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用十几道食材做的一道佛跳墙+孜然羊排,红糟田螺,爆炒腰花,萝卜糕

(2018-03-15 05:44:09) 下一个

春假大厨的朋友请客,要给我们做早就答应我们的福建名菜佛跳墙,也是领导最喜欢的一道大菜,前一天大厨朋友就特地出城采购,我开玩笑说一定要交学费来好好学习,机会太难得了!这道菜的食材需要十几种原料之多:海参、鲍鱼、干贝、鲜贝,鹌鹑蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、牛尾、火腿,蹄筋、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋,杏鲍菇、鱿鱼干,墨鱼、草鸡等,就是没买到鱼翅,美国没有。
 


 




干贝就大,小两种




大鲜贝
 


 

新鲜鲍鱼我第一次见
 

 




要切成这样

 

非常烂的牛筋等

 

海参

鱿鱼干和墨鱼

 

肫干

 

鸭子,鸡

 

猪大骨熬汤底

帝王菇

鹌鹑蛋

 

特别新鲜水灵的萝卜,我们后来都挑萝卜吃,想想十几种好菜的味道都进萝卜里面去了,能不好吃吗?
 


 

很烂的牛筋

 牛肚



用冰糖


几种酒,这罐都用完了,他说要是买不到这酒就没法做了




 

 
放一点点蚝油

 

 
 
 
酒多到打火机一打就火会串上来,我没照到


 
 
他还准备了专门的碗
 
 
 
专业人士就是敬业,他说要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒文火煨制很多个小时,这样味道才能真正达到醇厚的特点。

制作这道美食工序太繁琐了,看得我头又大了,但也学习到了很多东西,不过估计我以后自己不会去做,太麻烦了,也吃不完,呵呵呵。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起,很多东西都要有这道程序。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成多块,下锅中加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。

还有什么鲍鱼切十字花刀放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸等。

将水发刺参洗净, 猪蹄筋洗净。 净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,切成厚约1厘米的片。 冬笋放沸水锅中氽熟捞出。鸽蛋煮熟,去壳。

锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、猪蹄、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油少许、冰糖、绍酒一罐,骨汤、桂皮,加盖煮20分钟后。

还要用荷叶放在所有的东西上,再煨一小时取出,不过鲜贝,海参什么的都要晚放。

 




为啥叫佛跳墙,是有典故的,我比较喜欢这个版本:

一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。和尚闻了,禁不住香味引 诱,跳墙而出,大快朵颐。有诗为证:“酝启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

梁实秋也写过佛跳墙,他当时觉得很惊讶很不相信说: 佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品 尝?。。我也一直的跃跃欲试。

后来估计他大概看那么多的料,那么多的工序,最后说着说着就说到了红烧肉,估计也是怕麻烦吧,呵呵呵。

 
一直听说佛跳墙还接待过很多国家元首比如西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等。我把这道菜也献给众人仰望,无所不能的圆导和天天来我家的朋友们!:)
 
 
 


 


佛跳墙菜品特色:

出国前经常在上海吃,记得大概是60人民币一小碗,里面就是几样东西,绝对是吃不到十几样的,现在查了一下,大概要300人民币一碗。


由于“佛跳墙”把十几种原料煨于一锅,既有共同的荤味,又保持各自的特色。煨成开锅之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。朋友早晨10点多开始炖的,我也去看了,开始闻到香味一点点地出来,到了下午再去的时候,就飘香满屋了。食时酒香与各种香气混合,吃起来软嫩柔润,荤而不腻,各料互为渗透,味中有味,非常浓郁,香飘四座,真是回味无穷啊。




朋友还做了其它几个菜,我们都说光吃那一道菜都吃不完两大锅呢。
 糖醋爆炒腰花,糖醋味的,很特别。蒜蓉空心菜没照。
 

福建红糟田螺




萝卜糕有点糊了,但也很好吃.
 



孜然羊排非常嫩好吃入味

 







  
 
中国带来的好茶
 


 


男人喝红酒,女人喝红茶和果汁


 
吃太多了,很不符合我这两天要紧急减肥的宗旨,幸好他家旁边就是体育馆,拉着领导去走了几圈。:)
 
