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做面食的窍门

(2016-04-10 08:14:37) 下一个

    在国内，周末肯定有很多事儿做。出去也好，在家也好。在美国不同，周末多数要在家里做事儿，越来越多的人，周末集中精力做饭做菜。这一点从海外中文网站上就能看得出来，周末有很多好看的美食帖。

我也是一样的。昨晚发了面，准备蒸发糕，一早上起来一看，天气暖和了，面发得容易了。早就发好了。于是，对碱，醒面，蒸发糕。

蒸发糕跟馒头不同，馒头软点可以，硬点也没有关系，发糕的面不能软也不能硬，软了塌，硬了不喧。所以就必须掌握好和面的软硬度。只要是筷子和得动的样子就可以了，当然跟你的力气有关系，不能轻轻地和，而要用点力和的时候刚好和得动。

我的经验就是要多做，不然看人家说也不知道是怎么个度，就是看不懂人家说的是个什么意思，那就没有办法掌握好真正的方法。

如果自己多做就会有自己的经验，再看别人说也就很容易明白了。其实我刚开始学做的时候也是听不大懂人家说的是什么的，慢慢地一边做一边就知道那个窍门在哪里了。头一次做，一定是面太软，然后玉米面和白面的比例也没有掌握好，玉米面一定不要比白面多，如果特别喜欢玉米面就一半一半，最好是面多一些，好吃，又喧。

做发糕一定不能缺碱，馒头有人喜欢吃碱少一点的，酸酸的，好吃，但发糕原本因为有玉米面容易发酸，再碱少了会感觉更酸，而且不容易发得很喧。不要碱太多，但一定要比馒头多放一点的。这些都需要经验，就是多做，做得次数越多，做得就越好。

有网友说，我做过了，做不好，怎么都做不好，放弃了。还有网友说，我一辈子都做不出这么好的来。怎么可能？其实还是没有坚持经常做，要自己总结经验。

做面食的关键其实就是下边几点：

发面有没有发到时间，不能不到时间，也不能过了。

碱有没有放得恰到好处，不能少，也不能多，还要揉匀。

面有没有醒够时间，醒得时间短了不好，长了跑了碱也不行。

蒸面食的火不能小，也不能太大。

如果蒸汽顶得你的锅盖蹦蹦的，就会漏气，不容易蒸好。把火放小一点点，到锅盖不蹦为止。漏气的馒头，就会打开锅盖馒头就缩回去了。

大概就是这些吧，是不是看起来就不难。当然要每次都做得很好并不容易，除非天天做。像咱们这样要上班还要做那么多事儿的人，一周做一次就很不错了，所以手一生就容易出错。

还有做饭不能着急，一定要有享受的态度，边做饭边欣赏自己的手艺，不能把做饭当任务，觉得忙了一周了还要做饭，心里有抵触情绪，做饭就不容易香，尤其是面食。

现在大家喜欢在网上晒自己的作品，这样做饭的时候就会很用心，因为要显摆。用心做的肯定就好。

显摆一下刚刚做好的发糕，不是最好，跟大家分享吧！

祝大家周末愉快！

 

  醒好的发糕，准备上屉。

          
              这是蒸好的发糕。今天的面稍微软了一点。


       这是以前蒸的一个发糕。

 

前几天写了一个《蒸馒头是个功夫活儿》，被私房小菜论坛拿去了，好多网友点赞。复制过来，鼓励一下自己。

  

 你这馒头真是做的好！你是北方人吗？ -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 甜齿 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 04/08/2016 postreply 18:05:59

• 不是北方人也得是馒头传人，好像妈妈的功夫还更高一筹。 -闪电- ♀ 给 闪电 发送悄悄话 闪电 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 04/08/2016 postreply 18:12:29

• 馒头做得好！ -starstar- ♀ 给 starstar 发送悄悄话 starstar 的博客首页 starstar 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 04/08/2016 postreply 18:14:17

• 这馒头太棒啦 -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 04/08/2016 postreply 19:15:50

• 我跟你正相反，我喜欢稍稍有点酸味的馒头。 -天儿晴了- ♀ 给 天儿晴了 发送悄悄话 天儿晴了 的博客首页 天儿晴了 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 04/08/2016 postreply 19:27:04

• 真园！ -菲儿天地- ♀ 给 菲儿天地 发送悄悄话 菲儿天地 的博客首页 菲儿天地 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 04/09/2016 postreply 03:42:17

• 做得太好了 -盈_盈- ♀ 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 04/09/2016 postreply 06:22:13

• 谢谢大家鼓励！我都不知道在这里放贴了。没有及时回复。 -晓青- ♀ 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 04/09/2016 postreply 07:18:26

