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关于上海地区鲜肉汤圆的盲人摸象

(2019-02-22 10:37:09) 下一个

既然鲜菇非要把这个话题拿出来掰扯,那么,是滴:关于上海地区的鲜肉汤圆,确实存在一个严重的认知分歧。而且,这不是一个简单的食品口味问题,而是一个关于认知的哲学问题。

首先,俺是去过上海的。前后三次,并且在静安寺附近住店,就近在街边的餐饮连锁店不慎点了一碗鲜肉汤圆。为什么呢?就是看着新鲜,咱在北京没见过这个。结果一口咬下去是甜的。

首先这里当然还有一个心理预期的原因。俺是预期鲜肉的东西会有咸味的。结果反差太大了。所以俺就留下了上海的鲜肉汤圆是甜的的印象。

当然蜜姐和芊芊不干了,她们认为她们在家里吃到的鲜肉汤圆是咸的。所以她们不同意我这个上海的鲜肉汤圆是甜的的观点,坚持说是咸的。

由此我们争论了半天。蜜姐说鲜肉汤圆就是咸的,顶多调肉馅加一点点糖来提鲜。这个就引发了一个新的争论,上海人说的一点点糖究竟是多少趟?由于这个一点点是一个不严格的说法,不是精确单位定量的,那么就会有很大的认知差异。

上海人做菜放糖,天下皆知,唯独上海人自己不认同。上海人认为我只放了一点点的糖,北方人往往会觉得已经甜的发齁了。因为上海人生下来天天就吃放糖的菜,所以上海人说没放糖,不甜,你觉得可信吗?就像弗兰人说不辣一样嘛。

进一步这又引发了一个新问题,上海人既然什么都放糖,那么他们说的咸是怎么回事?事实上,由于什么都有甜味做底子,上海人有能力用味蕾辨别出菜是不是放了盐,从而辨别出咸味。但是这个对于北方人来说是一件困难的事情。北方人在品尝上海菜的时候由于味蕾受到甜味的严重干扰,而影响了对咸味的辨识。所以上海人说的咸味,是说菜里有糖的情况下还加了盐。姆们北方人对咸味的要求吃更加清澈纯粹的咸味,不搀杂质的咸。

还有一个问题就是到底什么叫做上海人做的鲜肉汤圆。蜜姐和芊芊认为自己是上海人,自己家做的鲜肉汤圆就是上海的鲜肉汤圆。俺和麦子作为去过和在上海居住过的外地人,是没什么机会跑到上海人家里去品尝home made的上海汤圆的。所以我们虽然同样在说上海地区的鲜肉汤圆,但是明显所指的范畴也有所不同。上海人如果自己家里能做鲜肉汤圆,也不会没事就跑出去到餐馆吃这个吧?所以对于曾经到过上海的外地人而言,他们所说的上海鲜肉汤圆是上海那些餐馆里的。而上海人所言的是自家的。这也是认知层面的盲人摸象困局的一方面。

这时候,鲜菇又抛出了一个更为复杂难解的问题,就是上海开餐馆的是不是都是上海人?很显然,现在北京街头做早餐的基本上都不是北京人。那么同理可推上海做这些个小吃的,也不全是上海人。连蜜姐芊芊都一致认为上海周边,只有无锡人喜欢吃甜。注意啊,上海人现在觉得无锡人才吃甜的,自己是吃咸的。那么如果我那年碰巧吃的是一家跑去沪漂的无锡人开的餐馆,正好吃到的甜味的鲜肉汤圆,又该怎么算?是上海卖的名为上海鲜肉汤圆的汤圆,就是上海人意念里的上海的鲜肉汤圆吗?

这下子更复杂了。。。

总之,魔都水很深。。。就连一碗汤圆,都是薛定谔的鲜肉汤圆。。。到底是甜的还是咸的,取决于咬开汤圆那一刻的力场塌陷导致氯化钠分子的布朗运动。。。

俺还是怀念北京的混沌,天津的包子,不管是在餐馆里吃到,还是在当地人家里吃到,都是咸的,咸的,的,勺,。。。。

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阅读 ()评论 (9)
评论
oldpp 回复 悄悄话 去北京那次看到一家饭店卖四喜丸子很是不错。坐下,上菜,一口下去深感失望。这丸子除了咸毫无鲜味。真是没法吃啊。
退隐老妖 回复 悄悄话 本北京人表示,菜就是应该像上海那个味道,甜度正好。不能像无锡那样甜。说北京人吃的那么咸我没法相信,是北京郊区的吧?我小时候在天津河北都呆过,河北这一圈,吃的口味不重。
依泓 回复 悄悄话 哈哈哈,我媽媽去北京,說北京的菜太咸。是土生土長的上海人。去無錫和蘇州,又說菜太甜。
ArtYY 回复 悄悄话 曾今出差去外地两个月,会上海吃第一口菜,甜的。 从此有了自知自明。不是上海菜甜,而是外地人吃的很咸。
通州河 回复 悄悄话 的确是这样,上海的小笼包也偏甜,也许北方人吃起来会觉得是甜的。也许应有一个如同形容辣椒的辛辣程度的辣度,这样一个量化的指标,来表达甜度咸度。
武胜 回复 悄悄话 正宗的有上海城隍庙“宁波汤团店”,宁波人开的,卖的上海汤圆,如此成功以至于很多人都把上海汤圆叫做宁波汤团。鲜肉汤团和豆沙汤团是团子,芝麻汤圆是圆子,合在一起团团圆圆。

无锡人做菜放糖,上海很多来自江南一带的家庭做菜也放糖。但上海宁波人做菜比你们北京咸多了,咸鱼、咸蟹、鳗鲞什么的。江浙两系构成上海人的主体,比本地人还多。

铁钉 回复 悄悄话 楼主在哪里吃的?就是在正宗店里(比如“美心”),鲜肉汤圆的馅儿也是跟小笼包类似,不会是甜的。
kcvvywt 回复 悄悄话 上海人烧菜放糖,就像做西式甜品会放一点盐. 是用来提味的.
业余厨子 回复 悄悄话 作为一个土生土长的上海人,完全同意。我已经戒掉糖了,可是我发的菜谱大家都说不放糖不好吃:)
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