黄石影室

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上海沧浪亭的葱油面

(2017-02-05 13:28:00) 下一个

我出生在上海, 解放前家道中落, 经济上有点拮据。 为了节约开支,妈妈带着我移居苏州, 就住在外婆家。

每到放暑假, 我就回上海, 住在我哥哥家,上海瑞金一路, 淮海路口。

我喜欢吃面, 每天早晨带着几毛钱下楼去吃面。 下楼后往左一转, 就是淮海路, 再走两个街区, 往右一拐, 就是重庆南路(可能是南昌路, 50 年前的事几不清了)重庆南路上有一家面馆, 沧浪亭面馆。沧浪亭面馆里有我最最喜欢的一种面, 葱油面。 有葱油汤面, 葱油伴面, 葱油开洋汤面, 或葱油开洋伴面。我常常挑最最便宜的葱油汤面, 或葱油伴面。那个香啊, 吃完后久久口留余香。

到美国之后, 常常惦记着这碗葱油面。开始几年, 忙于业务, 无暇顾及那张嘴。 几年之后业务上已经游刃有余, 不再感到有压力。 又想起了那碗葱油面来了。

实践了好几次, 总于把葱油做像。 当然, 所谓葱油面主要关键在于作好葱油。这里, 我就把我如何做葱油的操作方法献上, 请诸位评述。

    1。青葱。

买来新鲜青葱, 洗净, 切成寸段。这里注意, 凡是葱白要在中间破开。

     2。 油炸

切成段的葱段放在植物油里轻炸, 放点盐。 火一定要用小火, 用大火要失败。一直炸到葱葱颜色变黄, 大约半小时以上。起锅冷却。

炸好后的葱段。冷却后的的葱段, 脆香, 脆香的。

    3。 葱油面

下好面条(不要太糊)加上葱油即可。

当然, 和上海沧浪亭的葱油面相比, 味道还差那么一点点。 主要我没有沧浪亭的高汤。不过, 也可以鱼目混珠了。香啊! 吃完后口中久留余香。

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阅读 ()评论 (57)
评论
菲儿天地 回复 悄悄话 问好A兄,新文关门了呀:)
Alabama 回复 悄悄话 回复 '叼虫小鸡' 的评论 : 啊! 您比我还美食!握手!
叼虫小鸡 回复 悄悄话 博主的葱油拌面,葱油的制作基本很到位, 其实上海的葱油拌面中还有两味主要的调料,糖和酱油。酱油要用红酱油。 (早年上海将类似老抽的深色酱油称红酱油,反之称白酱油)。在红酱油里放糖调味及少量水,然后,趁着葱油刚关火滚烫的时候将调好的酱油倒入,并立刻盖上锅盖,防止油水溅出。如此一来,一是,生酱油受热,其中的氨基酸,可溶性蛋白质及酸类都会起化学变化,形成特殊的香味,二是,焦黄的葱叶,可以吸收一点酱汁,吃起来味道更美。因此,热锅热油很关键。 如果是比较考究的制作,在酱油和糖的混合溶液中不加水而用开阳煮过的水,这就变成葱油开阳拌面。 (开阳就是虾米)

