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【好吃系列】蹄膀(下)

(2017-11-14 06:54:58) 下一个

蹄膀(下)

 

     已经记不起婚者是家里的朋友还是远方亲戚。站在饭店门口寒风中的新娘化着银粉妆,让我想起《西游记》小人书里银角大王的彩绘版。新郎倒像是似曾相识,脸上的哀怨和兴奋像每个成年男人的心理白描。

     但弟弟和我的兴趣不在喜结良缘、百年之好,而是在婚宴的最高潮:新人叙述他们认识和恋爱过程……

     哈哈,当然不是喽。是墨鱼大烤,虾子乌参、脆酥香鸭,还有就是真正的高潮:吃蹄膀!

 

     在吃了六彩蝶,八冷盘,混扒乳鸽,水晶虾仁,和一些猪肉做的菜后,她出现了。

     服务员端着一只比家里还大的砂锅娉娉婷婷走来。呯地放在桌上,哗地掀开盖。

     哇!一个巨大的走油蹄膀。

     走油蹄膀是红烧蹄膀的一个美妙变幻。烹制过程和冰糖蹄膀是一样的。唯一的不同是蹄膀第一次温油炸过后,在热油里再炸一次,直到肉皮金黄焦脆,油香四溢。

     面前的走油蹄膀像一个丰满的淑女,娴静地坐在碧绿的小青菜底座上。沉红间绿,体态丰盈,面如绉纱,上面顽皮地沾有油亮焦粒,缝隙间隐露筋肉微连的精肥相错、酱汁浸润的蹄膀肉。桌面上顿时焦软横躺,酥香弥漫。

     桌上一片安静,每个人都看着蹄膀,但没有人动筷子。只留下那个大蹄膀在桌子中央冉冉地冒着热气……

     太奇怪了!我像个蹲在起跑线上的百米运动员,踮着脚尖,等着迟迟不响的发令枪。

 

     婚礼上的蹄膀是只是看的,不是吃的!

     这是这个城市另一个奇怪的约定俗成。你要是胆敢将筷子插入那颤动诱人的丰润肉皮,轻易地分开那香气四溢的肥瘦酥嫩,你当时倒是爽了,但是多年后的闲谈中,你的名字还会被已子孙绕膝的新郎新娘提起:噢,就是那个婚礼上吃了我们蹄膀的奇葩啊。

 

     我举着筷子,看着面前热汽腾扬的美味,思想在剧烈的斗争。边上不认识的成人宾客向我递来怂恿鼓励的热切目光。

     这太不公平了!为什么把这个道德重担压在我一个小孩子身上?!我悲愤地想道。

     在任性和社会道德的选择之间,在馋嘴和民族责任的抉摘时刻,作为一个从小受过良好家庭教育,日后成为社会栋梁的我当然知道什么是正确的抉择。我深吸了口气,毅然伸出筷子,插向蹄膀……

     就在我的筷子将要碰到那欲滴酱汁下的宝石般深红的一刹那,我眼睛一花,蹄膀不见了!

     我慢慢抬起头,看到两个健壮的中年女子,正把每一个桌子上的蹄膀依次倒入一个巨大的钢锅里,给新娘新郎带回家。

     看着边上馋涎欲滴地盯着缓缓离去蹄膀的弟弟,我心里升起一种悲怆和壮烈:我就特么不信吃不到蹄膀在这个春节里!

 

     江南多竹。

     春天雨后,漫山遍野是鲜嫩的竹笋。去壳后的竹笋青白细嫩,一切为二,加入粗盐微腌。入水稍煮取出,放置平底簸箕中,艳阳下晾晒数日,遂成为新鲜美味的江南食材:笋干。

 

     初四是去爸爸同事严伯伯家。严伯伯是个烹调高手,他的一个拿手家常菜:棒棒肉,我们以后再说。但他的烹调的最佳作品是笋丝富贵蹄膀。

     外皮煎炸好的蹄膀放入作料焖煮,同时加入泡开的春笋干。出锅后的笋丝蹄膀是蹄膀中的皇后。不是说身材,而是春笋的清香和鲜味浸润入甜美的肉里,在醇厚丰满中有缕缕春日田野的清风拂来;而被蹄膀浓汁覆盖的春笋带着鲜美的肉味,变得滑嫩鲜腴。

     蹄膀上桌。因为在家吃,也没别的客人,弟弟和我这次并不着急。整整衣服,坐坐稳当,顿顿筷子,准备开始吃。

     这时,坐在边上的我妈突然开口:“唉,这两天尽吃蹄膀了。这个蹄膀做得这么漂亮,就不要让小孩子划拉两口给糟蹋了。”

     什么!?弟弟和我简直不能相信我们的耳朵!那一刻,我们突然怀疑我妈是不是我们的亲妈。

     不要!把蹄膀留下!我们心里无声地呐喊着:对!留下蹄膀。再给我们上点镇江香醋沾着吃。

     屋子里的大人们有一种微妙的沉默和迟疑。

     我们把绝望求救的目光投向坐在对面的爸爸。

     爸爸向我们点了点头,很明显是完全懂得我们此刻的心情。他微笑地开了口:“嗯,是有点腻。今天最好就吃点清粥小菜。蹄膀就端下去吧。”

 

     很多年以后,在一个遥远城市的深夜中,我在吃蹄膀的噩梦中再次惊醒。

 

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食材

 

蹄膀, 冰糖, 生姜,香叶,老抽,生抽,料酒,盐,红曲米

 

做法

 

1. 大锅水烧开,入蹄膀焯水,两分钟后取出

2. 去毛洗净,再放入清水锅中煮四十分钟捞出。冷却晾干

3. 油锅温热后,入蹄膀(皮朝下),中火炸至外皮发脆起孔

4. 沙锅中铺上姜片,葱段。放入蹄膀

5. 依次放入老抽,生抽,料酒,香叶,冰糖,红曲米

6. 倒入蹄膀一半高的开水。大火煮开,转中低火。炖两个小时,蹄膀酥烂

7. 大火收汁

(照片来自网络)

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阅读 ()评论 (6)
评论
简宁宁 回复 悄悄话 我一直好喜欢你的美食系列故事!
MyNewYork 回复 悄悄话 回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 是将红曲菌发酵加工的米,呈紫红或棕红色。是一种天然的食品添加剂。在很多中国店和日本店有卖。
kittencats 回复 悄悄话 哈哈哈!可怜的娃!
BeijingGirl1 回复 悄悄话 红曲米是什么东西? 美国哪里能买到呢?
七色花瓣 回复 悄悄话 非常有趣的描写
sweetoak 回复 悄悄话 肥美的蹄膀和春笋一起炖,蹄膀便屈居第二了,春笋吸取了蹄膀的精华,成为极致美味。喜欢你的美文,谢谢。
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