糖朝栗子的博客
隨心所欲不愈矩,自得其樂
主对我说，我的恩典够你用的。因为我的能力，是在人的软弱上显得完全。所以我更喜欢夸自己的软弱,我叫基督的能力覆庇我。我为基督的缘故就以软弱,凌辱，急难，逼迫，困苦为可喜乐的。因我什么时候软弱, 甚么时候就刚强了。——哥林多后书(12:9-12:10)
一个位于五星级酒店里的中餐厅，要做到赞誉有加、门庭若市，就等于事先告诉别人桌子底下有炸弹，在引爆的时候仍然要让人吓得心惊胆战，又犹如在旧瓶子里面装新酒卖，还得卖得吓吓叫，令人赞不绝口。
窦老这一招根本是杀人不见血，叫做mission impossible（不可能完成的任务），因为满街都是大大小小、各地风味的中式料理，而且价廉物美，除非是宴客喜庆，或是景气大好，平常时候五星级饭店里的中餐厅的客流量总是维持在两三成，差的时候连一成也不到，要在满是腥风血雨的红海里面还能独创一格，杀出一条血路来，除非能像摩西一样，获得上帝的神杖。
何亦杰硬着头皮接下这个任务之后，才发现自己被窦老设计了，简直蠢的比猪还不如。光是在民生东路到敦化北路，以自己这间五星级酒店为中心，方圆一公里之内，大大小小的中餐厅竟有三四百家之多，而且四星级以上的酒店也有三、四家，在这种高密度的竞争下，想要脱颖而出，不仅要比价格，比口感，比服务，还非得有杀手锏，出奇才能制胜。
何亦杰花了一个礼拜的时间，带着领班及师傅，大厨、二厨，轮流去附近有名的中餐厅考察，一方面做价格评估，另一方面做菜色、口味、份量的调研，然后又花了几天的时间，仔细研究出该酒店住客的属性和惯用消费模式，以及他们接到的会议餐单占餐厅营业额比例，朝思暮想，殚精竭虑，希望能整理出来完整的作战方略。
只是，刚刚在西餐厅浸淫了四五个月，满脑子都是松露、鹅肝、鱼子酱、法国蜗牛、面包和牛排，猛地要换成另外一种思维，就好像叫一只吃惯了生猛野味的豹子忽然改成吃斋，何亦杰不得不狠憋住一口气，一宿一宿地拼命查资料，反复推敲思考，才拿出来一个初步的方案。
这个提高营收的问题有几个维度：如果在店面的环境和人手不做任何变化的前提下，单纯追求服务和口味独到的话，势必会造成成本的上升，使得餐厅在价格上失去竞争优势，更遑论接到会议的订单了；而如果一味的强调杀价竞争，又势必会损害五星级酒店的声誉及口碑，两者似乎是难以平衡的天平。何亦杰反复思索、推敲之后，终于想出一个三管齐下的办法：控制成本，及最大限度地提高上座率和餐位周转率，并延长营业时间。
第一管是以量制价，反客为主。五星级酒店的中餐厅面临的窘况之一是和当初的西餐厅一样，因为租金成本、服务品质、用料都远高于一般的中餐馆，以至于菜色价格降不下来，客流只能锁定在金字塔的顶端，或者是大公司的研讨会议。
纵使每天平均的上座率只有一到两成，但是所有菜单上的食材都得配齐，尤其是高单价的，如鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参等，缺一不可，不能砸了自己的金字招牌。但这些食材的用量无法估计，又碍于有保存期限，所以成本居高不下。除非可以反客为主，不让客人自己照餐单点，而是由餐厅决定要做什么菜式，并以当日什么食材新鲜，价格划算为优先考量，那么成本自然就会大幅度下降。
在台北经营中餐厅就如经营传统的马戏团，过去马戏团的最大开销都是来自于训练及照管动物，因为他们的主要表演者都是动物，所以成本降下不来。而且当你带着一大群动物长途跋涉、到处表演的话，损耗率自然会提高，因为不仅饮食、气温变化，还有交通工具都得大费周章，纵使考虑得再周到，还是无法控制好动物的情绪，跟意外的发生率。
直到太阳马戏团完全颠覆传统马戏团的做法，废弃了所有动物演员，而是以世界级的体操选手和杂耍选手为主，搭配犹如舞台剧般华丽的道具、服装和优美的音乐、动人的情节，成功地把马戏团的客户群从小孩子为主提升到高级白领，及老少咸宜，这才使得马戏团从夕阳产业一跃而成为如日中天的明星产业，在Las Vegas一鸣惊人，大放异彩。
何亦杰灵机一动，把太阳马戏团的改革模式直接化用到五星级饭店的中餐厅来，把售价昂贵、单点的菜单改成了统一的精致中式自助餐，价格设定在699元新台币，包间酌收服务费，因为他希望吸引的客户群并不局限于金字塔顶端的企业客户，而是涵盖附近的白领上班族，和酒店会议的餐饮订单。而他在食材的选择上一定会搭配当日两三样新鲜而单价昂贵的海鲜，让纵使老饕级的客户也觉得物超所值。
推出这个举措还不到一周，一下子就接了两张会议的订单，附近的白领也源源不断的赶来，品尝这五星级水准的平价自助餐。
