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中国菜的精髓

(2017-11-11 15:35:52) 下一个

我小的时候生活在北京,父亲经常带我参加艺术家圈子的聚会,那是一个非常著名的艺术家圈子,名曰“二流堂”,成员有夏衍、唐瑜、叶浅予、张仃、丁聪、吴祖光、新凤霞、盛家伦、宋之的、戴浩。50 年代也有一所大房子,就是东单的“栖凤楼”,吴祖光夫妇、盛家伦、戴浩都住在这里,这是名副其实的艺术沙龙。一帮子艺术家每个星期都有聚会,或到名馆子吃一餐饭 ( 如谭家菜、全聚德、玉华台 ), 或是看一出戏 ( 如程砚秋、苟慧生、李少春 ), 或看一个电影,或是其它有意思的活动。但是北京的“二流堂”只维持了五、六年时间,先是宋之的、盛家伦去世,接着是吴祖光、丁聪、戴浩和胡考打成“右派”,艺术家们风流云散了。那几年的聚会,奇怪的是大家都不带小孩子,往往只有我一个小孩子。我似懂非懂地听大人谈话,这就是我幼年的艺术启蒙。谭家菜是我去过很多次的地方,那是一处四合院,非常雅致,是要提前几天预订的。吃饭是AA制,一餐谭家菜每人10块钱,是北京最贵的宴席。有一次,谭家菜餐厅里挂了一张石涛的山水画,父亲把老板(谭瑑青的后辈)叫来,要买这张画,30元成交,只是一桌菜的三成价。

说到谭家菜的起源,是在同治年间,广东南海人谭宗浚中榜眼,在京为官。谭宗浚创“谭家菜”在官场颇有名,时称“榜眼菜”。民国初年,谭宗浚的孙子谭瑑青在北京菜市口自家小院内开谭家菜馆,以此为生。谭家菜馆每周只有周六周日经营两天,经营日只开一桌,食客须提前预定。厨工花几天时间做一桌菜,其精细的程度可见一斑。传统的中国菜仅有四大菜系,即广东菜系、四川菜系、苏扬菜系、山东菜系,谭家菜取广东菜、苏扬菜、山东菜之精华,创造出华贵典雅的风格,自成一家。上世纪30年代,谭家三姨太赵荔凤亲自掌管厨艺,使谭家菜达到高峰。1946年三姨太死后由彭长海主厨。彭长海是三姨太从河北乡下找来的烧火工,因其聪明伶俐,传以技艺。1958年,周恩来总理将彭长海接到北京饭店,于是谭家菜的招牌挂在北京饭店,直至文化大革命。80年代以后,北京陆续开了几家谭家菜馆,执业者皆称“谭家菜传人彭长海弟子”,彼时彭长海已死,无以验证。

谭家菜的优点,简单说就是“选料精,工夫到家,有学问”。谭家菜精工细做,是贵族化的享受,是菜肴中的阳春白雪。

从谭家菜我要说到中国菜。什么是中国菜?中国菜为什么好吃?中国菜的特点是什么?中华饮食文化的精髓又在哪里?

有一种说法:法国菜是鼻子的菜(重香),日本菜是眼睛的菜(重形色),中国菜是舌头的菜(重味)。这个说法有一点道理,一个是好闻,一个是好看,一个是好吃。还有一种说法,说中国菜与外国菜的最大区别在于调料,在于酱油的使用。酱油是中国独有的调料,外国没有。中华大地,无论东南西北,统统使用酱油。酱油真有这么重要的作用吗?

我把中国菜的特点,它的精髓归纳为以下四点,其中第一点叫“相反相成”。

“相反相成”语出《汉书 艺文志》:“仁之与义,敬之与和,相反而皆相成也。”这里是道德的概念,同时它也是政治的、军事的、文化的概念,是中华哲学的精髓。

“相反相成”,也是中国菜的第一个特点。

上海菜(苏扬菜)中有一道家常菜叫“腌笃鲜”,原料为鲜肉、咸肉(或火腿)、竹笋。腌对鲜,是相反相成。上海菜中有“一品锅”,即将鸡、鸭、猪肘、火腿煮成一锅,也是“腌笃鲜”的一种。浙江著名的金华火腿,它的用途,大多是用做配料,用来调味的。同火腿相似的配料有海米、淡菜、乾贝、虾籽等,如上海菜“虾籽大乌参”。

