蒜泥白肉

重庆餐馆里卖的蒜泥白肉常常在底铺上成绿豆芽，这样可以解解腻。我把我最爱的一本川菜翻开一看，哦材料就4样。

材料

1. 五花肉
2. 蒜泥
3. 辣椒红油
4. 复合酱油

好家伙，这书也没说复合酱油和辣椒红油怎么做。幸好老在私房晃，知道淡鸟有密方。 “解密”夫妻肺片。 爱吃辣的，这方子一定要学！！！ 这淡鸟的方子写得特详细，看着麻烦，其实做起来特容易。就是把所有材料放锅里熬，中间搅搅，最后过滤就完工！

这次红油我没敢放太多，上次做凉粉放多了，把大家都给辣得不行。这次少放些，大家都可以吃。我把红油做法抄下来，方便大家。别忘了做时去看淡鸟的详细过程啊！

红油材料

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）

红油做法

熬红油，怕辣的就全用韩国辣椒面，这样熬出来的红油很红很香但几只是微辣，几乎就没辣味。这样带爬梯去，大家都能吃。要爱吃辣的呢，最好2/3杯的韩国辣椒面，1/3杯的中国辣椒面，但不要全用中国辣椒面。 这份蒜泥白肉的红油就是太辣版，如果用至少2/3的韩国辣椒面来熬这红油，就可以做出红彤彤的蒜泥白肉了。我把店里买的干红辣椒炒了炒，打碎，用这种辣椒面来熬的。结果熬出来的红油太太太太太辣了！做菜时，就放几滴就辣得不行，跟本不能做成店里那种泡在红油里的菜。这样做出来的菜，辣味足够但卖相不好。

将植物油2.5 Cup锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

复合酱油制作原料：

优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

做法：

将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。

蒜泥白肉的做法

1. 把铁锅烧热。（五花肉我家用之前会烧皮，这样做是为了去掉肉皮上的毛的怪味。这步是不能少的！你要仔细看看，大多数的五花肉的皮都残留了些毛。烧皮千万不要用你家好的不粘锅，过高的温度对不粘锅损伤很大。我家这铁锅是在Bed Bath & Beyond 买的 – Wok。 很便宜，炒肉不行，粘得一踏胡涂的。但这锅加热快，可以把锅烧很热，炒青菜好。）
2. 把五花肉皮朝下，用手用力压。这时会见烟雾寮绕，敢快开抽油烟机，要不你家的警报器可能会来凑热闹。（如2图）
3. 等肉皮烧上色了，有些地方会有点糊的样子 （如3图）
4. 一边用水冲一边用刀把肉皮刮一下。刮好的肉皮会看上去干净很多如5图。
5. 锅里放清水开大火煮。水开后，开中火煮到肉皮软。用根筷子戳一下肉皮，要筷子可以戳进去了，肉就好了。这是我家的做法。书上说，是煮到肉刚熟，就关火。盖上盖，让肉在肉汤里慢慢地凉下来。可能后一种做法更好。
6. 用肉汤把绿豆芽烫熟，然后铺盘子底。
7. 把肉放大腕里，盖上盖，等肉凉下来后切薄片摆盘。 要不把肉给盖上，直接放外边凉，肉会干的。我就犯了这错误，后来又放水里泡了会儿，才切片的。


8. 醮上红油，复合酱油，和蒜泥，拌好开吃。

[云裳日光]

你很了不起，馋哪！