我小的时候生活在北京，父亲经常带我参加艺术家圈子的聚会，那是一个非常著名的艺术家圈子，名曰“二流堂”，成员有夏衍、唐瑜、叶浅予、张仃、丁聪、吴祖光、新凤霞、盛家伦、宋之的、戴浩。50 年代也有一所大房子，就是东单的“栖凤楼”，吴祖光夫妇、盛家伦、戴浩都住在这里，这是名副其实的艺术沙龙。一帮子艺术家每个星期都有聚会，或到名馆子吃一餐饭 ( 如谭家菜、全聚德、玉华台 ), 或是看一出戏 ( 如程砚秋、苟慧生、李少春 ), 或看一个电影，或是其它有意思的活动。但是北京的“二流堂”只维持了五、六年时间，先是宋之的、盛家伦去世，接着是吴祖光、丁聪、戴浩和胡考打成“右派”，艺术家们风流云散了。那几年的聚会，奇怪的是大家都不带小孩子，往往只有我一个小孩子。我似懂非懂地听大人谈话，这就是我幼年的艺术启蒙。谭家菜是我去过很多次的地方，那是一处四合院，非常雅致，是要提前几天预订的。吃饭是AA制，一餐谭家菜每人10块钱，是北京最贵的宴席。有一次，谭家菜餐厅里挂了一张石涛的山水画，父亲把老板（谭瑑青的后辈）叫来，要买这张画，30元成交，只是一桌菜的三成价。 说到谭家菜的起源，是在同治年间，广东南海人谭宗浚中榜眼，在京为官。谭宗浚创“谭家菜”在官场颇有名，时称“榜眼菜”。民国初年，谭宗浚的孙子谭瑑青在北京菜市口自家小院内开谭家菜馆，以此为生。谭家菜馆每周只有周六周日经营两天，经营日只开一桌，食客须提前预定。厨工花几天时间做一桌菜，其精细的程度可见一斑。传统的中国菜仅有四大菜系，即广东菜系、四川菜系、苏扬菜系、山东菜系，谭家菜取广东菜、苏扬菜、山东菜之精华，创造出华贵典雅的风格，自成一家。上世纪30年代，谭家三姨太赵荔凤亲自掌管厨艺，使谭家菜达到高峰。1946年三姨太死后由彭长海主厨。彭长海是三姨太从河北乡下找来的烧火工，因其聪明伶俐，传以技艺。1958年，周恩来总理将彭长海接到北京饭店，于是谭家菜的招牌挂在北京饭店，直至文化大革命。80年代以后，北京陆续开了几家谭家菜馆，执业者皆称“谭家菜传人彭长海弟子”，彼时彭长海已死，无以验证。 谭家菜的优点，简单说就是“选料精，工夫到家，有学问”。谭家菜精工细做，是贵族化的享受，是菜肴中的阳春白雪。 从谭家菜我要说到中国菜。什么是中国菜？中国菜为什么好吃？中国菜的特点是什么？中华饮食文化的精髓又在哪里？ 有一种说法：法国菜是鼻子的菜（重香），日本菜是眼睛的菜（重形色），中国菜是舌头的菜（重味）。这个说法有一点道理，一个是好闻，一个是好看，一个是好吃。还有一种说法，说中国菜与外国菜的最大区别在于调料，在于酱油的使用。酱油是中国独有的调料，外国没有。中华大地，无论东南西北，统统使用酱油。酱油真有这么重要的作用吗？ 我把中国菜的特点，它的精髓归纳为以下四点，其中第一点叫“相反相成”。 “相反相成”语出《汉书 艺文志》：“仁之与义，敬之与和，相反而皆相成也。”这里是道德的概念，同时它也是政治的、军事的、文化的概念，是中华哲学的精髓。 “相反相成”，也是中国菜的第一个特点。 上海菜（苏扬菜）中有一道家常菜叫“腌笃鲜”，原料为鲜肉、咸肉（或火腿）、竹笋。腌对鲜，是相反相成。上海菜中有“一品锅”，即将鸡、鸭、猪肘、火腿煮成一锅，也是“腌笃鲜”的一种。浙江著名的金华火腿，它的用途，大多是用做配料，用来调味的。同火腿相似的配料有海米、淡菜、乾贝、虾籽等，如上海菜“虾籽大乌参”。 