腌对鲜是广为采用烹调方式,广东菜的咸鱼猪肉饼、四川菜的腊肉炒荷兰豆、山东菜的糟溜鱼片、福建菜的红糟鸡、东北菜的酸菜白肉,都是腌对鲜的烹调方式。

最能代表“腌对鲜”的烹调方式的,不是某一种菜肴,不是某一种菜式,而是最具代表性的调料――酱油。酱油是以大豆为主要原料经发酵而制成的调料,是“腌”的主要代表,酱油的使用,是中国菜相反相成的最终表现,这也是酱油成为中国菜代表的理由。

同酱油相类的调料还有许多种,都是腌制而成的,如广东的沙茶酱、喼汁、蚝油、鱼露,福建的红糟,浙江的白糟,湖南的豆豉,四川的郫县辣酱,山东的虾酱,北京的甜面酱,东北的大酱等。

除了腌对鲜,还有乾(鱼乾、肉乾、乾菜)对鲜、甜对咸、粗对细、生对熟、香对“臭”等。

相反相成,使菜肴的味道变得复杂化、多样化、成熟化、精致化,像多年的醇酒,有滋润感、回味感,这就是中国菜的独到之处。

中国菜的第二个特点是“口感第一”。

何为美食?说得简单些,即色、香、味、口感四则,色是用眼睛看,气味是用鼻子感觉,味道是用舌头感觉,口感用整个口腔乃至食道来感觉。俗语中有“难以下咽”一词,说的就是食道的感觉。从形色到气味到味道到口感,是层次的递增和提升,按照中国士大夫传统饮食文化的观念,即“口感第一”。

这就是为什么“参鲍翅肚”成为高档中餐的标志。

自90年代以来,中国的餐饮市场向高档化发展,其标志为,过去为达官显贵享用的“参鲍翅肚”,如今变得普遍化、世俗化。“参鲍翅肚”的流行,极大地刺激了海珍品养殖业的发展,同时造成大量的以次充好、以假乱真的现象。海参、鲍鱼在上世纪80年代解决了人工养殖问题。鱼翅是海中成年鲨鱼的鳍,应是不可养殖用于商业的,可是当今市场上有大量“泰国鱼翅”充滞。“泰国鱼翅”的由来,是泰国人为了香港、台湾和中国大陆的需要,特别养殖小鲨鱼而取其鳍。“泰国鱼翅”与中国传统的鱼翅不可同日而语。对于美食来说,味道和口感最为重要,独特的味道和口感是美食不可缺少的要素。“参鲍翅肚”本身并无味道,吃的就是口感。比如鱼翅,是一种非骨非肉的口感。鱼翅外面是胶质里面是软骨,此软骨比任何一种动物的软骨都要软,而外包的胶质有一种滑爽感,它的独特之处,是任何一种食物都不具备的。“泰国鱼翅”食之扎嘴,味如嚼草,而有的店家(如大连有一家“香港老正兴”,价钱是大连市最高的,其菜肴的品质不敢恭维)将鱼翅做的如面条一般,完全失去软骨的口感。鲍鱼也是口感,其肉质细腻,犹如经过水磨的糯米点心。海产品中的贝类有多种,扇贝肉质粗糙,赤贝腥气过大,北极贝肉质发哏。澳洲网鲍价格极高,肉质并不好。唯有中国日本近海产的鲍鱼气质高贵,其口感可形容为“细嫩丰膄”,这也是独特的,无可替代的。海参胶质的独特,在于它在口中有“颤抖感”,是独一无二的。50年代北京“丰泽园”、“翠华楼”的“葱烧海参”是做得不错的,现在则不行了。传统的海珍品,大多是乾品,水发之后食之。90年代后大连人开始吃鲜海参,嚼之如胶皮,完全失去了海参的原意。现在大连的高档餐馆逐渐明白了海参不可如胶皮状,改用高压锅加工活海参,仍不能取得海参应有的口感。鲜鲍鱼比鲜海参强许多,和水发鲍鱼仍不同。鱼肚是海中大黄鱼的膘,大黄鱼膘价格比上列几种海珍品要低一些,但是吃的也是口感。

