漾漾美味
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时不时的会有朋友问我家里下厨应该备些什么样的锅。就在一年前，我对各式帅锅们的认识还是相当的粗浅也不走心。想来或许是因为米国蓝带学校里用的锅子大都非常的普通和老旧，让人产生厨艺和锅子没有太大关联的错觉。然而最近这一年，随着研习的深入，我开始渐渐感悟到了选用合适锅具的重要性。一口合适的好锅不仅会让我们在厨房里如虎添翼，烹煮出更为健康又美味的佳肴，其本身通常便是一种文化和技艺的传承，会和识锅爱锅之人建立起深厚的情感纽带。
也许你是厨房新手，面对林林总总的锅具世界感觉无从下手；亦或者，你是爱锅达人，和大多数女生总会觉得衣厨里还少那么一件衣服一样，常常会觉得厨房里还缺那么一口锅。为此，我想在这里整理和分享一下自己的小小收获，虽然我的爱锅探寻之旅至今所领略到的也只是冰山一角。万变不离其宗，只要明确了自己的选择标准，我们就不会在帅锅纷繁的世界里迷失了方向 : )
个人的需求和喜好
应该选什么样的锅，并没有统一的标准答案。只要满足我们自己当前的需求和喜好的，就是合适的。一般而言，选锅前首先要能明确地回答以下几个主要问题：
1) 买什么材质的锅？
- 对锅的性能有什么要求？(导热性、储热性、食用安全性、不粘性等)
- 对清洁和保养的难易程度有没有特定需求？
2) 买什么款式的锅？
- 主要用来做什么菜？比方说是中式炒菜还是西式煎烤？
3) 买多大的锅？
- 一般需要做几人份的量?
- 家里灶台有多大？
- 对锅具重量的承受范围有多大？
4) 买什么等级/牌子的锅？
- 预算是多少？
- 准备长期持有还是短期更换？
- 有没有特定的品牌偏好？
- 有没有可靠的购买渠道？
- 有没有相关促销？
总而言之，搞明白了自己的需求重点、选锅的时候就会有的放矢很多。
厨房用锅的常见金属材质和性能
从锅的材质来看，需要考虑的关键性能主要包导热性、储热性、不粘性和食用安全性。不同材质的锅具对使用、清洁和护理的要求也都会有所不同，只有事先了解掌握这些特性才能最大程度地发挥其特长、延长使用寿命。与此同时，即便是同一种材质，不同的品质和制作工艺也会让锅具的性能有很大的影响。
以下探讨一些常见金属材质的锅具。
1) 不锈钢锅 (Stainless Steel Cookware)
不锈钢的主要成分是铁、铬、镍合金。铬元素可以提高强度且防生锈，镍元素可以提高亮度且耐腐蚀。因而不锈钢锅具通常性能稳定、不生锈、耐腐蚀、美观耐用，是当今锅具的主要材质之一。
优点：
品种齐全，选择多；高品质的不锈钢不易生锈耐腐蚀；不易与酸碱食物发生反应；无化学涂层处理，相对安全；相对易打理；重量适中。
缺点：
导热性相对较差，传热易不均匀；不适合高温爆炒；不适合长时间炖煮酸性食物，可能解析出对人体有害的金属元素；硬度相对低，易划花。
选购时一定要认清并选择品质可靠的食品等级的不锈钢锅具。高品质的不锈钢锅具对于选用不锈钢材质的等级一定会有清晰的标识。食品等级的不锈钢材质依据其铬元素和镍元素含量的不同主要分三类：
a) 430不锈钢 (铁+12%以上的铬，不含镍)
b) 304不锈钢 (铁+18%的铬+8%的镍)，亦称18-8不锈钢 (18代表铬的含量，8代表镍的含量)
c) 316不锈钢 (铁+18%的铬+10%的镍)，亦称18-10不锈钢
从中可以看出，430不锈钢不含镍，耐腐蚀性较差，一段时间不使用后，仍有可能会生锈，不推荐购买；316不锈钢镍的含量比例最高，耐腐蚀性最强，也最贵。品质上乘的不锈钢锅具一般都会采用316 (18-10) 不锈钢，比较厚重。厚实的底部大都会采用两层不锈钢夹铝层的多层结构来加强锅的导热性能。
代表锅具:
各式炖锅、汤锅、平底煎锅
品牌选择:
各大主要锅具品牌一般都有不锈钢锅具，选择广泛。和刀具类似，不锈钢锅具的翘楚也首推德国品牌。我拥有的第一套爱锅便是德国老字号 Fissler 的 Original Pro Collection 系列。
十年前，妈妈在德国看到这套锅后爱不释手，立马买下。因为不放心托运，亲自背上飞机带回了上海，说是要留给我成家以后用。当时的我完全无感，只是觉着这德国锅子真结实，重得可以。多年后，这套锅子又飘洋过海跟着我来到了大洋彼岸。在历经了近两年的磨合，成为了我家厨房的主力军。Fissler 锅具的品质自然不言而喻，导热快，受热均匀，保温性好；设计美观又人性化, 锅柄不会烫手，倒汤水的时候也完全不会外溅。我的这套爱锅大大小小有6个汤锅和炖锅，当年促销折后价含税好像是460欧元，性价比很高。
这款大锅一开始误被我当作炒菜锅来用，自己又不懂得掌控温度，常常粘锅，很郁闷。后来才发现人家原来是个带盖子的roaster，实质上就是个大炖锅。现在我常常会用这口锅来煮青口、龙虾、螃蟹之类的海鲜，那叫一个爽字了得。
在美国，比较受推崇的的不锈钢锅具本土品牌是All-Clad，各大网站经常都会有促销。我自己没有用过，但在店力特意掂量过，感觉还不错。不过窃以为做工貌似还是不能和Fissler的比。
2) 铸铁锅 (Cast-Iron Cookware)
铸铁的主要成分是铁碳合金，通常含97-98%的铁和2-3%的碳，相对坚固，延展性差，由铁水注入模具浇筑而成。铸铁锅结实厚重，具备非常卓越的储热保温性，加热均匀，尤其适合用来做需要极高温烹调的食物或者极小火炖煮类。用烧到白热化的生铸铁锅煎肉/鱼排，外脆里嫩。小火慢炖则可以长时间保持均匀加热，锁住水分。
优点：
卓越的储热保温性能；受热均匀；硬度大，不易划花，经久耐用；易打理。
缺点：
相当笨重，需要一定的臂力，新手往往不适应，会退避三舍。
铸铁锅可以进一步细分为两大类：
a) 裸铸铁锅 (Bare Cast-Iron Cookware)
-
不带镀层；成年累月使用/养锅 (seasoning) 之后所形成的油脂保护层能防粘、防生锈；
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优点是特别耐高温，价格相对低廉；
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缺点是不耐酸，易氧化，保养不当易生锈。尤其是新锅，不适于烹煮任何酸性食材，包括番茄、醋、葡萄酒等。不然会剥离铸铁锅表层娇嫩的油脂防护层，容易粘连食物。
b) 法郎铸铁锅 (Enamled Cast-Iron Cookware)
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镀珐琅层(搪瓷)
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优点是不粘，耐酸，抗氧化，不易腐蚀，易清洗打理；色彩艳丽，选择多样
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缺点是没有裸铸铁锅那么耐高温，温度过高，品质一般的搪瓷釉可能会脱落，所以大都用来做慢炖类的菜式；另外，高品质的法郎铸铁锅价格相对高昂。
代表锅具：
荷兰炖锅、平底煎锅、烤盘
品牌选择:
当初为了学煎牛排，在朋友的建议下买的第一口铸铁锅就是 Lodge 的这款10.5英寸的 grill pan，可以轻松地烤出完美的牛排，价廉物美。Lodge 堪称美国铸铁锅的老字号，价格亲民，尤其以各式裸铸铁锅著称，相当值得信赖。