上海葱油拌面的面条是细面但一定要筋道。面条出锅,撩干放入碗里,趁热淋上以上葱油拌面浇头。

您在饭店,看到的葱油和酱料是分开剩放的,这是因为,葱油比重轻,酱油都沉在下边不利剩用,因此都是制作好后将其分开放置。
Alabama 回复 悄悄话 回复 '罗雪七' 的评论 : 你的面比我做得好!呵呵!
罗雪七 回复 悄悄话 都能闻到香味了,太诱人! 一定得学来解馋!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : 跟着你学烹调!
小声音 回复 悄悄话 这面条做的太漂亮了,看着馋人:))
Alabama 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 高手谈不上, 喜欢而已! 节日快乐!
彩烟游士 回复 悄悄话 老A还是烹饪高手啊!看起来就很香的样子!老A元宵节快乐!
Alabama 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 哈! 试着做一次!
mzl9876 回复 悄悄话 香,香的直滴口水。
Alabama 回复 悄悄话 回复 'Yihong00' 的评论 : 谢谢你喜欢! 我用的是“五木”最细号干面。 这种面不易煮糊。
Yihong00 回复 悄悄话 这碗面很诱人,请问用的是哪种面(哪个牌)?
Yihong00 回复 悄悄话 回复 '聂耳' 的评论 : 还有再走几步瑞金路淮海路口的点心店夏天卖冷面和冰霜,拐个弯高桥鲜肉月饼。。。 当然还有沧浪亭。20年几年了,现在回忆起来就是一个”香“字。
Alabama 回复 悄悄话 回复 'lili68' 的评论 : 谢谢诸位留言, 我就不一一道谢了!
lili68 回复 悄悄话 谢谢楼主以及楼下的补充!今天上午做了,好吃!