既然“参鲍翅肚”本身无味,烹调则要好汤好配料。清末文人汪康年在《汪穰卿笔记》中说,有四个闽籍大官,雇人做了一道鱼翅,仅熬汤就用了八只火腿、八只鸡和四只鸭,耗银三百余两。谭家菜做鲍鱼,用五斤重的母鸡熬出一小碗汤,过滤后煨鲍鱼。当今市面的鲍鱼,皆无好汤好配料,味如嚼蜡,还不如麻婆豆腐。大连“香港老正兴”采用香港或广东生产的瓶装浓缩鸡汤,操作简便,但是味道差之千里。所以当今许多人“参鲍翅肚”吃了不少,却不知道这些东西好吃在哪里。因为做一个美食家不但要有钱,更要有学问。

中国菜的第三个特点是“工夫到家”。

除了配料讲究,还要工夫到家,有的菜肴需要较长时间加工才能入味,才能到家。云南“汽锅鸡”颇有名,汽锅的原理即是用蒸溜水将鸡煨透,要六至八个小时才行。好的“汽锅鸡”用的是“武定壮鸡”,即武定县骟过的母鸡(世人只知公鸡可骟,唯云南武定人会骟母鸡,为一绝)。中国食文化的精髓,就是孔夫子的那句名言:“食不厌精,噲不厌细”。中国的食文化是中国封建官僚士大夫阶级享乐主义精神的体现,把烹调的工夫做足,做到家,做到极至。《红楼梦》中王熙凤向刘姥姥介绍茄子的做法,她是这样说的:“把刚下来的茄子把皮刮了,只要净肉,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新芛、麻油、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁,用鸡汤煨乾,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒好的鸡瓜子一拌就是了。“对于贾府来说,“茄鲞”这道菜不过小菜一碟罢了。

说到工夫到家,应该提到中国菜的刀工。中国菜的刀工在世界上是独一无二的,刀法严谨,入趣入味。法国人、西班牙人、印度人、土耳其人,没有一国人像中国人这样会玩刀,把刀玩得这般精妙。这是真正的中国工夫,这是中国菜不可缺少的过程和韵味。

中国菜的第四个特点是“选料广泛,无所不食”。这一点,就不用我来赘述了。中国人有一句俗语:“饱暖生闲事。”把各种稀奇古怪的东西做出来吃,也是闲事的一种吧,中国人又是那样的聪明,“无所不食”也便成了一种特色文化。从审美的角度谈论“好吃”,就不能排除主观的因素,心理的因素,因为哲学上的唯心主义和唯物主义是一直要争论下去的。

相反相成,口感第一,工夫到家,无所不食,这就是中国菜有别于它国菜的最主要的特点。西餐是和中国菜相反的理念,比如法国菜,讲的是“纯”,原汁原味,和中国菜讲究复杂化正好相反。世界上有很多国家以咖哩为主要调料,在欧洲有西班牙和葡萄牙,因此也传到了南美洲,在亚洲有印度、巴基斯坦和东南亚,咖哩是十几种辛辣香料混合成的,和中国以腌制调料为主的方式大不相同了。但是吃咖哩的国家,他们的菜肴就是一个味道,太过简单化了。日本菜就像日本的文字,有方块字又有拼音,是中西结合。日本也有酱油,比中国的酱油腌味淡了许多,它的作用也差得多。最近二十几年,韩国菜在世界上流行起来。这是韩国人的奋斗精神造成的,他们大量涌到海外,在全世界开餐馆。其实韩国菜是比较原始的烹调,在文化上同中国菜差好几个档次。韩国最好的食物是烤肉,肉类是贫穷时代最渴望的食物。烤肉谁不会做?任何一个国家都有烤肉,人类学吃熟食,就是从吃火灾中烧死的野兽开始的。韩国菜再就是咸菜,辣白菜,也要拿来上席面。因为贫穷时代只有咸菜没有肉,吃习惯了。

  说了这些话,再回到开头的谭家菜。真正的美食是贵族化的,非商业化的,就像谭家菜那样。现在高级餐馆是完全商业化的,即使彭长海再生,被哪一家高级餐馆聘为大厨,他也做不出谭家菜那样好吃的东西。

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评论
满池娇 回复 悄悄话 楼下说的对, 当官三代, 方知 穿衣吃饭
现在谈什么都太早了

