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用咱正宗老北京炸酱面参加感恩筵活动

(2017-11-22 19:54:47) 下一个

我这个人对烹调挺感兴趣,但是不特别爱钻研菜谱开发新产品。俗话说一招鲜,吃遍天嘛,我还真有几个拿手好戏。今天写这个文的由来,是几天前,该吃晚饭了,老婆不在,冰箱空空,厨房水槽锅碗瓢盆堆积如山,孩子饿得前胸贴肚皮哇哇叫。打开冷冻室一看,还冻着半碗三天前没吃完的炸酱,柜橱里半包干刀削面。就问他们,吃剩炸酱面如何,心里头泛起一丝酸楚,怎么当爹的,这不是虐待儿童吗?没想到人家一听就欢呼起来,就差没敲锣打鼓了,“喔,吃炸酱面喽!”那一刹那间,我才意识到本人的炸酱面功夫是何其之深厚。这几天文学城贤惠的美女才女们号召佳节贡献美食,感恩节,就是感恩回报的时候,我也贡献这个菜品,力争把过去一年来在文学城博客制造的负能量(if any)一扫光。

以下是步骤:

一:煮花生。一小把花生(剥皮的最好),开水煮个五六成熟,同时加入几颗花椒两小勺盐给花生入味。入锅炒前,如果有耐心可把每颗对半切。

二:把五花肉切成细丝。这个步骤是整个制作过程中最费力也最危险的一步。为了追求刀功,我曾经…算了不说了,说出来都是泪,大过节的也不想写这些血光之灾。若要省事,可以在中国店直接买肥肉馅,跳过这一步。

三:把五花肉过肥的部分用来炼猪油。老北京炸酱面,如果不带大油,那个劲头儿就出不来。但这也让本菜极不清真,有特定宗教信仰的,或者立志减肥的中年油腻胖子请瞟过。榨完油,剩下的黄色的油渣滓别扔了,加点盐胡椒粉还挺好吃。记得老爹给我忆苦思甜的时候,说他们小时候只有逢年过节的时候才有机会闻到点肉星儿,瘦肉就别想了,肥膘要炼油,猪油炒菜,就剩下这点油渣让孩子们吃的直咂吧嘴,成为一年到头的想念。

四:各种配料放在一起的全家福。一大勺六必居的甜面酱加两大勺黄酱,加开水拌匀一大碗。一个半西红柿切块(必须)。半个茄子切成细丝(不是必须,而且我这个茄子太老,籽儿都黑了)。两三根葱切成细丝备用。

五:烧热猪油,大火葱姜丝炝锅,炒五花肉丝,变色出油后加酱油料酒少许,再放入西红柿,茄丝,花生翻炒个五分钟,加两勺糖中和西红柿的酸味,再倒入酱汤,待开锅后盖上锅盖,换成中小火。在这一步,西红柿的重要性就突显出来。因为黄酱甜面酱的粘稠性质,水分如果流动不足,在高温下容易糊锅,影响口感。而漂浮在其中的西红柿,在周围高温高盐的环境下,在渗透压的作用下不断向酱汤中吐出汁水,让锅底的酱始终处于滋润新鲜的咕嘟状态。待到全部西红柿“溶解”在一大锅炸酱中,加入葱丝,再点几滴蜂蜜以柔和口感,出锅。

六:炸酱面的买相不怎么好,但是剥上几瓣蒜,切盘清香的黄瓜丝,来点小西红柿配菜,香喷喷的炸酱面拌着刀削面,这个劲头是足了。

注意事项,有的炸酱面方子里要加炒鸡蛋,窃以为不可!炒鸡蛋是松软多孔的,会把炸酱里的咸味吸掉,减弱酱香,同时让鸡蛋齁儿咸而无法下咽。最早看到加鸡蛋的方子,是来自赵忠祥老师在南京开老北京炸酱面馆子的新闻,附带了赵老师的祖传秘方。我一看直撇嘴,他不加西红柿而用鸡蛋,这酱好吃不了。果然,为了写此文,我再次google老赵在南京开的老北京炸酱面馆子,三家已经倒闭了两家了。本人的配方呢,我丈母娘有一次在北京,有人请她吃老北京炸酱面馆,老太太吃完后一拍大腿,嗨,这比我女婿做的差老了去了!