Dictator 发表评论于 2017-02-05 16:32:22
还是把我的秘诀告诉大家吧。
海派葱油面除了葱,还有两样最重要的调料--大蒜和胡椒粉。把大蒜切小片先下油锅氽到焦黄捞出,再下葱。饭店里的葱油面看不见大蒜,所以这个诀窍食客大多不知道。还有,葱油面一定要加点白胡椒粉(不能用黑胡椒)和少许糖。高汤和味精倒不是必须的。我是吃了好多葱油面、每次都是鼻子比嘴巴还勤劳,从而破解了这个秘诀。请大家试试?保证不必沧浪亭的差!
聂耳 回复 悄悄话 以前大方布店不到点,长乐中学(建春女中)过去点,有家2-3开门面的点心店现在还在。生意好得物得了,有卖鸡鸭血汤生煎馒头,伽喱牛肉汤,还有熟菜;土豆砂拉,考子鱼,烤麸,酱汁肉,白斩鸡,酱鸭等。每次回上海必去
聂耳 回复 悄悄话 现在74岁的人真不算老,我妈就是74岁那年来美国玩的。沧浪亭在重庆路淮国旧斜对面,葱油拌面最出名,另外雁荡路口也有一家小面馆“味香斋”现在还在。有空来白相。
Angry小鸟 回复 悄悄话 原来要炸小火炸上半个小时啊?以前不知道这个要领,总是失败。谢谢楼主分享!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 谢谢你喜欢!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '独上南岛' 的评论 : 谢谢你的留言, 50 年前的事记忆不太精确了。 谢谢提醒!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢菲儿网友!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '山山石石' 的评论 : 都喜欢那碗葱油面! 哈!
晓青 回复 悄悄话 很香的面。新春快乐!
独上南岛 回复 悄悄话 你的面条很好!配上葱油,绝对正宗!
独上南岛 回复 悄悄话 沧浪亭,名字出于苏州的一个园林。
上海最早的沧浪亭面店,开在南昌路重庆南路西侧街面,店铺非常小,只能放下几张桌子和凳子,远远就能闻到葱油的·香气····苏式风味,葱油为主,葱油肉丝,葱油虾仁,葱油开洋·····慕名而来的食客络绎不断,文革前,由于小店生意太好,一点一点占用了部分人行道,后来迁到淮海路·····
菲儿天地 回复 悄悄话 满满的回忆,做得很棒啊!
山山石石 回复 悄悄话 也是我记忆中的那碗面
Alabama 回复 悄悄话 回复 'jw2009' 的评论 : 谢谢!
Alabama 回复 悄悄话 回复 'luwanren' 的评论 : 是啊! 这里的葱没有国内的香!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '柳师枞' 的评论 : 你好福气! 我很难回上海了!
jw2009 回复 悄悄话 "切成段的葱段放在植物油里轻炸, 放点盐。 火一定要用小火, 用大火要失败。一直炸到葱葱颜色变黄, 大约半小时以上。起锅冷却"
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谢谢!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '莲盆籽' 的评论 : 广东菜叶很有名啊! 我祖上也是半个广东人。谢谢光临!
luwanren 回复 悄悄话 上海香葱细悠悠,葱油味十足,这里青葱粗壮香味差远了。
柳师枞 回复 悄悄话 是北京人,却是上海媳妇,每次回上海必去沧浪亭,今年又要回去啦!
莲盆籽 回复 悄悄话 我们广东人是用红葱头切细丝慢火炸香。下次学上海人用青葱试试。
Alabama 回复 悄悄话 回复 '高斯曼' 的评论 : 这么多上海人啊!都喜欢葱油面。
Alabama 回复 悄悄话 回复 '柳师枞' 的评论 : 啊! 馋得我口水滴!
高斯曼 回复 悄悄话 我很喜欢葱油面,谢谢分享!
柳师枞 回复 悄悄话 两年没吃沧浪亭了,除了葱油面还,喜欢它家的黄鱼荠菜炸春卷。
Alabama 回复 悄悄话 回复 'flowerjune2' 的评论 : 啊呀! 我已50 年没有再尝沧浪亭的葱油面了, 落后了! 谢谢提醒!
flowerjune2 回复 悄悄话 现在的沧浪亭已味道已大不如以前了,葱油面的葱建议切小碎末,这样更入味。
Alabama 回复 悄悄话 回复 'Dictator' 的评论 : 我倒没有注意有蒜。 谢谢提醒, 我以后再试试!
Alabama 回复 悄悄话 回复 'xiaoji' 的评论 : 哈! 你说得不错!一种思念!
Dictator 回复 悄悄话 还是把我的秘诀告诉大家吧。
海派葱油面除了葱,还有两样最重要的调料--大蒜和胡椒粉。把大蒜切小片先下油锅氽到焦黄捞出,再下葱。饭店里的葱油面看不见大蒜,所以这个诀窍食客大多不知道。还有,葱油面一定要加点白胡椒粉(不能用黑胡椒)和少许糖。高汤和味精倒不是必须的。我是吃了好多葱油面、每次都是鼻子比嘴巴还勤劳,从而破解了这个秘诀。请大家试试?保证不必沧浪亭的差!
xiaoji 回复 悄悄话 美国葱没有中国葱香。吃葱油面只是吃一种思念。
Alabama 回复 悄悄话 回复 '池上草堂' 的评论 : 我记得思南路上有个邮局, 我常去, 弄错了!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '池上草堂' 的评论 : 呵呵! 错了一条马路, 那应该多走一个街区了。 谢谢提醒!我就去改!
池上草堂 回复 悄悄话 沧浪亭面馆在淮海路重庆中路, 不是思南路啊!
Alabama 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 是的, 鳝丝, 鳝糊, 爆鱼面都好吃!
Alabama 回复 悄悄话 回复 'hhtt' 的评论 : 年龄! 我今年74岁, 到上海吃什么东西都无兴趣,再也没有年轻时的感觉, 馋啊!随年龄的增大, 味觉在退化。
Rosaline 回复 悄悄话 最爱的是沧浪亭的鳝丝面,爆鱼面…
Alabama 回复 悄悄话 回复 'nitayy' 的评论 : 老乡啊! 面食我最喜欢!
hhtt 回复 悄悄话 现在回上海已吃不到那个味道,不知是年纪的关系或是现在已不是那个物质匮乏的年代。
Alabama 回复 悄悄话 回复 '吉祥一家人' 的评论 : 哈! 这是关键!
nitayy 回复 悄悄话 想念沧浪亭的面!最想念阳春面! ;)
吉祥一家人 回复 悄悄话 要用小火,怪不得我每次熬的葱油都不好。谢谢。
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