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阅读 ()评论 (88)
评论
美丽的人生 回复 悄悄话 哇,太惊艳了!也太麻烦。只能来菲儿这里看看解解馋啦!
zhiyan 回复 悄悄话 新帖前排占位
南山松 回复 悄悄话 新帖占位!
菲儿是知识全面,无所不能:)
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 新贴写得好专业,赞!
Blue-Crab 回复 悄悄话 回复\'菲儿天地\': 我就给你出个主意而已。
寒一凡 回复 悄悄话 新帖占位!谢谢菲儿的介绍,长知识了!菲儿周末快乐!:)
Blue-Crab 回复 悄悄话 回复\'菲儿天地\': 是梁实秋无理在先。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '妈妈的故事' 的评论 : 哇,利斯卡尔顿,怪不得那么贵呢。谢谢故事!:)
妈妈的故事 回复 悄悄话 菲班的帖子太漂亮了。。。天呐,要这么多东西这么复杂这么花时间慢慢炖才那个做出这道菜,的确应该值那么多钱。
我没有吃过,但是买过。几年前在上海利斯卡尔顿给我老爸过生日。給老爸老妈点了这份汤。2份好像就要差不多一千元。觉得那么贵,不值得。结果我们其他人就只有吃其它的菜品了。。。现在知道这么复杂,好像人家也没有要太不合理的价钱。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 这篇还没写好呢。让蓝蟹写:0
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : 那要等你写呢,真的!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'zhiyan' 的评论 : 好啊,谢谢子燕:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : 不能骂人:)
晓青 回复 悄悄话 菲儿是全才!下次指导怎么找到好工作。
Blue-Crab 回复 悄悄话 菲儿学费篇写得很全面,也很实际!下一篇准备写奖学金和读书时工作吗?
Blue-Crab 回复 悄悄话 回复\'康赛欧\': 梁实秋就是一头猪!他竟敢嘲笑上海泡饭。
zhiyan 回复 悄悄话 上女神这里找精神大餐了!美轮美奂。
我把你Costco 买的东西,开了一个单子,回头依葫芦画瓢,谢谢菲儿!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '老九' 的评论 : 满汉全席不会做,你来介绍吧。没有进步,烦恼:)。 非常喜欢他的演奏,才听了他的 Amazing Grace....
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'housewife2010' 的评论 : 我写得也晕了:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '山韭菜' 的评论 : 谢谢韭菜,周末快乐!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'Liberty-bell' 的评论 : 自由钟,这道菜自己做不划算:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'Alabama' 的评论 : 谢谢,朋友厨艺是很高:)
housewife2010 回复 悄悄话 这工序太复杂了,我还没看完头就晕糊:)看来只能在餐馆吃了。
山韭菜 回复 悄悄话 高大上啊!祝菲儿周末快乐!
老九 回复 悄悄话 菲女士近來頗忙,霍金那文鼓勵殘樟人們要進取,天上不會落餡餅的。
頭痛疾好點否?
今天來個佛跳墻讓人流囗水,下一個是否來個滿漢全席?生活太美滿了,
不知菲女士喜歡Andre Rieu的各式演奏會否?我不會粘上網,天天聽他的演奏節目,幾十年如一日.
闲闲客 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : 哈哈哈,我们的酒席总是有海鲜的,特产!
Alabama 回复 悄悄话 同意楼上所述, 只有高手才能做得出来。 望洋兴叹!啊!
Liberty-bell 回复 悄悄话 这菜只有高手才能做得出来。就是给我原料和菜谱也没用。到是长了不少见识了,多谢了。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '逍遥白鹤' 的评论 : 我也是!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '我生活着' 的评论 : 确实好吃:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '艾粉' 的评论 : 呵呵,涂油啊:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : 画眉毛好主意!:)哈哈哈
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 不会,炖一会,吃的时候再切一下片。感觉很耐包,太多蛋白质:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 : 王妃家是老外啊,哈哈哈!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '幸福剧团' 的评论 : 谢谢剧团:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 : 哈哈哈,一起跳,我在底下接你们:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 : 下次咱们试试:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 确实好吃!:(