腌对鲜是广为采用烹调方式，广东菜的咸鱼猪肉饼、四川菜的腊肉炒荷兰豆、山东菜的糟溜鱼片、福建菜的红糟鸡、东北菜的酸菜白肉，都是腌对鲜的烹调方式。 最能代表“腌对鲜”的烹调方式的，不是某一种菜肴，不是某一种菜式，而是最具代表性的调料――酱油。酱油是以大豆为主要原料经发酵而制成的调料，是“腌”的主要代表，酱油的使用，是中国菜相反相成的最终表现，这也是酱油成为中国菜代表的理由。 同酱油相类的调料还有许多种，都是腌制而成的，如广东的沙茶酱、喼汁、蚝油、鱼露，福建的红糟，浙江的白糟，湖南的豆豉，四川的郫县辣酱，山东的虾酱，北京的甜面酱，东北的大酱等。 除了腌对鲜，还有乾（鱼乾、肉乾、乾菜）对鲜、甜对咸、粗对细、生对熟、香对“臭”等。 相反相成，使菜肴的味道变得复杂化、多样化、成熟化、精致化，像多年的醇酒，有滋润感、回味感，这就是中国菜的独到之处。 中国菜的第二个特点是“口感第一”。 何为美食？说得简单些，即色、香、味、口感四则，色是用眼睛看，气味是用鼻子感觉，味道是用舌头感觉，口感用整个口腔乃至食道来感觉。俗语中有“难以下咽”一词，说的就是食道的感觉。从形色到气味到味道到口感，是层次的递增和提升，按照中国士大夫传统饮食文化的观念，即“口感第一”。 这就是为什么“参鲍翅肚”成为高档中餐的标志。 自90年代以来，中国的餐饮市场向高档化发展，其标志为，过去为达官显贵享用的“参鲍翅肚”，如今变得普遍化、世俗化。“参鲍翅肚”的流行，极大地刺激了海珍品养殖业的发展，同时造成大量的以次充好、以假乱真的现象。海参、鲍鱼在上世纪80年代解决了人工养殖问题。鱼翅是海中成年鲨鱼的鳍，应是不可养殖用于商业的，可是当今市场上有大量“泰国鱼翅”充滞。“泰国鱼翅”的由来，是泰国人为了香港、台湾和中国大陆的需要，特别养殖小鲨鱼而取其鳍。“泰国鱼翅”与中国传统的鱼翅不可同日而语。对于美食来说，味道和口感最为重要，独特的味道和口感是美食不可缺少的要素。“参鲍翅肚”本身并无味道，吃的就是口感。比如鱼翅，是一种非骨非肉的口感。鱼翅外面是胶质里面是软骨，此软骨比任何一种动物的软骨都要软，而外包的胶质有一种滑爽感，它的独特之处，是任何一种食物都不具备的。“泰国鱼翅”食之扎嘴，味如嚼草，而有的店家（如大连有一家“香港老正兴”，价钱是大连市最高的，其菜肴的品质不敢恭维）将鱼翅做的如面条一般，完全失去软骨的口感。鲍鱼也是口感，其肉质细腻，犹如经过水磨的糯米点心。海产品中的贝类有多种，扇贝肉质粗糙，赤贝腥气过大，北极贝肉质发哏。澳洲网鲍价格极高，肉质并不好。唯有中国日本近海产的鲍鱼气质高贵，其口感可形容为“细嫩丰膄”，这也是独特的，无可替代的。海参胶质的独特，在于它在口中有“颤抖感”，是独一无二的。50年代北京“丰泽园”、“翠华楼”的“葱烧海参”是做得不错的，现在则不行了。传统的海珍品，大多是乾品，水发之后食之。90年代后大连人开始吃鲜海参，嚼之如胶皮，完全失去了海参的原意。现在大连的高档餐馆逐渐明白了海参不可如胶皮状，改用高压锅加工活海参，仍不能取得海参应有的口感。鲜鲍鱼比鲜海参强许多，和水发鲍鱼仍不同。鱼肚是海中大黄鱼的膘，大黄鱼膘价格比上列几种海珍品要低一些，但是吃的也是口感。 既然“参鲍翅肚”本身无味，烹调则要好汤好配料。清末文人汪康年在《汪穰卿笔记》中说，有四个闽籍大官，雇人做了一道鱼翅，仅熬汤就用了八只火腿、八只鸡和四只鸭，耗银三百余两。