钟，盖保鲜膜醒面30分钟

2. 准备油皮，油酥材料用厨师机搅拌桨搅拌1分钟，盖保鲜膜休息

 

 

第三步：开酥（小包酥技巧）

 

小包酥的优点在于酥层均匀、层次多，易把握。首先把水油皮和油酥分16等份，用水油皮分别包裹油酥，然后把每个包酥擀成椭圆形，三折后擀成长条卷起，这样就完成开酥。

 

 

第四步：包馅及烘培

 

 

 

分享几处要点：

• - 油酥中适量加玉米淀粉使口感更酥松；
• - 热油加入面粉不仅去除生面味，也使口感更酥松；
• - 中式酥皮点心烘培时宜低温烘培，防止酥皮变焦黄
• - 水油皮十分柔软，这样的酥皮入口即化，但在操作过程中动作宜轻柔

 

食材：

冰糖绿豆蓉：

1杯（200克）开边绿豆

80-100克冰糖 （根据个人口味调整用量）

2.5汤匙（35克）无盐黄油

1汤匙（15毫升）植物油

 

水油皮 Water-Oil Dough

- 1 1/3杯（175克）中筋粉 1 1/3 cup All Purpose Flour

- 105毫升（1/3杯+1汤匙+2茶匙）温牛奶 105ml (1/3 cup + 1tbsp + 1tsp) Lukewarm Milk

- 1/4杯（60毫升）花生油 1/4 cup Peanut Oil

- 1/4茶匙盐 1/4 tsp Salt

 

油酥 Oil Dough

- 1杯（130克）中筋粉 1 cup (130g) All Purpose Flour

- 1汤匙玉米淀粉 1 tbsp Corn Starch （淀粉的加入使口感更酥松）

- 75毫升（1/4杯+1汤匙）热花生油 75ml Hot Peanut Oil

 

 

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