• 有这样的女人，人生足矣。 -justfish- ♂ 给 justfish 发送悄悄话 justfish 的博客首页 justfish 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 04/09/2016 postreply 07:42:38

• 为什么放碱？碱是什么？不是放酵母吗？ -Gingerflower- ♀ 给 Gingerflower 发送悄悄话 Gingerflower 的个人群组 (0 bytes) (9 reads) 04/09/2016 postreply 07:45:14

• 老面发面是要加碱的，苏打。发酵粉就不用加了也有人加点说那样比较好。 -晓青- ♀ 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 04/09/2016 postreply 09:45:26

• 碱是Baking Power， -53762318- ♀ 给 53762318 发送悄悄话 53762318 的个人群组 (749 bytes) (47 reads) 04/09/2016 postreply 10:42:03

• 写错了， baking powder, -53762318- ♀ 给 53762318 发送悄悄话 53762318 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 04/09/2016 postreply 13:16:28

• 原先在国内时都是发面兑碱蒸馒头，有时候不小心碱面就放多了。出国后都是用酵母发面，倒是容易了，不过总觉得吃得不如碱面馒头香 -MsSunshine- ♀ 给 MsSunshine 发送悄悄话 MsSunshine 的个人群组 (0 bytes) (17 reads) 04/09/2016 postreply 08:10:06

• 同感！ -晓青- ♀ 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 04/09/2016 postreply 09:46:52

• 这馒头做的不错！ -自由自在生活- ♀ 给 自由自在生活 发送悄悄话 自由自在生活 的博客首页 自由自在生活 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 04/09/2016 postreply 09:20:26

• 馒头做的真好！ -SnowFallingOnWater- ♀ 给 SnowFallingOnWater 发送悄悄话 SnowFallingOnWater 的博客首页 SnowFallingOnWater 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 04/09/2016 postreply 09:36:08

• 谢谢落雪！ -晓青- ♀ 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 04/09/2016 postreply 09:46:06

• 用自动馒头机吧。 -不开窍- ♂ 给 不开窍 发送悄悄话 不开窍 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 04/09/2016 postreply 11:12:25

• 其实不用放碱面， 只要别发太久就行了。放了碱需要的时间要长一点，发酵需要酸性环境 -joshuamama- ♀ 给 joshuamama 发送悄悄话 joshuamama 的博客首页 joshuamama 的个人群组 (115 bytes) (115 reads) 04/09/2016 postreply 11:17:32

• 我和你一样。 -53762318- ♀ 给 53762318 发送悄悄话 53762318 的个人群组 (225 bytes) (71 reads) 04/09/2016 postreply 13:13:35

• 自然发酵的面必须用碱面来中和，否则馒头是酸的。 -MsSunshine- ♀ 给 MsSunshine 发送悄悄话 MsSunshine 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 04/09/2016 postreply 14:03:29

• 我喜欢有点儿酸的馒头。 -剑吼西风- ♂ 给 剑吼西风 发送悄悄话 剑吼西风 的博客首页 剑吼西风 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 04/10/2016 postreply 07:23:17

 