其实看看中国人的家居布置,日常 用具, 和穿衣打扮, 就知道离品位 还早呢
绿珊瑚 回复 悄悄话 三世封侯,始知穿衣吃饭
胡小胡 回复 悄悄话 回复 '七色花瓣' 的评论 : 谢谢你记得那本书。我在《阿玛蒂的故事》之后写了四部长篇小说,最后一部是《爰之殇》,我将在文学城连载,请我的读者耐心等待。
七色花瓣 回复 悄悄话 非常高兴能够在文学城里遇见你,《阿玛蒂的故事》是我所读小说中印象极为深刻的一部,38年过去了,故事仍然在脑海中清晰。
fonsony 回复 悄悄话 广东的生抽阳江豆豉
梅华书香 回复 悄悄话 呵呵,还是喜欢看你的人物纪实篇章,谢谢分享!
Chickred 回复 悄悄话 全世界哪人都一样,爱吃好吃的东西。但什么东西好吃,却随时代变化而变化。物质贫乏时,吃饱就不错了,何谈其他?保暖思食精。中国的几大菜系,发源地都是在过去物质文化发达的地区。中国菜的精华,过去在皇宫,在官府。现在在国宴,在中南海。过去百十年的苦难,扼杀了中国人对菜的讲究。再过几十年,也许哪都能吃到上等的中国菜。只不过菜的价格也会上去。
XD8324 回复 悄悄话 据本人不科学的观察:法国菜腻了点,所以要喝酒,西班牙火腿咸了一点,所以要就面包, 意大利的正好。做好吃的都要花时间,有一美国南方朋友去欧洲丈母娘家表演烤猪排,地上挖个洞烤上13-15 小时,惊倒一片
老姐 回复 悄悄话 回复 '华府采菊人' 的评论 : 对于法国的那些个米其林馆子,星探子是爹。可是这些个爹们是暗中行要的,能不能保住星星是得靠努力的。
华府采菊人 回复 悄悄话 以前的高手好像都是家厨, 想来是合理的, 只要是开店, 必然迎合客人为首要,因为客人才是您的天(不好说是爹),而有家厨的人家, 必是大富,而且至少富国两代的人家, 才有那个闲情去钻研“吃”,并且, 这家人一定得是来自那种物产特别丰富的地方, 比如长江三角洲珠江三角洲和成都平原为首。
举个例子, 50年代北京最好的川菜厨师, 就是前四川省建设厅长何北衡家的厨子武XX.
老姐 回复 悄悄话 楼主对中国贵族菜评论很到位,先赞一下。再想说一下对其他国家的菜不同的看法。首先法国菜除了纯香之外是它的汁(Sauce),那是无以比似的。外加葡萄酒和奶酪和甜品,都达到了出神入化的境界。意大利文艺复兴之后菜肴的风格用料简单新鲜吃出满世界的阳光(就是给人这种感觉)。地中海一带的橄栏油是可以喝的,配面包沙拉莫名的好吃。西班牙的火腿就不说了,制作工艺流程是从猪种猪食开始的。西班牙中部略北的烤乳猪秒杀广东乳猪。至于咖哩,真正印度人不用咖喱粉的,人家从原料出发配起,菜与味道是不一样的。
如今,我不知道上哪儿吃上正宗贵族中国菜。二年前试了试外滩边上的厉家菜,不含酒(自带)二人5百多美金。如今记得好吃的是手工制作的面条和百菜芯。虽不后悔却失望。这个价钱我可以上巴黎二三星馆子了(当然加酒后会加大价钱,但我愿意)。从目前的情况说,中华餮饮大大比不过法国的。愽主若有异议,请指教一二,很想知道哪儿能吃到上好的中国菜。
胡小胡 回复 悄悄话 回复 '七色花瓣' 的评论 : 是的,你读过那本书?
七色花瓣 回复 悄悄话 请问博主,您是《阿玛蒂的故事》作者吗?
vesper 回复 悄悄话 工夫到家的还有佛跳墙呢。比起韩国的海鲜汤不知道要好多少倍。
sweetoak 回复 悄悄话 中国菜的精髓在于:经由对食材的认知,通过提鲜和火候的处理,让食材的味道和口感达到最佳,并以最好的状态呈现。并不局限于“高档中餐”。
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 火候,是中国菜的精髓,其他的都可以量化,只有火候不能量化,没有几十年功夫,出不来恰到火候的中国菜。在
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 说得大部分都对,有一个最重要的一点你不知道,“ 火候 ”。这是因为,你会吃,不会做。
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