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : :)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 同喜欢:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '不爱热闹' 的评论 : 谢谢热闹:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 : 难过。 我也喜欢黄泥螺。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'ziqiao123' 的评论 : 哇,硅谷什么都有,羡慕子乔!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 : 呵呵,吃!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 : 味道不错,上海是放酱油的。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 现在是这个价?我回去试试:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 梅子,自己几乎没法做,量太大了。 我给你盛一大碗,我们都盛了,昨天下面吃!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'tony933' 的评论 : 午饭可不能扔。 It fits well actually,hahaha:)
tony933 回复 悄悄话 联想起一句名言,不知用在此时合适不合适。。。"Give me liberty, or give me death!"
tony933 回复 悄悄话 看完你这些照片,俺就把太太给做的三明治午餐扔了!
可是今天午餐更没着落了 :-)
mzl9876 回复 悄悄话 谢谢菲儿的美味佳肴,特回家一趟,选了个特好老碗来,盛一大碗喽,谢谢谢谢谢谢!
回去我们一家人围着吃。
mzl9876 回复 悄悄话 这都是精尖高档食材混合搭配,难怪各国的元首大富都爱吃,在家做实在太难了,这要到特等级别的高档宾馆去方能品尝到吧,看得我直流口水呢。。。。。。
无法弄 回复 悄悄话 太厉害了。这道菜在北京一人一份200元一小碗,非常好吃
南岛水鸟 回复 悄悄话 光看这材料 ~ ~ ~ 。很想吃那个红糟田螺!
雅佳园 回复 悄悄话 馋撒 :)
ziqiao123 回复 悄悄话 这么多好食材放在一块儿,不好吃才怪呢。我们这边餐馆都是按碗卖,一小碗就要十几块钱。
每天一讲 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 上海邵万生的黄泥螺,我丈母生前最爱,她去年临终时在医院什么都不能吃,只能舔一舔亲友刚从上海带过了黄泥螺汤汁,想想伤心。
不爱热闹 回复 悄悄话 真是高大上
荔枝100 回复 悄悄话 看了你的照片,我也闻到酒香了,想起了上海的赵(?)万生。田螺馋死我了。
Blue-Crab 回复 悄悄话 回复\'闲闲客\': 那就是是珍珠翡翠白玉汤!
南山松 回复 悄悄话 菲儿的朋友太厉害了,菲儿也是太有口福了,除了羡慕,还是羡慕:)
南山松 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 :
哈哈哈~~~
闲闲客 回复 悄悄话 太补了 :) 没吃过佛跳墙,我就在这过过瘾吧。记得小时候我家小姨结婚,那时物质供应紧张,酒席上的剩菜,主人家收集起来混一起煮开,第二天我和外婆他们一起吃,那滋味,香醇圆润,合味,觉得比酒席上的好吃。
夏圓 回复 悄悄话 和蓝蟹想到一块去了,跳楼算了,馋得不行。。
寒一凡 回复 悄悄话 天啊,太麻烦了,这是给皇帝吃的吧!菲儿太有口福了!也想有那样的大厨朋友 ~~
幸福剧团 回复 悄悄话 这日子,过得太丰盛也,口水直流,太能干了!
黑贝王妃 回复 悄悄话 回复\'黑贝王妃\':要说的是非休了我不可。什么时候我也有口音了!
黑贝王妃 回复 悄悄话 不要一睁眼都是吃不到的油星!怎么可以什么都会做?幸亏我家那位看不懂中文,他要是看到文学城里这么多美食高手,飞走了我不可。
Blue-Crab 回复 悄悄话 回复\'暖冬cool夏\': 没事!眉毛掉了画一画就行!
暖冬cool夏 回复 悄悄话 这么多料,不鲜得掉眉毛才怪了,高成本。好奇,这个鲍鱼放进去煮汤,会不会老了?你是有说最后放。
艾粉 回复 悄悄话 得买一副王菲款手套,要不手就不水灵了
我生活着 回复 悄悄话 这么多好东西,味道肯定好。
逍遥白鹤 回复 悄悄话 菲儿好有口福!对于所有工序繁杂的菜式我自己是望而生怯滴,但有人做出来我很乐意去品尝~ :)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '喜清静' 的评论 : 呵呵呵,太荤了:)
喜清静 回复 悄悄话 可怜我一直因为佛跳墙是个素菜。今天才知道这么荤。阿弥陀佛。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '白水之鱼' 的评论 : 这样啊。确实是道功夫菜!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 好,吃!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 我也喜欢,就是觉得不好弄里面的东西,大厨清理得很干净,味道超好!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '零不是数' 的评论 : 鄙人愚拙,为啥放沙子?哈哈哈
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '康赛欧' 的评论 : 哈哈哈,谢谢你,我怕大家读得没意思,就没放全文:)
康赛欧 回复 悄悄话 还差一句话没发完,再发一次。康赛欧写

