宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹好，城中客未尝

况谈溪与涧，何处白云乡

这是著名的国学大师俞曲园夸赞宋嫂鱼羹的诗句。曲园先生好吃，亦精于饮食，用家乡德清亨鱼的方法改良过宋嫂鱼羹这道菜。

可巧蓝婆婆对这道菜也是心仪很久，昨天用了当地的LOTTE（江鳕鱼）替代鳜鱼调制出来了一碗宋嫂鱼羹。因此以俞先生的诗作为开篇。

如果说千里江山图是画出来了北宋的青绿山水，那么《东京梦华录》就在青绿山水上加上了北宋的烟火气息。 在其第二卷“东角楼街巷”中描述到：

“饭后，饮食上市，如酥蜜食、枣锢、澄沙团子、香糖果子、蜜煎雕花之类。向晚，卖何娄头面、冠梳、领抹、珍玩、动使之类。东去则徐家瓠羹店。”

那么瓠是什么呢？是一种甘甜的葫芦，羹又是什么呢？就是浓汤。

瓠羹就是用肉汤/肉加葫芦一起煮出来的浓浓的汤(By 蓝婆婆解读）。

不过“羹”里面可放的材料很多，其中南宋有道名菜叫做“宋嫂鱼羹”，色泽亮丽、汤味鲜美、软滑的滋味可比蟹肉，现在也是杭帮菜的经典之作。

有关宋嫂鱼羹还有个故事：

宋嫂原本是民间一厨师，在开封经营餐饮。前朝沦陷后随大流逃到新生的南宋小朝廷的都城杭州定居。在西湖苏堤下继续以卖鱼羹为生。

一日宋高宗赵构乘御船游西湖, 命身旁服侍的老太监买龟买鱼放生，老太监听见有人以汴梁口音叫卖，便多看了几眼卖鱼羹的宋五嫂。

宋高宗见老太监惊讶，问清缘由后召宋宋五嫂上船进见，并且命她制作拿手的鱼羹。

由于宋嫂北宋遗民的特殊身份，高宗为了这碗家乡味儿的鱼羹付出金钱十文、银钱一百文、绢十匹的赏赐。并将鱼羹列入御膳的外购名单中，方便随时享用。

这事一传开，宋五嫂的鱼羹生意因此而火爆，“宋嫂鱼羹”名声大噪，富家巨室争相购食。

南宋时的宋嫂鱼羹，到底用的是什么鱼什么料，如何烹饪，调味又如何，而今不可考。唯一可以推测的它属于开封菜，应该是汤汁浓稠，多用胡椒。

 

成品展示：（参考楼外楼菜方）

笋甜、鱼鲜、汤香

调料：盐、鸡精、胡椒粉、米醋、酱油、蚝油、生粉、料酒、鸡高汤（鸡+鸽最佳）

原材料展示：江鳕鱼、鲜笋、水发香菇、平菇、葱、姜、鸡蛋

鱼肉用料酒、盐、葱、姜腌拌后上大火蒸8分钟左右，冷却后撕成细丝。

鲜笋看着大，可食用的只有这点笋心，在法国算是高档食材。

制作心得：

1 如果用清汤，需要用食用油炝锅。

2 香菇、鲜笋、平菇先用蚝油翻炒成八分熟。

3 鱼丝最后下。