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乾隆南巡在扬州吃什么美食

(2015-03-29 02:04:52) 下一个



 

    据有关史料介绍,乾隆在位六十年,其间曾于乾隆十六年、乾隆二十二年、乾隆二十七年、乾隆三十年、乾隆四十五年、乾隆四十九年六下江南,巡游扬州、苏州、杭州等许多地方。

 

    档案中的御膳单

 

    乾隆的南巡活动,留下不少档案。其中,有部分是御膳单。主要有《乾隆三十年江南节次膳底档》、《乾隆四十五年节次膳底档》、《乾隆四十九年节次膳底档》、 《乾隆三十年江南额食底档》等。解放后,这些档案收藏在中国第一历史档案馆,现已影印出版,是研究清宫和淮扬菜等江南饮食文化的极其珍贵的资料。

    乾隆三十年南巡膳单记录梗概如下:

    乾隆三十年南巡于正月十六启程。经过河北、山东、江苏的淮安等地后,于二月十五日抵扬州的崇家湾。在扬州驻跸五天之后,又于二月二十日离开扬州赴镇江,前 往苏州、杭州。三月返程时,又于三月十二日抵扬,并逗留了四天。按清朝宫廷食制,皇帝一天只吃两顿正餐,叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”一般在卯正以后即 早晨六七点钟。“晚膳”一般在午、未两个时辰约十二时至十四时(下午二时)。正餐之外,皇帝还要吃一次“早点”和一次“晚晌”。“早点”一般在起床后的 “卯初”(五时)左右进行。“晚晌”多在“酉”时,即下午六时左右进行。

    乾隆在扬州的九天中,共进早点九次,晚膳九次,晚晌九次。

 

    引用一张御膳单

 

    乾隆南巡在扬州到底吃了些什么?引用乾隆三十年其在扬州的一张御膳单便可见一斑。

    二月十七日御膳底档:二月十七日寅正三刻,请驾,伺候冰糖炖燕窝一品。辰初,九峰园进早膳。用折叠膳桌摆:鸭子火熏氽豆腐热锅一品、燕窝火熏肥鸡丝一品、羊乌叉烧羊肝攒盘一品、竹节卷小馒首一品。

    高恒进酥鸡一品、燕窝氽豆腐一品、水晶肘子一品、糟鸭子一品、鸡蛋糕一品、卷澄沙包子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送鸭子把鸡苏片烫膳一品。额食三桌:饽饽九品一桌,内管领炉食四品、盘肉四品八品一桌,羊肉二方一桌。

    上进毕。赏皇后氽豆腐一品、令贵妃肥鸡一品、庆妃糟鸭子一品、容嫔攒盘肉一品。

    二月十七日未正一刻,天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人(五福、福隆安)送上进奶茶、赏奶茶毕。传晚膳。

    花园进晚膳,用折叠膳食摆:鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一只、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。

    高恒进鸡肉丸子一品、莲子英(樱)桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品。额食六桌:饽饽六品、奶子六品十二品一桌,内管领炉八品一桌,盘肉二桌,每桌八品,羊肉四方二桌。

    上进毕。赏皇后英(樱)桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。

    晚晌伺候:虾米火熏白菜一品,五香猪肚一品、醋溜荷包蛋一品、糖炒鸡一品、小菜一品。

    上进毕,赏皇后白菜一品,令贵妃荷包蛋一品、庆妃糖炒鸡一品、容嫔小菜一品。

 

   档案与扬州美食

 

   上面的这张膳单,清宫中传统的满族风味及较早入宫的山东风味的菜点明显减少,扬州菜点则较多。如鸭子火熏氽豆腐热锅、燕窝火熏肥鸡丝、酥鸡、燕窝氽豆腐、 水晶肘子、糟鸭子、澄沙包子、鸭羹、燕笋肘子肉攒盘、鸭子火熏煎粘团、鸡肉丸子、莲子英(樱)桃肉、鸭腰苏脍、虾米火熏白菜、五香猪肚、醋溜荷包蛋、糖炒 鸡等。

    扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同还将膳单中的扬州菜点按照正餐、接驾的地方大员两江总督尹继善、巡盐御史高恒献食以及晚晌加以分类。

