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鸡蛋要不要放在冰箱里?

(2017-08-18 06:42:36) 下一个

美国人几乎把所有食物都放进冰箱里,包括鸡蛋。然而欧洲人的做法与美国人不同,他们通常把鸡蛋放在台面上或橱柜里,很像80年代以前冰箱还不普及的中国人,从未想过鸡蛋要放在冰箱里。今天冰箱以成为人们生活的必需品,为什么欧洲人还坚持不在冰箱里储存鸡蛋哪?

有一次,我问朋友们这个问题,一个朋友回答的很干脆:因为美国人的冰箱大。

的确,美国人不仅居住面积广,使用的冰箱也确实大,而且常常不止一个,但这不是问题的答案。

问题的根源是人们对沙门氏菌的担忧。沙门氏菌是细菌性食物中毒最常见的原因之一(参见博文:《最可能引起中毒的10种食物 》)。它可以通过养鸡场的污物和粪便污染鸡蛋的外壳,也可能因细菌感染了母鸡的卵巢而导致蛋壳内污染。

为了解决这一问题,早在上世纪70年代,美国人就开始“洗蛋”:鸡蛋在养鸡场生出来后,直接送到清洗机里,用肥皂水和热水淋浴清洗。这种处理可以将鸡蛋外壳潜在的沙门氏菌清除干净,但它同时也将蛋壳外一层很薄的角质层(cuticle)洗掉了。没有了这种保护层,鸡蛋就很容易坏掉,因此,这些鸡蛋必须冷藏在冰箱里以防细菌再次污染。

欧洲的食品安全专家们采取了不同的策略:他们要确保蛋壳角质层的完整,不允许鸡蛋生产商“洗蛋”(违法)。也不鼓励冷藏鸡蛋,因为当鸡蛋从冰箱里取出来放在常温下,鸡蛋会“出汗”变湿,增加了霉菌生长和细菌污染的风险。

欧洲是如何应对沙门氏菌污染问题的?他们采取的是为鸡接种沙门氏菌疫苗的程序。这一措施发挥了作用,据统计2000年,英国有14000多起与鸡蛋有关的食物中毒病例;近年来,鸡蛋安全措施被广泛采用后,数字已降至8000起。

室温蛋和冷藏蛋各有利弊。冷藏时,鸡蛋有较长的保质期(约7个星期),室温蛋只有3个星期。然而,冷藏意味着鸡蛋可能吸收其他食物的味道;很多人声称室温鸡蛋的味道更好。一些厨师认为室温鸡蛋是烘焙的理想选择,这就是为什么你会看到有些食谱建议你先把鸡蛋放置到室温,然后再搅拌使用。

如果你想尝试室温鸡蛋,去当地农贸市场问问。他们可能有未经清洗或冷藏,角质层完整的鸡蛋,买回来后,不要放在冰箱里。看看有什么区别。

前面讲了,美国人“洗蛋”,可以去除鸡蛋表面的沙门氏菌,但如果鸡蛋内部感染了细菌,就不起作用了。目前商业用去壳液体鸡蛋(liquid egg)通常是通过巴斯消毒来解决细菌污染问题的。居家过日子,为了避免可能的风险,最好还是将鸡蛋彻底做熟后再享受吧。

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阅读 ()评论 (16)
评论
bluespirit 回复 悄悄话 每个礼拜就有农户给我们送鸡蛋,所以我家的鸡蛋就放在外边。我吃不出来区别。但是吃过他们鸡蛋的邻居老太太说是好吃。
rty 回复 悄悄话 Which European countries are like that?
说谁谁 回复 悄悄话 还是养几只鸡好
Snoopy~ 回复 悄悄话 受过精的鸡蛋可以保持久一些。可以孵化的鸡蛋一洗过就最不容易保存,把保护膜洗掉了而且还把透气孔塞住了,鸡蛋就无法呼气了,鸡蛋会很快就臭了。
白水之鱼 回复 悄悄话 回复 'vesper' 的评论 : 美国的鸡蛋应该清洗, 打过疫苗的母鸡卵巢不会感染沙门氏菌,因此鸡蛋内感染病菌的几率大大降低,安全性提高。
白水之鱼 回复 悄悄话 回复 'springdale' 的评论 : 千万不要低估鸡蛋沙门氏感染的危害。
白水之鱼 回复 悄悄话 回复 '海鸥翩翩' 的评论 : 欢迎评论,很多东西在冰箱里存储,都会失去原有的风味,面包是另一个例子。
白水之鱼 回复 悄悄话 回复 'biggossip' 的评论 : 请问你半辈子在欧洲哪里?
白水之鱼 回复 悄悄话 回复 'tony933' 的评论 : you don't have to worry about it.
vesper 回复 悄悄话 还是洗了的好。不洗的可能有鸡的排泄。打了疫苗又多了一种污染可能。
springdale 回复 悄悄话 这个根本不是一个问题。
关键是,鱼肉蛋类动物食品,必须煮熟了吃。
海鸥翩翩 回复 悄悄话 超市里不同,有的和蔬菜水果一起在低温环境里,有几家就和面盐糖之类的在一起。
海鸥翩翩 回复 悄悄话 我知道一家欧洲本土餐馆的后厨,鸡蛋一直在台面放的。反正每周都要采购一次的。
biggossip 回复 悄悄话 你指的欧洲是哪里?鄙人驻欧洲半辈子了, 没看到欧洲哪个国家把鸡蛋放在台面的。
tony933 回复 悄悄话 Do I have so much time to worry about this issue? Big Deal!
Blue-Crab 回复 悄悄话 你应该把所有鸡蛋都放在一个篮子里
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