第二管是人、物皆尽其用。本来在午餐和晚餐之间是空档，何亦杰又在14：30——17：00加了一轮中式下午茶，价格是498块新台币，一半使用中午的菜式，另外加配中西式的甜点和水果，主要是吸引谈生意的酒店住客，和附近的高阶白领，甚至于简报会议。他把超过六人的包间都提供免费的移动式幕布和投影机，然后由服务生帮忙布菜，再酌量收取包间费和服务费。
往常酒店有大型会议，一般都是由西餐厅预备，中餐厅很难分一杯羹。
因为西式糕点容易准备，且不会因搁置时间过久而影响食物本身的品质，但会议型顾客多数知识水准较高，比较注重身材和保健，并不特别喜欢吃过甜和油腻的东西，往往消耗率不到一半。而且台湾属热带气候，一年有十个月气温都在30度以上，大家喜欢吃较凉爽的东西，而不是含热量过高，淀粉类为主的甜品。
何亦杰过去在西餐厅当代经理的时候，就发现了这个有趣的现象，所以他干脆准备豆花、仙草等中式糖水，及红豆、牛奶刨冰，搭配一些港式的咸点，尽量以蒸、煮为主，避掉油炸食品。
原本大型会议的点餐占中餐厅5%的营业额都不到，在何亦杰大刀阔斧的改革之后，现在是叫好又叫座。事实上这些餐点成本又低，又不费功夫。纵使放个两三个小时，味道也不会走样，但却符合大多数顾客的需求。
何亦杰过去提供窦老公司的下午茶时，便得到了很多启发，尤其是对女性食客的需求和口味，他已可以抓的八九不离十，现在再推五星级酒店的下午茶，自然是事半功倍，结果效果出人意料的好，很多正在拍拖的女孩子闻讯都特地拖着男朋友赶来，享受下午茶的私密时光。
对中餐厅而言，只不过是多加一班人工，却给酒店带来了难以估算的口碑，和源源不断的客流。但是，却也导致了另一个致命的问题：自助餐和下午茶很快便人满为患了。
第三管是才最难的一关，保持餐位的周转率。除非是一起来的朋友，否则大多数人都是不喜欢拼桌的，尤其是吃自助餐的时候，这个问题就显得格外突出。11：30——14：00本来正常应该至少翻一桌，但是来这边的人都喜欢享受五星级酒店的气氛、情调和服务，所以他必须鼓励这些人尽快周转。
何亦杰在每一个桌子上都放了一个沙漏，承诺顾客只要在沙漏滴空的时间段里完成用餐，就送一个月内有效的7折折价券，拼桌的客人亦可在7折折价券和单品赠送券里任取其一。这样一来，既有噱头，又收到效果：几乎80%的食客都不约而同地选择了尽快结束就餐。
本来完全是没有周转率的，现在至少可以周转一到两次。
同样，对于候在外面大排长龙的客人，何亦杰也采取了安抚措施：赠送无限量供应的饮料，任人喝到饱。就好比猴子，早上三根香蕉，晚上四根香蕉，早上吃还是晚上吃的问题，其实总数不变，只不过是先喝还是后喝罢了。
他还要求尽量让客人等的时间控制在15分钟之内，承诺只要等候的时间超过了30分钟，就送一张周末使用的两人同行一人免单的折价券。周末全家来，若有小孩子，还会赠送气球，或是蜡笔小玩具，用来吸引家庭顾客。
位于高档写字楼区的五星级酒店，若是遇到住房淡季，周末的餐厅生意是非常冷淡，没有人气的，必须靠这样的措施把周末的客流量拉动起来。
这三管齐下的方案分步骤、分重点整整调整了六周，几乎占据了何亦杰所有的上班和下班时间。其间，他也有抽空给子沂打电话，但是几乎每次都赶上子沂正忙，或是手机关机，有时子沂有电话打过来，又赶上他自己忙得脚踢屁股，额头冒烟，根本腾不出手来接电话，只好另择时间打回去，却又联络不到子沂了。算起来，两个人只是简短地通过两通电话，除了交换彼此的近况，便是互相给对方加油。
何亦杰明明感觉到子沂對自己的关心，但是又很怕是自己往脸上贴金，内心七上八下,这段时间是他心头最为忐忑，最为紧张，也最甜蜜的时刻。
他打定主意，等中餐厅的调整一达到目标，他就开始去子沂家附近站岗，再像以前那样，邀她试菜，为她亲手做甜点，也像他每天见缝插针更新博客的时候心里默默盼望的那样。
何亦杰万万没想到的是，这天中午，他忙得焦头烂额，要应付络绎不绝的食客，连他身为代经理都得亲自上阵，替包间的客户送茶水，换餐盘，他竟然在最狼狈不堪的时候，在自己的地盘看见了朝思暮想的子沂！
是日有所思，夜有所梦，还是他自己眼花了？
大多数的人都觉察不到身为凡人的我们有严重的局限性，我们总想做一些不可能做到的事，控制那不可控制的，逆转那不可逆转的，确定那不可确定的，紧抓着对未来的期盼和野心不放。对何亦杰来说，他习惯于活在当下，不想达成什么，不去思考输赢的问题，不担心自己的行为有点傻气，也没有一般人的防卫倾向，没有自我感或是对事物及权力的执着，大多数时候工作对他而言不是单纯的工作，而是体验人生的一种方式，他没有过多的野心，或是英雄主义，他只是单纯地想把事情做好，这就是何亦杰心中的在日常生活里身体力行地荣耀神的名。
重要的不是結果而是過程的合理性。
还是窦老设计得好。