另,不必加青豆。

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阅读 ()评论 (25)
评论
康赛欧 回复 悄悄话 北京的炸酱面好吃!
小曼儿 回复 悄悄话 先赞一个,你这位男士如此用心更值得称赞!谢谢你先生。
水沫 回复 悄悄话 这个炸酱面做的很正宗很讲究,文字也是有趣的很,我也喜欢吃炸酱面,不过还没有吃过这样京味十足的炸酱面~~
土豆-禾苗 回复 悄悄话 土匪来了,
从这篇短文中读出大哥家很多信息,很温暖,很生活,不仅仅是书生教授。
:) :)

以前以为炸酱面是小事一桩,看了大哥介绍,土豆还是熟泡面算了。
节日快乐。
cxyz 回复 悄悄话 回复 '为写而写' 的评论 : 哈哈,被青豆梗逗笑了。
+1
追求刀工的话, 五花肉稍冻让它挺起来成型再切。
Tern 回复 悄悄话 回复\'cng\': 效果不错!多谢啦
跑跑跑跑 回复 悄悄话 花生米见功夫了!
cng 回复 悄悄话 就不一一回文答谢了,大家感恩节快乐。
cng 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 'tern''Amy_Yang'的评论 : 试试看,回来报告一下,效果任何。
cng 回复 悄悄话 回复 'redwest' 的评论 : 我在想,将来,气味也可以象声音图像一样,被记录下来,上传到网站,读者打开文章,就象听到动听音乐,看到动人图像一样,可以闻到香喷喷的味道。
cng 回复 悄悄话 回复 '为写而写' 的评论 : 能看懂青豆梗,说明我们读了同一篇妙文。
cng 回复 悄悄话 回复 '渔.鹭' 的评论 : “当爹又当妈”可不敢当,你也节日快乐。
FayArk 回复 悄悄话 哈哈哈,赵忠祥老师?怪不得他,你和央视,如出一辙。茅塞顿开!

言归正传,你的这个菜谱,写得很好,意境和内容很有意思。多做点菜,照顾妻蛙,经营自己事业。今天不上班。这个雅兴有意义。

另外,多谢!(你懂的)虽然都是客观事实,但不必城头游街。
Amy_Yang 回复 悄悄话 炸酱放西红柿是个好主意,今天就实践一下。 感恩节快乐!
夏圓 回复 悄悄话 把你所有的拿手好戏都贡献出来吧,凭你何其之深厚的炸酱面功夫,就可以猜出好戏还在后头~~~
波城冬日 回复 悄悄话 大手笔炸酱面,一定好吃!感恩节快乐!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : +1可以写菜谱了!:)

谢谢参加支持活动,把图寄到我悄悄话,还有博客链接。
Blue-Crab 回复 悄悄话 你这个看上去真不错,而且写得也有北京味儿。写这几话题的人不少,但大都不是北京人。
Tern 回复 悄悄话 炸酱放西红柿听上去是个好主意,今天就实践一下。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 赞!这款炸酱很有特色。我以前总放鸡蛋,不放西红柿。下次按你的方法做一下。谢谢啦。
文以止戈 回复 悄悄话 写得有趣
晓青 回复 悄悄话 炸酱面做得好!谢谢参与活动!把图悄悄话菲儿吧,还有这篇文的链接。
感恩节快乐!
redwest 回复 悄悄话 呵, 这大山侃的, 赞一个。面就不评论了, 反正也吃不到。
为写而写 回复 悄悄话 哈哈,被青豆梗逗笑了。炸酱面百吃不厌啊!
渔.鹭 回复 悄悄话 抢个沙发,原来你也是"京叔".又当爹又当妈,做爹的态度很端正。节日快乐。
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