缺点是，裸铸铁锅不适合用煮酸性食材，因此不适宜用葡萄酒直接de-glaze来做牛排的汤汁。所以我会考虑适时地再入一款镀珐琅层的烤盘。
去年经常做红酒炖牛肉，一开始需要用到两口锅才能完成：先用裸铸铁平底锅或碳钢炒锅煎香，再用不锈钢锅来炖煮。后来趁着黑五抢购了我的第一款珐琅铸铁锅，Staub 的 4.5 quart 荷兰炖锅，即刻简化了我的制作步骤。从头到尾，只要这一口锅，就能让我做出最理想的 Boeuf Bouginion 来，牛肉的味道也更加鲜美多汁，怎么一个欢喜了得。
一般爱锅的人大都知道，珐琅铸铁锅的翘楚代表是源于法国的 Le Creuset 和 Staub。其中，Le Creuset 在国内的名气大，人称锅具界的爱马仕。据说在香港有打折的时候常常会排起长龙，抢购一空。网上关于两者孰高孰低的争论不少。就我个人了解而言，两者同样都是非常值得信赖的品牌，性能不相上下、各有千秋。选择谁，更多取决于个人喜好和促销力度。我买到的这款荷兰炖锅，打完折含税价约 90几刀，价格可以说是非常公道了。
如果不确定是否喜欢，但又想体验珐琅铸铁锅的，也可以考虑选购一些二线品牌，比方说美国的 Lodge，Martha Stewart 等，价格一般会亲民不少。
需要注意的是这些品牌的珐琅镀层工艺相对逊色、时有剥落的现象。而一旦发生剥落，锅子就基本报废，需要更新换代了。
3) 碳钢锅 (Carbon Steel Cookware)
和铸铁相类似，碳钢也是铁碳合金，只不过碳的含量更低，一般介于0.02%-2%之间。用碳钢钢板冲压成型制造成锅具。和铸铁锅相比，不仅轻薄很多，韧性和强度也都好很多。导热快，但是热量在锅底的分布也相对不均。
优点：导热性好；手感轻巧；价格相对低廉；成年累月使用/养锅 (seasoning) 之后所形成的油脂保护层能防粘、防生锈。
缺点：不耐酸，易氧化，保养不当易生锈。尤其是新锅，不适于烹煮任何酸性食材，包括番茄、醋、葡萄酒等。而且和铸铁锅相比，轧制的碳钢钢板表面非常致密，对油脂的吸附能力要逊色不少，“养锅”需要更多的耐心和时间。
代表锅具：
中式炒锅、西式平底炒锅、煎锅
去年研究锅具的时候，无意中看到了美籍华人Grace Young 对中式炒锅和炒菜的介绍。纽约时报称她为翻炒大师 (stir-fry guru)，华盛顿时报则称她为炒锅之后 (wok queen)。她撰写的著作Stir-Frying to the Sky's Edge 获得了2011年度James Beard Foundation Award for International Cooking。
可以说，这极大地扭转了我对传统中式炒锅一度排斥的看法。以前的我觉得他们长得好丑，现在的我深深地体会到这是我们炎黄祖先流传下来的国粹，爱不释手。我买的第一口中式炒锅就是在Grace推荐的旧金山唐人街老字号“Wok Shop"买的14英寸碳钢平底中式炒锅。大小非常合适家用灶台，热锅快，炒菜、炒饭都易如反掌。这么一大口锅含税也就不到30美金，可谓价廉物美。
用到现在大半年，十分得心应手。唯一有点麻烦的是新锅买回来后要花点心思来开锅，也需要一段时间来养锅。一开始不要烹饪任何酸性强的食材，不然好不容易形成的油脂保护层可能会功亏一篑。
4) 铝锅 (Aluminum Cookware)
铝锅的导热性卓越，不会生锈并对很多形式的腐蚀都有抵抗性。然而，大约在1960-1970年左右，有科研报告显示在部分老年痴呆症 (Alzheimer's disease) 患者的大脑内发现了超标的铝，虽然迄今并没有发现铝元素导致这种疾病的直接证据,铝制品的食用安全性引起了广泛关注和争议。除了对引发老年痴呆症的怀疑，有研究表明铝的摄入过量会对神经系统、骨骼和消化系统造成一定的负面影响，尤其对于肾脏功能不良的人来说，铝很容易过多地积聚在体内。