    择要如下:燕笋糟肉、肥鸡攒丝汤、果子糕、烂鸭面、肉片火熏炖白菜、燕笋葱椒羊肉、燕窝棋盘鸭子、肉片炖面筋、豆腐干炒肉丝、燕笋炒肉、鸭丝炖白菜丝、春 笋酒炖鸭子、葱椒咸淡肉、豆豉炒豆腐、五香鸡云片豆腐、腌菜花春笋炖鸡、脍银丝、春笋脍糟鸭子、蘑菇爆炒鸡、炒鸡家常杂脍、肥鸡大虾米炖葱椒豆腐、蒲菜炒 肉、猪肉青韭小虾米馅烙合子、肥鸡丝云片豆腐、蒲菜爆炒鸡、炒鸡炖铞子、青蒜炒肉、蒸肥鸡五香肉攒盘、荤素馅包子、猪肉馅提折包子、油糕、燕窝芙蓉汤、葱 椒鸭羹热锅、酒炖鸭子、鸡蛋糕酒炖鸭子、春卷、肉丝镶鸭子、菜花炒面筋、糖醋萝卜干、野鸡瓜、风肉、燕窝肥鸡、燕窝火熏煨肚、碟八件鸡、葱椒羊肉炖水萝 卜、野鸡瓜、虾米托、糟小菜、碟牌骨、炒鲜虾等。

    乾隆本人有时也会传上一些扬州风味的菜,如春笋炒肉、燕笋炒肉、青韭炒肉、生肉丝下面、蒲菜脍五香鸡、蒲菜炒面筋、炒苏蛋、素面、素菜、炒苏肉等。

 

    从以上所列菜点可以看出,乾隆三十年及四十五年、四十九年南巡在扬州时,是品尝到不少扬州菜点的,除燕窝外,原料并不名贵,地方特产多一些,如蒲菜、春 笋、燕笋、菜花头、荸荠、水萝卜、菠菜、山野菜、火腿、野鸡、野鸭、活虾、水豆腐、豆腐干、油面筋、糟鹅蛋、梅干菜、腌菜、糖醋蒜头……

    菜肴所用的烹饪方法也并不太多,有炒、爆、熘、炸、烧、煮、炖、焖等。口味以清鲜、咸鲜或咸中带甜、酸甜为多,亦有少数麻辣、酸辣之品,还有酒香、糟香之品。

    面点方面则精致品种较多,如油糕、千层糕、澄沙包子、猪肉馅包子、素包子、绉纱猪肉馅馄饨、绉纱鸡肉馅馄饨、猪肉菠菜馅烫面饺、猪肉菠菜馅烧卖、鸭肉馅火熏粘团、澄沙馅粘团、油堆、生肉丝下面、苏造鸡烂肉面、素面、椒盐肘花卷、果子糕等。

    由于淮扬菜点深受乾隆的喜好,后有部分菜点被引入清宫。

 

    进膳的地点

 

    乾隆进膳喜欢在风景雅致处,来到风景秀丽的扬州城就更不用说了,从乾隆三十年其在扬9天进膳的地点便可看出。整理摘录如下:

    二月十五日晚膳在崇家湾大营码头进。

    二月十六日早膳在水路船上进,晚膳在天宁寺行宫进。

    二月十七日早膳在九峰园进,晚膳在天宁寺行宫西边花园进。

    二月十八日早膳在漪虹园进,晚膳在天宁寺行宫西边花园进。

    二月十九日早膳在天宁寺行宫进,晚膳在高寺行宫进。二月二十日早膳在锦春园(位于瓜洲)进,晚膳在镇江金山寺行宫进(据清李斗《扬州画舫录》,金山、焦山行宫在乾隆年间属扬州)。

    在三月中的返途中,乾隆主要是在高旻寺、天宁寺、漪虹园三处进膳,另外,还在净香园进了一次早膳。

 

  推陈出新的“乾隆御宴”

 

    近年来,扬州烹饪界不断研究、探索,推陈出新,制作成功了乾隆御宴。乾隆御宴参照清代《扬州画舫录》、《随园食单》、《调鼎集》、《桐桥倚棹录》等书籍, 坚持“力求御宴原貌,突显宫廷特色,注重养生理念,挖掘文化内涵”的创意原则,收录了乾隆在接驾盛宴、行宫常馔、花园品新、寺院素斋、盐商献食、赐宴官 绅、民间珍味等膳食活动中百款菜点,斟酌乾隆嗜爱,调整烹调技法,引入复合之味,使菜点个性突出,连袂成席,口感口味迭宕起伏。乾隆南巡行程在仲春至初 夏,原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了“高、精、素、补”的治宴风格,使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。

    2009年中国烹饪协会正式批准乾隆御宴为“中国名宴”。

 

    附:扬州西园大酒店乾隆御宴菜单

  冷菜 主盘:松鹤延年

  围碟:盐味红袍 上素烧鸭 抱财荣归 牡丹酥蜇  紫香虎尾  红油鱼片 鸡汁干丝 桂花鸭脯

  热菜: 鸡汁鱼唇 象牙凤卷 酒糟鲥鱼 明珠燕菜 天麻智慧 游龙戏金钱 如意菜心

  甜菜: 蜜汁蛤士蟆

  乾隆细点: 乾隆玉饼 八珍糕 四喜饺子 蝴蝶卷子 五丁包子 细沙粘饼

    水果: 时果拼盘

   (根据有关资料整理)

 

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