烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
一次同时做了10个小橙子慕斯，8个送人，2个自己慢慢品尝，配着冷萃的咖啡（刚刚跟爱班mm 学的），
一边打字一边想着，回头看，有些事还真有悔不当初的感觉，比如学做家庭烘焙，那些诱人蛋糕美丽的外表下，包藏怎样的一种祸心，，
别人家做的美食越吃越健康，而我是越做越心惊，也只能自我安慰，至少比外面买的卡路里低些吧，，，混乱不通的逻辑，
从明天起，遛傻狗的路程增加到10公里，，，
喜欢马士卡彭乳酪（mascarpone)的味道，除了用来做大名鼎鼎的提拉米苏外，还喜欢把它和各种水果搭配，最最喜欢的还是和橙子的组合，新鲜刚刚榨出的橙汁搭配少量的马斯卡彭乳酪做成慕斯，还真是别有一番清新的风味，
蛋糕体还是用了法式海绵蛋糕，一是法式蛋糕比较耐泡，冰箱冷藏一个星期蛋糕都不会泡碎，二也是为了练习海绵蛋糕基本功。讲真，海绵蛋糕不是那么容易，比戚风难很多，多多练习吧。
法式基础海绵蛋糕（36cm*27cm长方形烤盘）
材料组成
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大号鸡蛋 2 个 （110克）
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木糖醇（或砂糖） 50克
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低筋面粉25克+玉米淀粉（corn starch) 25克
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Browned Butter （褐色黄油） 19克
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香草精 2克
Browned Butter（褐色黄油）的制作过程如下，直接把黄油放入一个厚底的小锅中，开中小火融化成液态，继续小火加热，让黄油中的水分蒸发，加热过程中会看到液态的颜色逐渐加深， 有焦褐色的固体下沉，并且表面有细密的泡沫。不要离开，要注意查看锅内液体的颜色变化，直到液体成为褐色，且有浓浓的坚果香味，即可关火。用撇油细网筛或厚纸巾过滤掉杂质和泡沫，褐色黄油就可以直接使用了。我一般都会做一大罐冰箱冷藏保存。许多甜点都会用到它，用来提增香味。
制作过程：
1，烤盘中铺上烘焙纸，
2，把冷却的固体褐色黄油融化，加入香草精。面粉过筛备用。预热烤箱到180°C／360°F。
3，混合糖和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60°C的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。
当蛋液到了35°C左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，温度已经适合全蛋打发了。
4，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先高速打发5分钟，然后中速2分钟稳定蛋糊，最后低速一分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器，整个打发过程大概需要十几分钟，蛋糊才能到比较稳定的状态。
5，逐勺加入褐色黄油到打发好的蛋糊中，低速搅拌1分钟左右。融化好的液体褐色黄油的温度不能太高，25°C左右比较适合。
6，把过筛好的面粉分两次加入5中蛋糊中，切拌的手法搅拌面糊，至顺滑无颗粒。（如果蛋糊打发稳定，倒入面粉是会停留在蛋糊表面而不下沉。）
7，面糊倒入烤模内，把烤模往台面上顿几下，消除气泡，入烤箱烘烤12-15分钟左右，至表面金黄，摸上去有弹性即可。
烤好的海绵蛋糕可以密封冷冻一个月之久。
香橙马士卡彭乳酪慕斯（适合6个2寸小慕斯或一个六寸慕斯）
材料组成：
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鸡蛋黄 4 个
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牛奶 200克
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马斯卡彭乳酪 70克
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木糖醇或砂糖 60克
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新鲜橙汁 140克 （大约 需要两个橙子）
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鲜奶油 200克
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兰姆酒 1大勺（不喜欢酒味就少加点）
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吉利丁 2片半（大约 12.5克）
制作过程；
1，用刀削下半个橙子的外皮，尽量不要白色的部分，切碎；把两个橙子榨出新鲜的果汁备用，吉利丁放冷开水中泡软，
2，马士卡彭奶酪加20克糖隔水融化，用手动打蛋器打至顺滑，然后慢慢加入牛奶，使奶酪和牛奶完全混合。
3，把2中牛奶和马士卡彭奶酪混合液，加入切碎的橙子皮和20克糖，倒入小奶锅，开中小火煮开。煮混合奶液的同时，把蛋黄加入20克糖，放入打蛋盆里，用打蛋器打发蛋黄至体积蓬松，颜色变浅。
4，等混合奶液稍稍沸腾，关火。同时把混合液缓慢倒入蛋黄里，边倒入边边用打蛋器快速搅拌。倒入的速度要慢，防止蛋黄产生颗粒。
5，把4中搅拌均匀的蛋黄奶液，重新倒入小奶锅中，开火煮到厚厚的糊状，边煮混合液边慢慢搅拌，至温度大概80度左右，关火。（用手指在木勺上划一道，有清晰的划痕，即说明煮好了，）
6，把5过筛，过滤出橙子皮，
7，放入泡软挤干净水的吉利丁拌匀，放凉。
8，加入榨出的橙汁140克。拌匀
9，鲜奶油加兰姆酒，打发到6，7分发，有纹路还可以流动的状态，切拌均匀，不要划圆圈搅拌，慕斯馅就完成了。
10，把所有慕斯馅装入挤花袋，便于蛋糕的组装。
蛋糕所需的两部分都准备好了，开始组装。
第一种造型，慕斯圈
1，准备好慕斯模，一种是2寸的小慕斯圈，底部包上锡纸，放在托盘中固定；
2，把蛋糕坯按照模具的尺寸，裁成小蛋糕片，
3，组装慕斯圈时，先将一片蛋糕铺在模具底部，刷上一层刚榨出的橙汁，使蛋糕片充分浸透，
4，挤入一层慕斯馅，到模具的一半高度，上面放一片蛋糕坯，轻轻按压一下，
5，再挤入慕斯馅，倒满模具，放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固，
6，慕斯凝固后，就可脱模了，这个小尺寸的慕斯模很容易脱模，电吹风稍微沿着慕斯圈吹一下，即可轻松取下慕斯圈。
7，在慕斯表面浇上香草水果镜面果胶，水果镜面的做法：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1024561.html
并简单装饰。
第二种造型，silikomart 3D蛋糕小模，
1，把模具也放在托盘中固定，把慕斯馅挤入模具中至九分满，上面放一片小蛋糕片，轻轻按压一下，
2，放冰箱冷冻6个小时至过夜，至慕斯完全冻住，然后再浇上一层香草水果镜面，放回冰箱冷冻一个小时，让镜面也完全冻住，
3，取出冷冻的慕斯，直接掀开模具，即可脱模，这样白白胖胖的的小蛋糕已经很可爱了，再想锦上添花，就做一点巧克力雾面喷砂修饰，
4，把蛋糕放置在蛋糕转盘上，周围用纸或塑料布挡上，或放在一个空纸箱内，巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离，对着冷冻的蛋糕表面喷洒，巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力，会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒，边喷洒边转动转盘，让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。
5，把做好雾面喷砂的慕斯放回冰箱冷藏解冻4-6个小时，即可食用
＊一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是，让蛋糕表面温度足够低，当雾状的巧克力喷上去的时候，能立即冷却形成细小的微粒，产生绒面般的视觉感。
剩余的慕斯馅和蛋糕边角料又混在一起做了一个简单的杯子蛋糕，看来增加运动量是免不了啦。
祝所有人夏安！