谭家菜做鲍鱼，用五斤重的母鸡熬出一小碗汤，过滤后煨鲍鱼。当今市面的鲍鱼，皆无好汤好配料，味如嚼蜡，还不如麻婆豆腐。大连“香港老正兴”采用香港或广东生产的瓶装浓缩鸡汤，操作简便，但是味道差之千里。所以当今许多人“参鲍翅肚”吃了不少，却不知道这些东西好吃在哪里。因为做一个美食家不但要有钱，更要有学问。 中国菜的第三个特点是“工夫到家”。 除了配料讲究，还要工夫到家，有的菜肴需要较长时间加工才能入味，才能到家。云南“汽锅鸡”颇有名，汽锅的原理即是用蒸溜水将鸡煨透，要六至八个小时才行。好的“汽锅鸡”用的是“武定壮鸡”，即武定县骟过的母鸡（世人只知公鸡可骟，唯云南武定人会骟母鸡，为一绝）。中国食文化的精髓，就是孔夫子的那句名言：“食不厌精，噲不厌细”。中国的食文化是中国封建官僚士大夫阶级享乐主义精神的体现，把烹调的工夫做足，做到家，做到极至。《红楼梦》中王熙凤向刘姥姥介绍茄子的做法，她是这样说的：“把刚下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新芛、麻油、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁，用鸡汤煨乾，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒好的鸡瓜子一拌就是了。“对于贾府来说，“茄鲞”这道菜不过小菜一碟罢了。 说到工夫到家，应该提到中国菜的刀工。中国菜的刀工在世界上是独一无二的，刀法严谨，入趣入味。法国人、西班牙人、印度人、土耳其人，没有一国人像中国人这样会玩刀，把刀玩得这般精妙。这是真正的中国工夫，这是中国菜不可缺少的过程和韵味。 中国菜的第四个特点是“选料广泛，无所不食”。这一点，就不用我来赘述了。中国人有一句俗语：“饱暖生闲事。”把各种稀奇古怪的东西做出来吃，也是闲事的一种吧，中国人又是那样的聪明，“无所不食”也便成了一种特色文化。从审美的角度谈论“好吃”，就不能排除主观的因素，心理的因素，因为哲学上的唯心主义和唯物主义是一直要争论下去的。 相反相成，口感第一，工夫到家，无所不食，这就是中国菜有别于它国菜的最主要的特点。西餐是和中国菜相反的理念，比如法国菜，讲的是“纯”，原汁原味，和中国菜讲究复杂化正好相反。世界上有很多国家以咖哩为主要调料，在欧洲有西班牙和葡萄牙，因此也传到了南美洲，在亚洲有印度、巴基斯坦和东南亚，咖哩是十几种辛辣香料混合成的，和中国以腌制调料为主的方式大不相同了。但是吃咖哩的国家，他们的菜肴就是一个味道，太过简单化了。日本菜就像日本的文字，有方块字又有拼音，是中西结合。日本也有酱油，比中国的酱油腌味淡了许多，它的作用也差得多。最近二十几年，韩国菜在世界上流行起来。这是韩国人的奋斗精神造成的，他们大量涌到海外，在全世界开餐馆。其实韩国菜是比较原始的烹调，在文化上同中国菜差好几个档次。韩国最好的食物是烤肉，肉类是贫穷时代最渴望的食物。烤肉谁不会做？任何一个国家都有烤肉，人类学吃熟食，就是从吃火灾中烧死的野兽开始的。韩国菜再就是咸菜，辣白菜，也要拿来上席面。因为贫穷时代只有咸菜没有肉，吃习惯了。 说了这些话，再回到开头的谭家菜。真正的美食是贵族化的，非商业化的，就像谭家菜那样。现在高级餐馆是完全商业化的，即使彭长海再生，被哪一家高级餐馆聘为大厨，他也做不出谭家菜那样好吃的东西。 |
