前院种草种花，后院种菜种瓜
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我和很多朋友一样，经常吃隔夜菜。我有时带隔夜菜到单位当中饭吃，有时晚上回家热几个隔夜菜就算一顿晚饭。我吃隔夜菜，不是因为隔夜菜有什么好吃的，而是实在没有时间每顿都烧新鲜的饭菜。腌菜倒是我很喜欢吃的。我在自家后院种各种蔬菜，所以蔬菜收获之后就自己腌制雪里蕻和萝卜缨子。过一段时间就美美地吃一顿雪菜炒肉丝和梅干菜五花肉。
因为我不得不吃隔夜菜和喜欢吃腌菜，所以我多年来一直密切关注隔夜菜和腌菜对身体健康影响的研究。早些年，隔夜菜和腌菜被认为是不健康的食品，因为两者都含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐。在一定的条件下，硝酸盐和亚硝酸盐在体内会转化成致癌物质亚硝胺，从而增加消化道肿瘤的风险（1）。
最近几年的科学研究慢慢地颠覆了早先认为硝酸盐和亚硝酸盐有害的观点。越来越多的证据表明，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐不仅安全无害（2），甚至对身体有很多好处。
不管是健康人还是患有心血管疾病的人，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐对他们的心血管系统都有保护作用（3，4），亚硝酸盐还能缓和心肌缺血的症状（3，5）。正因为如此，在食物中添加硝酸盐和亚硝酸盐，将有可能成为预防和治疗心血管疾病的一种新手段（4）。
硝酸盐和亚硝酸盐除了有益于心血管之外，还有其他许多好处。在酸性环境下，亚硝酸盐可以杀死口腔和肠胃里的致病细菌，因此亚硝酸盐可能是人体自身免疫系统的重要一环（6）。过去的观点是，硝酸盐和亚硝酸盐会增加消化道肿瘤的发病率，但近来的研究发现，食物中的硝酸盐亚硝酸盐含量和消化道肿瘤发病率之间并没有多大的相关性（7，8），食物中的硝酸盐甚至可以降低胃癌的风险（9，10）。这一系列的研究结果表明，硝酸盐和亚硝酸盐的好处大大超过了它们的潜在风险（11）。所以，食品中的硝酸盐和亚硝酸盐不仅不危害健康，而且是有益于身体健康的重要营养成分（12）。
如果你还是因为硝酸盐和亚硝酸盐的原因而不敢吃隔夜菜和腌菜，那么，请你看看摄入人体内的硝酸盐和亚硝酸盐的主要是从哪里来的。据估计，人体摄入的硝酸盐中，有80-85%的来自各种蔬菜 （13）。硝酸盐进入消化道之后，其中一部分被转化成亚硝酸盐（14）。也就是说，不管你吃不吃隔夜菜和腌菜，每天都有一定的硝酸盐和亚硝酸盐被你吃到肚子里。何况，中国人爱吃的很多蔬菜（如莴笋、萝卜、白菜、甘蓝、菠菜、花菜、芹菜、韭菜等）含有很高的硝酸盐。一个人不吃隔夜菜和腌菜没问题，但不吃新鲜蔬菜是不可能的。既然你吃蔬菜（不管是生吃还是煮熟吃），那就摄入很多硝酸盐。既然摄入很多硝酸盐，其中的一部分硝酸盐就很快被转化成亚硝酸盐。既然硝酸盐和亚硝酸盐是生活的一部分，而且有许多好处，所以平时吃隔夜菜和腌菜的时候就不要纠结，要开心的吃。对健康来说，好的心情比什么都重要。
当然，人的饮食习惯是慢慢形成的，不能也不应该因为硝酸盐和亚硝酸盐有些好处，就特意把当天烧好的蔬菜放到第二天才吃，或者原来不喜欢吃腌菜，但现在开始天天逼着自己吃腌菜。看了这些最新的研究发现之后，我是这样思考和打算的。等我有钱的时候，我就雇一个大厨给我做饭，每顿都吃新鲜的。隔夜菜即使有好处，我也扔了不吃。不过，我会吃更多的腌菜。我会要求大厨给我腌雪菜、腌白菜、腌青菜、腌莴笋、腌黄瓜、腌荠菜，所有能腌的蔬菜都要给我腌。这样我就会吃得很健康，吃得很开心，再喝点小酒，小日子就会过得很美好。
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【参考资料】
1.Knekt P et al.1999.Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: a follow-up study. International Journal of Cancer. 80(6):852-856.