优点：导热性极好；轻便。
缺点：硬度低，不耐用；易于食物 (酸性或碱性) 产生反应，不仅会引起食物变色，也可能对健康造成不良影响。
虽说铝对人体健康的影响还是颇有争议，但可以肯定的是，铝制品很容易与食物产生反应，而且对人体没有好的吸收利用价值。
由于铝制厨具潜在食用安全问题，现在家用锅具中纯铝制的并不多见。但值得注意的是，基于其卓越的导热性，铝至今还是烘培烤盘的最佳选择。我会尽量选择相对安全的阳极氧化铝(anodized aluminum) 制成的烤盘。阳极氧化铝拥有一层由电子加工形成的铝氧化物，坚硬并且不易于其他物质发生反应。即便如此，我也会十分小心地使用，例如我不会把食物直接放在烤盘上，而是会垫上烤盘纸或烤盘垫；我也不会烤制酸性食物或用洗碗机清洗烤盘，以免导致铝氧化物的分解。同理，插一句题外话，大家也尽量少用铝箔纸 (aluminum foil) 直接包裹、烤制食物。
品牌选择:
我个人目前最喜欢的烘培烤盘品牌是Fat Daddio's。其材质大都有阳极氧化铝的选择，品质可靠。
5) 不粘锅 (Non-stick Cookware)
目前不粘锅的涂层主要分两类：一类是水性不粘氟碳涂料，主要是由PTFE，也就是杜邦 (DuPont) 生产的特氟龙 (Teflon)。另一类是这几年才兴起的陶瓷涂料。
特氟龙的不粘性非常好，但是硬度不高，耐磨性能有限，也不耐高温。EWG (Environmental Working Group) 在其2003年的一项研究中发现，在普通家用的炉灶上，如果干烧，只需2-5分钟，大约在400华氏度 (200摄氏度) 左右，特富龙等化学涂层的不粘锅就会开始分解释放出可能致癌的化学物质。此外，即便是十分小心地使用，这些不粘锅的涂层也十分容易刮花或剥离。一旦有损就很容易解析渗透出对人体有害的化学物质，必须更换。
即便如此，不粘锅仍然是大多数商业厨房中必备的锅具之一，一般只用来做和鸡蛋相关的菜肴。很多大厨都会妥妥地私藏1个专用的“鸡蛋锅”(egg pan)，绝不外借。这也是我家目前唯一还保留的不粘锅。
基于传统化学涂层不粘锅对健康的潜在危害性，近几年陶瓷涂料应运而生，其最大卖点就是不含特氟龙，硬度相对高，耐800华氏度 (400摄氏度) 的高温。可以说是传统不粘锅相当不错的替代品。但需要注意的是，陶瓷涂层的长效不粘性不佳，虽然硬度高，但很脆，容易剥离损坏，需要频繁更换。
陶瓷不粘锅中目前最知名的品牌是GreenPan，对于爱偷懒、又不介意使用寿命短的同学，可以考虑选购。
厨房用锅的主要类别和功能
1) 中式炒锅 (Wok)
锅口宽，锅沿深，传统大都是碳钢材质，仍然是中式炒菜的最佳选择。14英寸的平底中式炒锅最适合家用。锅太大，灶台不合适，不能有效加热；太小，一次可以炒菜的量不足，或者容易翻出锅外。
2) 平底煎锅 (Fry Pan, Saute Pan)
适合各类西式煎肉、小炒。10英寸和12英寸的大小都比较适合一般家用。如果只是煎蛋，可以选5-6英寸的小煎锅。
3) 各式炖锅 (Stew Pot, Braiser, Sauce Pan, Dutch Oven)
适合制作各类炖菜、酱汁和汤羹。各种大小的根据需求都可以备一些。
4) 汤锅 (Stock Pot)
喜欢熬高汤的必备锅具。一般家用需要6-8升的容量。
写在最后
洋洋洒洒写了这么多，也只是粗浅地涵盖了部分最常见的金属材质的锅。还有很多其他的好锅没有在这里聊到，比方说砂锅、石锅、高压锅、慢炖锅。
我目前的最爱是 Fissler 的不锈钢炖锅、Staub 的珐琅铸铁荷兰炖锅和 Wok Shop 14 英寸的中式平底碳钢炒锅。你的最爱又会花落哪家呢？
