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秘鲁美食篇 （5）：秘鲁主菜

(2019-01-03 15:00:25) 下一个

今天在这篇文章中介绍3 道秘鲁主菜。 每道菜都是参考了不同的制作方法。通过试做，选出了味道最好的一个。

正像我在秘鲁饮食发展历史一篇文章里谈到的，秘鲁的菜肴是五百年来，西班牙，阿拉伯，非洲，中国, 日本， 意大利、，法国和秘鲁当地食材的相互渗透与结合。 秘鲁菜可谓是味道独特，别具一格。

每道秘鲁菜都有其发展和演变历史。我将自身的制作与品尝心得写在每道菜的最后部分。

1. 秘鲁辛辣奶油鸡 《Aji De Gallina 》

无需置疑，这是最著名的秘鲁菜。

在秘鲁的日子里，看到这款奶油鸡，因为其黄颜色和过多的汤汁，觉得样子不好看，就没有尝试。回来后，在试尝做这道菜的过程中才发现，这道菜味道很独特，是秘鲁菜肴的代表，也是一道寒冷日子里的家居暖心菜。

这道菜的起源可追溯到中世纪的西班牙，罗马和阿拉伯食品烹饪方式。

根据秘鲁美食社会学家和专家Isabel Álvarez Novoa的研究，Aji de Gallina起源于中世纪西班牙的一种名为Manjar Blanco甜味食品，这是一种浓稠的奶油混合物含有鸡肉，大米，杏仁和糖。这种烹饪混合方式也有阿拉伯传统的影响。 当此食谱传入秘鲁，在秘鲁出生的欧洲后裔就使用当地食材，如黄色辣椒Aji Amarillo； 从此这道 Aji de Gallina就诞生了。

准备鸡肉的原料：

  1. 一只3-4斤重的鸡， 连皮带骨。
  2. 一根胡萝卜
  3. 一棵芹菜
  4. 一个黄洋葱
  5. 一块鲜姜
  6. 一把新鲜荷兰芹
  7. 清水
  8. 盐

做奶油鸡的原料

  1. 撕成细条的鸡肉
  2. 四杯鸡汤
  3. 六片去皮白面包
  4. 五勺菜籽油
  5. 五瓣大蒜
  6. 两个红洋葱， 切成细丁
  7. 三小茶匙黄色辣椒酱Aji Amarillo。 没有专门的辣椒酱，可用平常辣椒代替
  8. 半茶勺新鲜胡椒粉
  9. 半茶勺小茴香粉
  10. 半茶勺牛至叶
  11. 四分之一茶勺姜黄
  12. 一大勺切碎的荷兰芹
  13. 四分之一杯打碎成粉状的核桃仁
  14. 四分之一杯的帕米桑奶酪粉
  15. 四分之一杯牛奶
  16. 两个金黄大土豆
  17. 两个煮熟去皮鸡蛋。 一切四瓣
  18. 荷兰芹叶子和褐色橄榄做装盘装饰。

制做过程：

1.将黄洋葱去皮一切成四；将芹菜和胡萝卜切成1寸大块，生姜切片，6根新鲜荷兰芹。
2.将整鸡放入汤锅中，加水没过鸡，加入洋葱，芹菜，胡萝卜和盐，煮开，去血沫。加盖，小火煮至肉软，大约50分钟左右。将鸡放凉后， 取出鸡， 用细筛子过滤鸡汤。
3. 将鸡肉去皮去骨，手撕成细长的细丝。
4.将面包片去皮，侵入2杯鸡汤中. 随后用叉子将面包捣碎成泥。
5.将红洋葱切成小块，大蒜切泥，切碎欧芹，用研钵和研杵捣碎核桃。
6.用中至大火将锅烧热，加入菜籽油，等油温升高，加洋葱和大蒜，将洋葱炒至半透明。
7.加入辣椒酱Aji Amarillo，盐，胡椒，小茴香，牛至和姜黄，继续炒，直到所有的香料混合均匀。
8.加入碎欧芹和面包泥，拌匀；  减火，将混合物慢慢煮开。
9.加入3杯鸡汤，煮开，然后加入鸡肉丝。
10.慢火炖煮，偶尔搅拌，炖约45分钟。
11.将锅从火上拿开，加入磨碎的核桃，巴尔马奶酪和少量牛奶；搅拌均匀。
12.装盘，配上煮好的土豆片，米饭，煮熟的鸡蛋，用黑橄榄和荷兰芹枝叶装饰。

制作心得：

鸡肉不一定要全是鸡胸肉， 鸡腿肉的口感更好。此外， 用感恩节吃剩的火鸡代替鸡肉， 效果等同， 并且是处理剩火鸡肉的最佳方案。

 

2  爆炒牛肉 (Lome Saltado)

Lomo  是里脊肉的意思。Lomo Saltado是秘鲁菜史上最重要的菜肴之一  这道菜是移居秘鲁的广东人第一次将来自中国的生姜和酱油与秘鲁的阿吉阿马里洛(Aji Amarillo) 辣椒酱融合， 制作出的美味辛辣的秘鲁中国餐馆（Chifa）菜。