2.Sindelar JJ， Milkowski AL.2012.Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide 26(4):259-266.
3.Butler AR, Feelisch M.2008.Therapeutic uses of inorganic nitrite and nitrate: from the past to the future. Circulation 117(16):2151-2159.
4.Machha A，Schechter AN.2011.Dietary nitrite and nitrate: a review of potential mechanisms of cardiovascular benefits. European Journal of Nutrition 50(5):293-303.
5.Ingram TE et al. 2013.Low-dose sodium nitrite attenuates myocardial ischemia and vascular ischemia-reperfusion injury in human models. Journal of the American College of Cardiology 61(25):2534-2541.
6.Archer DL.2002.Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. Journal of Food Protection 65(5):872-875.
7.Bryan et al.2012.Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: an updated review. Food and Chemical Toxicology 50(10):3646-3665.
8.van Loon AJ et al.1998.Intake of nitrate and nitrite and the risk of gastric cancer: a prospective cohort study. British Journal of Cancer 78(1):129-135.
9.Rogers MA et al.1995.Consumption of nitrate, nitrite, and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 4(1):29-36.
10.Song P et al.2015.Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis. Nutrients 7(12):9872-9895.
11.Milkowski A et al.2010.Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology: a risk-benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate. Nitric Oxide 22(2):110-119.
12.Hord NG et al. 2009. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition 90(1): 1-10.
13.Machha A et al. 2012 Inorganic nitrate: a major player in the cardiovascular health benefits of vegetables? Nutrition Reviews 70(6):367-372.
14.Lundberg JO et al.2008.The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature Reviews Drug Discovery 7: 156-167.
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【博文自荐】
到底什么是有机蔬菜？
新鲜蔬菜中大量的硝酸盐，对身体有害吗？
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蔬菜香香好！哈哈，你姐姐姐夫都很好玩！腌菜很咸，吃一点没事，吃多了也不好。猴年吉祥！
谢谢新朋友来访和留言。我实际上不喜欢吃隔夜菜，吃隔夜菜是没有办法份的办法。同意你的说法，什么东西都有正反两个方面。隔夜菜和腌菜因为含硝酸盐和亚硝酸盐，一直被认为会致癌，但近期的一些整合分析（有的在本文的文献里）得出结论：硝酸盐和亚硝酸盐的致癌作用是虚无缥缈的（inconsistent），但对身体的好处确实实实在在的。
