上海味道三十六：【葱烧海参】

上海本帮菜里有道虾子大乌参，说是20年代末由上海十六铺洋行街上的德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时开在十六铺的海味行为打开海参的销路，提供海参样品给德兴馆试制菜肴。杨和生和蔡福生将海参水发后，加笋片、浓鲜汤调味，制成了“红烧海参”，不久就成为受人欢迎的名菜。蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养，但难以入味、鲜味不足，便改用鲜味浓厚的干虾子作配料，再用红高汤煨，海参色泽乌光亮丽，肉皮软糯酥烂，卤汁稠浓，味香醇厚，深有回味，成为一道撑台面的本帮大菜。

其实，大乌参算不上高端食材，海参种类中还是以刺参为上品，营养价值高。今天用南美刺参做道鲁菜中的名菜-葱烧海参。

 

 

【做法】
1、先将干海参在常温下浸泡3--4天，期间要更换两到三次水，使其充分回软。
2、将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸锅中火蒸一个半小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。
3、将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。注意：整个泡发过程中一定不要碰到油。
4、蒸好洗净的海参不要继续浸泡在冰水中涨发，而是将海参一个个放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏。烹饪的时候只需要略微再焯一下水即可，这样烧制的海参才能入味。
5、 小火烧热锅，放入肥肉熬出猪油，放一大把葱白继续小火熬制出香味，撩出葱白备用。正宗的是用章丘大葱段，家里没有，只能用一般的香葱代替。
6、 锅中放入发好的海参，加姜片、蒜片，淋陈年花雕酒、双璜醇酿头抽、一点蒸鱼豆豉酱油。
7、 丢一小块冰糖，一大勺红糖，几粒盐。
8、 加入浓鸡汤后用小火慢慢煨至浓稠，这在鲁菜的烹饪技法中叫“渡”。
9、 摆盘后淋上浓汁。
 
梁实秋先生说：“吃这道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。吃在嘴里，有滑软细腻的感觉，不是一味的烂，而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到，则海参的韧性未除，隐隐然和齿牙作对，便非上乘了。”