Lomo Saltado的做法有很多种，但主要成分是牛肉，红洋葱，西红柿和炸薯条。这道菜的关键是调味料。 除了盐，大蒜和生姜外，还需加酱油，白葡萄酒醋，蚝油和阿吉阿马里洛酱。

这道菜常与米饭搭配一起吃。

此外也可用猪肉或虾代替牛肉， 甚至用切片苹果代替牛肉做素食版。

炒菜用的原料

  1. 半斤牛肉
  2. 汤匙菜籽油
  3. 一个红洋葱
  4. 一个西红柿
  5. 两瓣大蒜
  6. 一小块生姜
  7. 一个金黄土豆
  8. 盐
  9. 葱和香菜
  10. 一个青柠

调味品

  1. 两汤匙酱油
  2. 半茶匙阿吉阿马里洛酱
  3. 四茶匙白葡萄酒醋
  4. 两茶匙蚝油

制做过程：

1. 土豆去皮，切成条后油炸或用烤箱烤。 如果烤薯条，一般在450°F下烘烤30分钟左右。

2.剁碎大蒜和生姜。切碎香菜，将葱切成环。将番茄切成六个楔形。将洋葱切成两半，再继续两半两半地切。 从而使洋葱成两头尖中间圆的叶状。把青柠切成两半。
3.用一个小碗，将酱油，醋，aji amarillo酱和蚝油混合在一起搅匀。
4.将牛肉切成截面为正方形的条状，加食盐调味。
5. 从烤箱中取出表面焦黄的薯条
6.用中到大火，在炒锅中加菜籽油。
7.等到油热后，爆炒牛肉30秒。
8.加入大蒜和生姜，再炒约30秒。
9.加入洋葱和西红柿，再约30秒。
10.加入薯条和准备好的酱汁， 快速搅拌。
11.关火，快速加入葱花和香菜。

12.在盘顶挤半个青柠汁，立即食用，。

烹饪心得：

前面说到，Lomo意味着里脊肉，但用其他部位的牛肉也无妨。只要口感嫩。 关键是牛肉切得要均匀， 从而成熟的时间一致。此菜的烹饪过程非常快。 不要让牛肉以及西红柿炒得过老。口感要求是嫩牛肉，脆的洋葱，微软的西红柿和脆香的薯条。 汤汁应该全被牛肉吸收， 没有传统中餐连汤带水的感觉。 为了使牛肉口感嫩， 不妨在牛肉里拌上少许淀粉。 淀粉一定要少， 否则牛肉条表面黏糊糊的， 就失去了原菜的风格.

3  秘鲁式炖羊肉 - Seco de Cordero

     

在秘鲁，Seco一词是炖的意思。炖菜的成分因地而异。这里介绍的炖羊肉是采用香菜打成的汁慢慢炖熟的。 此道菜味道浓郁，略带辛辣， 是秋冬两季的暖心菜。

这道菜谱参考了网上多个菜谱的成分和制作过程。经过笔者试验，品味定稿。 此菜的制作过程大致分为三步：将羊肉切成寸块，表面煎至浅褐色。炒软蔬菜，加入香菜汁；将羊肉加入香菜汁，小火慢炖至肉酥。

香菜Cilantro由西班牙人带到秘鲁。香菜在其他菜肴，如Lomo Saltado或Ceviche Nikkei只起最后装盘时的点缀作用。 但在这道菜里，香菜是炖羊肉的主要味道的来源。这道菜按秘鲁人的习惯配上米饭吃。

细心的北京朋友可能已经想到， 北京地道的羊肉馅饼里除了羊肉以外，主要原料就是香菜。这真是地球两端不可思议的不谋而合。

原料
 - 两磅无骨羊腿肉
 - 盐，胡椒，小茴香，牛至
 - 菜籽油
 - 4瓣大蒜
 - 1个红洋葱
 - 一茶匙辣椒酱 Aji armarillo. 此酱在南美食品店里很普遍。 如果不想去找南美店，可直接在食品店里买墨西哥的小黄辣椒， 然后用绞肉机打成糊状即可使用。
 - 两把香菜
- 两杯牛肉汤
- 两个黄色土豆
- 四个胡萝卜
- 半杯绿豌豆、

- 两杯牛肉汤

制作过程：

      1.  剁碎大蒜，洋葱. 把土豆和胡萝卜切成菱形块。洗净香菜。将羊肉切成一寸大小的块。

      2. 准备香菜汁。将香菜叶与梗同时放入搅肉机，加一杯水，绞至糊状。

     3. 羊肉用盐和胡椒搅拌，然后在锅中加入菜籽油，等油温升至中，高温度。分批将羊肉煎至浅褐色，取出。

    4. 在同一个锅里，再加入菜籽油，然后用中火炒洋葱，大蒜，爆出香味，转小火，加入辣酱（aji armarillo）。然后加孜然和牛至调味。

   5. 将1/2香菜糊加到锅中。
   6. 将羊肉放回锅中，加入1杯牛肉汤，加热至文火炖至羊肉熟。
  7. 加入剩余的香菜糊，土豆，胡萝卜，再继续炖30分钟。
  8. 加入青豆，开起，关火，拌匀。
  9. 配米饭，装盘。

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评论
菲儿天地 2019-01-04 06:49:55 回复 悄悄话 看着挺不错，谢谢分享。
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