“长时间的煨煮肉类;对于老而且懒又没有记性的人颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉,很成功”。

全文完
康赛欧 回复 悄悄话

读过梁实秋先生的《雅舍谈吃》其中有对佛跳墙这道菜的描述,摘录下来,让我们共同欣赏:

“佛跳墙的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝?我来台湾以前没听说过这一道菜。

  《读者文摘》(一九八三年七月中文版)引载可叵的一篇短文《佛跳墙》,据她说佛跳墙“那东西说来真罪过,全是荤的,又是猪脚,又是鸡,又是海参、蹄筋,钝成一大锅,……这全是广告噱头,说什么这道菜太香了,香得连佛都跳墙去偷吃了。”我相信她的话,是广告噱头,不过佛都跳墙,我也一直的跃跃欲试。

  同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛----佛跳墙耐人寻味》,他大致说:“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱,大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙,配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜,有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料,先熬鸡汁,再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法,前后计时将近两星期……己不再是原有的各种不同味道,而合为一味。香醇甘美,齿颊留香,两三天仍回味无穷。”这样说来,佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

  北方流行的一个笑话,出家人吃斋茹素,也有老和尚忍耐不住想吃荤腥,暗中买了猪肉运入僧房,乘大众人睡之后,纳肉干釜中,取佛堂燃剩之蜡烛头一罐,轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢,乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光,细火久焖,而釜中之内烂矣;而且酥软味腴,迥异寻常。戏名之为“蜡头饨肉”。这当然是笑话,但是有理。

  我没有方外的朋友,也没吃过蜡头炖内,但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵,有盖,平常做储食物之用。坛子不需大,高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里,不需加水,密封坛盖,文火慢炖,稍加冰糖。抗战时在四川,冬日取暖多用炭盆,亦颇适于做坛子肉,以坛置定盆中,烧一大盆缸炭,坐坛子于炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃烧,约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精内,佐以葱姜,取其不失本味,如加配料以笋为最宜,因为笋不夺味。

  “东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉,则去古已远,很难说了。幸而东坡有一篇“猪肉颂”:
净洗挡,少着水,
  柴头灶烟焰不起。
  待他自熟莫催他,
  火候足时他自美。
  黄州好猪肉,价钱如泥土,
  贵者不肯食,贫者不解煮。
  早晨起来打两碗,
  饱得自家君莫管。

  看他的说法,是晚上煮了第二天早晨吃,无他秘诀,小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧?

  一口,唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆,云其佛跳墙值得一尝,乃欣然往。小罐上桌,揭开罐盖热气腾腾,肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说,但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

  我不是远疱厨的君子,但是最怕做红烧肉,因为我性急而健忘,十次烧肉九次烧焦,不但糟踏了肉,而且烧毁了锅,满屋浓烟,邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者,利用微弱电力,可以长
零不是数 回复 悄悄话 再加一把沙子,珍珠翡翠白玉汤就成了..........
:-)
晓青 回复 悄悄话 腰花很喜欢吃,只是吃到的好的少,不容易炒好。
吃出健康 回复 悄悄话 谢谢菲儿!我带着女儿来吃佛跳墙了,每人一大碗,好吃!
白水之鱼 回复 悄悄话 这个太复杂了,不过新鲜鲍鱼的价格很好,我们这里冷冻的要30多一磅。
菲儿天地 回复 悄悄话
双鱼城 2018-03-15 06:22:37

回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 小树你太逗了,这么多好吃的,你偏偏要吃萝卜。佛跳墙太贵太费时了,菲儿有口福。




莲盆籽 2018-03-15 06:19:36

那佛跳墙食材贵也罢了,那么费时费工,能吃上真是有口福.




la-vie 2018-03-15 06:14:41

化200多美元做的美食,居然关着门,不然吃就算了,闻也闻不到。菲儿太残忍。




多伦多橄榄树 2018-03-15 05:52:10

哦,花了血本的大菜,我一个字不漏地读了一遍,我也要吃里面的萝卜。。。



菲儿天地 2018-03-15 05:26:36

回复 '晓青' 的评论 : 请领导吃:)




晓青 2018-03-15 05:24:37

高大上的菜!




菲儿天地 2018-03-15 05:08:30

回复 '吃出健康' 的评论 : 谢谢健康,就这样马马虎虎了:)我给健康和你女儿都留了一碗。




吃出健康 2018-03-15 04:55:49

回复 'Blue-Crab' 的评论 : 菲儿好!仔细读了博文,见识了什么是佛跳墙。这个菜太难做了,这么多工序,复杂的很,我学不来,就在你家吃些好了。色泽看着就诱人。菲儿已经写得很好了,不用改了,歇歇吧。




菲儿天地 2018-03-15 04:07:37

回复 'Blue-Crab' 的评论 : 我都烦得不行了:)又要头大了,这个帖子太难做了,我写错了,慢慢改吧。。。。。




Blue-Crab 2018-03-15 03:57:54

太高大上了!佛跳墙,我跳楼。在俺村里,干贝和瑶柱是一个意思。

菲儿天地 回复 悄悄话 蓝蟹,晓青,橄榄树,连连,生活,健康沙发!
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