最好是把芦蒿打包回家，隔夜之后吃，感觉会更好：）
雪七好！谢谢留言。这叫把新鲜的观点用在不新鲜的腌菜上，呵呵。
冬天没有农活，就写点东西，呵呵。
对，有些菜放一段时间之后更好吃。你在南京的时候吃过芦蒿吗？第一顿的芦蒿不好吃，第二第三天的芦蒿最好吃。
谢谢来访和留言！“乡村妇女”这个名字取得很有乡土气息啊！哈哈。
前科学家你好！哈哈。相对科学家来说，营养学家弄噱头的比较多，特别最近一段时间，这也不能吃，那也不能吃，呵呵。
是的，不光带的饭菜都是隔夜的，馆子里的很多菜都是隔夜的：））
老A说的非常有理，和楼下的另一位专家讲的3M理论有异曲同工之美。
“爱吃就吃，不吃就倒”，这才是高水平砖家说的！LOL。
你不相信科学家，难道相信江湖郎中？
我可以考虑雇你做大厨，如果你知道怎么腌制荠菜。LOL。
谢谢XYZ来访！新的一周快乐！
谢谢FayArk！看过你的几篇博文，学到不少东西。愿你好好享受退休生活，健康长寿！
等有钱了雇个大厨的梦还是要做的，万一梦想实现了呢？哈哈。
饮食均衡，什么都吃，什么都不多吃是我的健康指南。
等你有钱了，雇我给你做饭如何? LOL
我也常吃剩饭剩菜，原因和LZ一样。我只是觉得不必活得过于仔细。但看了这篇文章，就更不去多想了。只是没有LZ的雄心大志，要雇大厨。只希望能够活得潇洒一些便可。
文学城的博客里，留言者对自己的评论没法修改和删除，但博主能删除。你虽有几个错别字，但完全不影响理解，哈哈。
祝心得一周快乐！
哈哈，谢谢你分享奸商抹良心赚黑钱的故事。这样做应该是非法的吧？不过只要请工商管理局的头头吃几顿饭，这些都不是事，哈哈。
茶饭好！等我有钱了，请你吃腌菜：）
是的，很多人视隔夜菜如老虎，哈哈。我原来吃，以后也会吃的。要不把我的文章转给你的家人看看，帮助他们学习心得科学研究进展？LOL。
新的一周快乐！
谢谢来访和留言！以前认为隔夜菜不健康，因为里面含有亚硝酸盐，但近来的研究发现硝酸盐和亚硝酸盐对身体有许多好处。
腌菜不等同于隔夜菜，但在腌制的初期，里面含有比较高的亚硝酸盐。
错别字也改不了。
散步-散布
暴力-暴利
有时候和有些行业就是靠人民的愚昧来赚钱的，呵呵
这篇文章太给力了，前两天家人发个微信说剩菜的事儿，我颇不以为然啊，结果有人草木皆兵的。
Diana所言极是！我以前也看到过腌菜中亚硝酸盐的动态变化。腌菜开始之后，亚硝酸盐慢慢升高，过几天到了最高，到三星期左右的时候，亚硝酸盐就很低了。所以以前有人尽量不吃新腌的菜，要等腌菜腌”熟“之后才吃。
花瓣好！随意的人一般最健康：）
哈哈，你讲的很有哲理啊！我的想法和你的很像，想吃什么就吃什么。有人整天在那里纠结，这也不能吃，那也不能吃，小日子过得不开心：）
青荷好！吃腌菜有反应，这还是第一次听到。我也不知道腌菜里有什么过敏源。周末快乐！
听说过筷子只能用半年的传说，不过卖筷子的是小资本家，呵呵。谢谢留言。
尊重你的看法：）
有罪兄好！”吃腌菜好。健康。不用火烧火烤，环保“也是个很有见地的想法。非常同意你的3M理论！我在生活中也尽量这么做，什么都吃（当然有毒的以外），什么都不吃多。
”冰箱，冰柜里面100%都是隔夜菜“，这倒也是，就是很多消费者不这么去思考。新鲜蔬菜和放了几天的蔬菜在很多化学成分上有区别的。周末快乐！
哈哈，毛左看问题总有独到的见解！你说的宣传隔夜菜有害是资本家的一个阴谋，这个是有可能的。资本家为了多赚几个钱，什么招数都用的出来的。
至于红葡萄酒有益心血管，我希望是真的：）
冰箱，冰柜里面100%都是隔夜菜。
一方面，相信有害论的人多了就会有更多的隔夜饭菜被扔掉，从而产生更多的需求，也就为资本家带来更多的利润。另一方面当然是更大的浪费，对环境的破坏和对劳动人民更严重的剥削。
估计红葡萄酒有益心血管的说法也是异曲同功。。。
欢迎你再来：）你虽然不同意我的观点，但至少你不是一开口就骂人的：）
人为什么会得癌？这样的问题，不要说我们这些外行，就是顶尖的专家也不能回答。我们老百姓，平时吃一些我们认为是健康的食物，至于最后到底那种生活方式最健康？谁也不知道，呵呵。鲨鱼每顿都吃最健康的深海鲜鱼，不也照样得癌？
欢迎名人山菊花来访！你做这么多好吃的，肯定有很多剩菜的。周末快乐！
是的，我觉得文学城这个机制很好，能自荐博文。好像自荐的建议一般都会被编辑采纳的。
周末快乐！
谢谢你留言！老婆是世界上最难说通的人：）如果她不想吃隔夜菜，就随她好了。但是有一点要明白，人在嚼新鲜蔬菜的时候，蔬菜里的硝酸盐就在口水里的酶的作用下，还原成亚硝酸盐了。请参见这篇文章：
Lundberg JO et al.2008.The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature Reviews Drug Discovery 7: 156-167.