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评论
晓青 2016-04-14 08:54:28 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : 谢谢小声音鼓励！其实我也经常失败：）
问好！
小声音 2016-04-14 07:34:08 回复 悄悄话 也来学学做面食的窍门，我做面食时好时坏，全靠碰运气。
晓青 2016-04-11 20:58:13 回复 悄悄话 唤唤好！是，小时候吃得都觉得扎嗓子，现在觉得香。
绿叶唤唤 2016-04-11 19:58:43 回复 悄悄话 呀，发糕！小的时候最怕吃这个。可现在好馋呀～
晓青 2016-04-11 13:53:46 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 : 圆圆好！你才不笨呢，我都怕把你说低了，还是让菲儿来说你有多聪明吧。
新周快乐！
夏圓 2016-04-11 13:40:45 回复 悄悄话 谢谢晓青分享窍门,可是,我笨,不开窍呀。。
晓青 2016-04-11 13:27:01 回复 悄悄话 回复 'SnowFallingOnWater' 的评论 : 谢谢落雪鼓励！新周快乐！
SnowFallingOnWater 2016-04-11 10:17:39 回复 悄悄话 做面食不容易，跟着你学习
晓青 2016-04-11 09:27:22 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 : 谢谢亮亮妈妈鼓励!新周快乐！
亮亮妈妈 2016-04-11 07:33:02 回复 悄悄话 学习了。赞晓青认真钻研的精神。谢谢分享。
晓青 2016-04-11 07:28:43 回复 悄悄话 回复 '疏影笑寒' 的评论 : 谢谢笑寒鼓励！祝你新周愉快！
晓青 2016-04-11 07:28:13 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 菲儿好！面一个要揉，还要醒，每次揉完醒几分钟。揉面很需要力气的：）新周快乐！
晓青 2016-04-11 07:27:08 回复 悄悄话 回复 '红裙绿意' 的评论 : 谢谢鼓励！很好吃的，你也做吧。新周快乐！
晓青 2016-04-11 07:26:27 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 : 墨墨好！新周快乐！
晓青 2016-04-11 07:25:55 回复 悄悄话 回复 'gzlady' 的评论 : 谢谢鼓励！新周快乐！
晓青 2016-04-11 07:25:31 回复 悄悄话 回复 '阎立华' 的评论 : 大厨不敢当，这是做饭的基本功吧。问好！
疏影笑寒 2016-04-11 06:18:42 回复 悄悄话 晓青的发糕做得太美了！
就是赏心悦目的艺术品！
谢谢晓青的分享！
开心快乐！
菲儿天地 2016-04-11 05:38:56 回复 悄悄话 领导是面色专家，没得说，这馒头真光滑，我家的领导就是不肯使劲揉！
红裙绿意 2016-04-10 23:50:27 回复 悄悄话 真像小时候吃的发糕！
momo_sharon 2016-04-10 22:32:22 回复 悄悄话 好经验！值得借鉴！
gzlady 2016-04-10 21:45:45 回复 悄悄话 做得太漂亮了，好能干
阎立华 2016-04-10 20:23:43 回复 悄悄话 大厨啊
晓青 2016-04-10 17:41:51 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 冬日好！你这次面软了，下次注意就好了，主要和面的水要慢慢加，一下加多了就软了。
周末愉快！
波城冬日 2016-04-10 15:37:48 回复 悄悄话 哈哈，我的面可能太软，总是坍下去， 真不好掌握！晓青好手艺！
晓青 2016-04-10 13:45:24 回复 悄悄话 荔枝好！只要坚持多做，会越做越好的。
周末愉快！
晓青 2016-04-10 13:44:18 回复 悄悄话 蟹好！妈妈上海人。蒸馒头跟妈妈学的。
周末愉快！
荔枝100 2016-04-10 13:15:55 回复 悄悄话 记下了，谢谢晓青！（我就是做馒头包子没自信。）
Blue-Crab 2016-04-10 13:08:42 回复 悄悄话 这些像是江南的食品。请问家乡是哪里？
晓青 2016-04-10 13:06:58 回复 悄悄话 谢谢老虎鼓励！你也一定会做的。
周末愉快！
tiger00 2016-04-10 12:57:32 回复 悄悄话 做的真好!我吃块你做的好了,永远也学不来的手艺,羡慕!
晓青 2016-04-10 12:45:50 回复 悄悄话 姥姥好！专家不敢当，谢谢鼓励！
周末愉快！
晓青 2016-04-10 12:44:56 回复 悄悄话 谢谢修心鼓励！就是腿不好发糕用力少。谢谢！
周末愉快！
晓青 2016-04-10 12:43:59 回复 悄悄话 CXYZ好！谢谢鼓励！
晓青 2016-04-10 12:43:27 回复 悄悄话 谢谢水沫！专家不敢当。
周末愉快！
50后的姥姥 2016-04-10 10:54:41 回复 悄悄话 面食专家当属晓青！发糕蒸的漂亮无比！
阳光照耀 2016-04-10 10:32:12 回复 悄悄话 晓青做面食的能力真的是专家了！注意你的腿需要休息啊！
cxyz 2016-04-10 10:20:48 回复 悄悄话 真是面食专家。 以后做的时候再来仔细学习。
水沫 2016-04-10 10:10:39 回复 悄悄话 一看标题就觉得是晓青，进来一看果然是~~~晓青是面食专家啊~~
晓青 2016-04-10 09:30:37 回复 悄悄话 谢谢婉鼓励！周末愉快！
婉妮 2016-04-10 09:18:15 回复 悄悄话 总结得真好。
晓青 2016-04-10 09:15:03 回复 悄悄话 谢谢宝儿妈妈鼓励！我妈妈是上海人，面食做得比我好好，我都是跟我妈妈学的。
周末愉快！
baoermama 2016-04-10 09:12:39 回复 悄悄话 记得晓青是南方人，面食做得棒棒哒！
晓青 2016-04-10 08:59:27 回复 悄悄话 谢谢松松鼓励！继续努力，争取每次都蒸好！
周末愉快！
晓青 2016-04-10 08:58:29 回复 悄悄话 给松松上茶！谢谢坐沙发！
南山松 2016-04-10 08:31:47 回复 悄悄话 漂亮的发糕，看着就好吃：)
谢谢晓青分享，周末快乐！
南山松 2016-04-10 08:30:57 回复 悄悄话 沙发！
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