蝦餃燒賣馬來糕

週末全家動員出去飲茶吃美點是廣府人家庭的例行活動，也是兒時最愉快的時光，父親總是一邊飲茶一邊講古，上自五仙人持谷穗乘五羊的傳說，到珠江三角洲豐盛的海產成就了食材富足，再到勤勉的廣東人如何巧思智慧，創制出琳琅滿目的美味佳餚，還有那一道道好吃點心背後的來歷與趣聞，不知不覺地烙印在我的記憶之中，讓我自幼便愛上了飲茶。在眾多點心的選項內，蝦餃、燒賣及馬拉糕都是我的最愛。

「蝦餃」是我每走進餐廳飲茶時首先浮現腦際的點心。蝦餃的優劣直接代表了早茶餐廳的檔次，稱之為點心之王也不為過，通常由廚房內處理重要食品的部門「上四門」的師傅來主持製作。蝦餃的美味源自蝦的品質，老饕們一眼就看得出其優劣。好的蝦餃有如精美的藝術品，形如半月，色似羊脂，十餘摺痕細緻整齊，晶瑩剔透，粉紅色蝦肉若隱若現，饀料清脆含汁，蝦餃皮由無筋麵粉和澱粉製成，爽滑彈牙。蝦餃的最佳賞味時候在於剛出籠的那一刻，在保溫蒸籠裏放久了，味道就差很多啦！

「燒賣」是另一道我喜歡的鹹點心，它又稱為燒麥，源自北方，也有人說來自塞外古都呼和浩特，以碎肉用麵皮包上蒸製，頂上不封口，在元代已有記載，在明朝「金瓶梅」小說裡，西門慶的早餐也吃過它。相傳乾隆皇帝喜歡前門大街上一家山西小吃店的燒賣，並賜名「都一處」，北京燒賣也因此盛名。燒賣南傳以後，成為廣式點心中的重頭戲，據說，遍佈世界各地供應飲茶點心的地方，以燒賣Shumai 點食率為最高，廣東飲食注重口感，燒賣以雞蛋鹼水麵製成，黃金色脆口外皮，半蝦半肥瘦豬肉並加少許蔥炸豬油提香為內餡，開口處以金色蝦卵點綴，鮮脆多汁，頗為驚艷。我喜歡蝦和肉攪和起膠後的脆嫩多汁又帶點兒豬油的滋味，這是我飲早茶時必點的一道點心。

廣式飲茶定有各種孩子們鍾愛的甜點，我獨愛「馬拉糕」，因為喜歡它蓬鬆柔軟，帶有韌性和奶油的甜香，圓圓的馬拉糕的中央大邊緣小，有完全不同的口感，我小時候總是一面玩一面吃，捨不得一下把它吃完了。

十五世紀定居在馬六甲附近的明朝商人與當地人通婚，他們的子女男性稱為巴巴，女性稱之為娘惹，娘惹菜是馬來及中國菜的混合菜餚已流傳了數百年。十八世紀英國殖民馬來西亞時期，帶去了英式下午茶的糕點，這是用麵粉、雞蛋、牛油及沙糖各一磅為原料烘焙成的糕點，所以叫做「磅糕」Pound Cake。善製糕點的娘惹，用磅糕的配方，綜合了中國及南洋口味改良後製成有馬來特色的娘惹蒸糕，又稱馬拉糕，深受當地大眾喜愛，居住馬來西亞的華僑將馬來糕攜返中國，廣州酒樓爭相仿效，如此，馬拉糕就成為廣式名點了。

「馬拉糕」雖然隨著遍佈世界的廣式飲茶餐廳而知名，細溯它的來歷，卻是鄭和下西洋、華馬通婚、英國殖民馬來及數百年來中國與南洋互通有無的歴史見証。

時光悠悠，如今早已換作是我每當週日帶領全家出動飲茶了，我也會像我的父輩一樣，藉著好吃的美點說些中國歷史文化的故事，將一些中國的歷史傳承，放進孩子們的腦海裏，讓子弟們以擁有華人血脈為榮，傳薪不絕。

https://www.worldjournal.com/wj/story/121251/5689293

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