谢谢新朋友留言。是的，放的时间太久，反反复复的剩菜应该是不好的，至少不新鲜。你父母爷爷奶奶健康长寿，又是一个证明隔夜菜和腌菜无害的例子，尽管也只是个例。
谢谢颐和园留言！我一直觉得隔夜菜和腌菜的危害被夸大了。你爷爷奶奶长寿就是很好的例子。我还发现，很多长寿村的老人，吃不放冰箱的隔夜菜都很健康，腌菜就更不用说了，几乎天天吃。
谢谢你留言。我以及在这博文里留言的大多数朋友都是吃腌菜和隔夜菜的。是真吃，不吃假吃，所以我们都不是王八蛋。哈哈。
你说”谁都知道，隔夜菜，腌菜长期吃有导致癌症的风险“。请问有什么科学研究支持这样的观点吗？
你说”个例不能证明隔夜菜，腌菜无害“。这个有一点点道理，但更贴切的说法是：个例不能证明隔夜菜腌菜能致癌。以前认为隔夜菜和腌菜致癌，是因为硝酸盐和亚硝酸盐。如果你看看参考文献，就能发现硝酸盐亚硝酸盐和癌症之间只有很弱的相关，没有发现因果关系。
你说的最后一句“也请网友理性分析别人的言论，是否对错，做为成年人，我们要做到心中有数。”我倒是同意的。我把硝酸亚硝酸盐的研究结果介绍给大家，就是希望网友理性地对待隔夜菜和腌菜，做到心中有数。
蓝湄 2016-01-24 06:44:08
无心也好，误导也罢，故意也罢，作者，包括那些认为腌菜与隔夜菜好处多多的人尽管可以大吃特吃，没人拦着。你们如果不真吃，你们是王八蛋。但，请你们别误导无辜的其他生命，这是作孽。谁都知道，隔夜菜，腌菜长期吃有导致癌症的风险；你们所说的那些吃隔夜菜，腌菜没事的人，或许有此些人，或他们有超常的免疫功能；但，个例不能证明隔夜菜，腌菜无害。也请网友理性分析别人的言论，是否对错，做为成年人，我们要做到心中有数。
很多韩国人很健康长寿的！：）对了，你的萝卜缨子可以用来腌菜的，然后晒干，做梅干菜很好吃的。
记得小声音做过很好吃的毛豆炒雪菜！我经过刻苦考证，终于找到了要放心吃腌菜的科学依据。哈哈。
哈哈，这个也许只有老蒋才知道。
不明觉锐，谢谢留言。
springdale 2016-01-23 21:32:19
营养饮食谎言何其多。
游士认真专研的精神令人佩服，周末快乐！
没有碰到口水的菜更能保鲜，这个不需要考证我就知道，哈哈。口水里有很多酶，会把很多东西降解。米饭在嘴里嚼的时间长，就要甜味，也是酶作用的结果。
谢谢墨脉！我以前也怀疑腌菜有害的观点，因为我认识的几个老人，天天吃腌菜，结果在他们那一辈里是最长寿的，呵呵。看来日本的的研究从另一方面证明了腌菜的好处，所以今年准备多腌制一些雪里蕻：）
我们家里也一直用公筷的，以防止隔夜菜变坏。你们两口子用两只冰箱啊，里面肯定放了很多好吃的东西！
好的，我帮你看看，也许认识，也许不认识。羡慕你们加州现在还有新鲜蔬菜。
流云好！文学城的博文太多了，估计编辑没有看到我的博文，我已经去意见区自荐了。哈哈。
建议流云去看看我文章后面附的参考文献，这样以后吃隔夜菜和腌菜的时候就更不纠结了。
我的博文都是浅显易懂的吧？哈哈。同喜欢腌菜。周末快乐！
如果是小两口过日子，也不会嫌口水吧？哈哈。
冬日好！请喝好茶，哈哈。
游士最近研究亚硝酸盐很有心得，必须得赞！