周末王很牛两公母哭着喊着要来我家做客。他们来得很是时候，我正愁做的包子找不到人当实验品。
包子馅
王很牛食肉，王很牛太太食草，我准备了两种包子馅，一肉一素，所需配料及其说明如下：
1. 肉馅 － 大华有两种，一种偏肥，一种偏瘦，我用后者。我认识一老外，爱吃中餐，还勇于实践。以为做包子饺子馅饼什么的用精瘦肉最好，就去买块里脊，请店家把它给绞成肉泥，结果做出来是一团死肉疙瘩。我赶紧推心置腹地对他说，他犯了做馅的一个忌讳，太瘦的馅口感容易干硬。从前我妈这么告诉过我，我一直以为是她抠门儿舍不得买瘦肉，现在发现很有几分道理，尽管也不排除她想省钱的可能性；
2. 白菜 － 剁碎过程中加少许盐，为的是在挤水之前提前出水，免得在调好馅之后继续出水，汤汤水水不好包还容易破。剁好之后挤水待用，挤出来的水可以用来调肉馅。关于这个碎菜，多写两句哈。我以前用过机器，发现打碎的菜没有手工剁的好吃，纤维打不碎，如果丢掉，菜就没有嚼头。如果留着，丝丝缕缕吃起来有点儿别扭。我就不爱用机器了，反正王很牛太太闲着也是闲着；
3 ．上海青 －剁碎挤水待用，方法和观点同上；
4 ．胡萝卜 － 剁碎，没水可挤，待用；
5 ．冻豆腐 － 剁碎，不必挤水，待用；
6 ．粉丝 － 泡软，剁碎，不必挤水，待用（粉丝可以帮助素馅吸水）；
7 ．香菇 － 泡软剁碎待用；
8 ．虾皮 － 泡软剁碎待用；
9 ．鸡蛋 － 炒碎蛋花待用；
10 ．葱 － 剁成碎末待用；
11 ．姜 － 剁成碎末待用；
12 ．胡椒粉；
13 ．花椒粉；
14 ．香麻油；
15 ．粟米油（加少许可以使馅料入口香软）；
16 ．生抽；
17 ．盐。
肉馅料内容： 1 、 2 、 4 、 7 、 8 、 9 、 10 、 11 、 12 、 13 、 14 、 15 、 16 、 17
素馅料内容： 3 、 4 、 5 、 6 、 7 、 8 、 9 、 12 、 14 、 15 、 16 、 17
我没列出具体数量，因为觉得是个依个人口味而定的决定，就看着办吧。
包子皮
我们家目前室内温度大约在六十五度到七十度之间，发面正合适，用不着动用烤箱。从和面到开始做包子，预留四到五小时左右。
我和面用的比例是， 12 量杯面： 4 茶匙酵母
面是 all purpose flour
酵母是 Costco 卖的那种大包装红星牌干酵母 Red Start Active Dry Yeast
（我也用了baking soda，后被不少网友纠正说不用，特此略去，以免误导。。。)
将这两样东西先干着搅和在一起，完全搅匀之后再加水和成面团。我这么做，是因为人多量大，生怕和得不够均匀，被王很牛夫妇声张出去坏了我的名声。毛毛妈那儿有非常精准的做法，不像我这个这么粗糙。我对自己要求总是不够严格，不过习惯了就好了。
另外包包子要用软面，不能和成饺子皮和切面那么硬的面，这多少算是个常识，但是万一有人不知道呢。。。
好看的包子都是王很牛太太包的，难看的包子都是我包的。不过俗话说的好，包子好吃不在褶上，是吧？
蒸包子
冷锅上放包子开蒸；
大火蒸 15 分钟；
中火蒸 2 分钟；
小火蒸 2 分钟；
离火闷 2 分种。
经验教训
一、肉馅的调和非常之重要。有时间的话，我会用菜里面挤出来的水来调肉馅，没有时间就用凉水，平均每磅肉先加半杯水，再加入馅料 #10-17 ，大力不断顺着一个方向搅动，这个任务一般可以派给老公或者男朋友或者客人或者孩子，算是废物利用。搅到肉馅呈粘稠状，再加半杯水继续搅动。我每次调馅，都派人至少搅拌肉馅二十分钟，不仅出来的馅会很松软，而且可以达到予教于乐的目的；
二、毛毛妈说的，和面的时候，可以加点食用油进去，就不会粘得满手都是面。我特意试了一下，果然是个好主意。于是我终于也做到了我爸爸讲究的活面三光要求 ― 盆关面光手光。感谢毛毛妈，军功章里有我的一半也有你的一半；
三、包子包好之后，必须要先醒一阵子再去蒸。如果有时间，能醒二十分钟半个钟头是最好的。如果赶时间，怎么说至少也得醒十分钟。很多人都遇到过刚揭开锅盖那一刹那包子特漂亮特饱满，但是立刻就干瘪下去的情况。对此我曾听过不同的自我批评，有的说是面发得不好，有的说是没用冷锅蒸，都有一定道理，但我个人觉得，没有醒包子是最最大的可能，这是我摸索出来的经验教训。因为我从前蒸包子，每锅上下两层，总是下层比上层的包子漂亮。经过长期的苦苦的思索，我才通过分析推理加上不断实践得出了这一条宝贵的经验。
四、我上面那个蒸包子大中小火的方法也是从毛毛妈那儿学来的（之所以老提她，是因为她的博客就在我隔壁，不用太怎么跑路就能吃上一顿好饭），跟我从前的有点儿不同，虽然效果没有显著不同，但我觉得她的特别科学，沿用无妨。总之蒸包子的要点就是，不能先上汽再放包子，一定要用冷锅；还有，蒸好之后别急着开盖，要闷个把分钟；
好。包子蒸出来了，非常成功。众人大喜过望，伸手准备开吃，被我厉声喝止：“慢着！等我先给包子们照相！”
虽然引起小小不满，但我还是感觉到了众人对我认真敬业精神的深深折服。我边照相，旁边的王很牛太太边指点：“你应该像私房小菜的专业人士那样，把包子掰开，照一张里面的内容，那样更诱人。”
真是知音啊！可惜我还没来得及执行，就被我儿子的嚎哭打断。原来众子女忙着进来吃香喷喷的包子，忙乱之下，儿子之一用玻璃门夹了儿子之二的手，立刻肿成一根小紫茄子。我和大侠赶快丢了包子和相机，抱孩子的抱孩子，取冰袋的取冰袋。
上菜过程就此嘎然而止，忙了一下午的人们终于可以开吃。真是不上菜不知道平日上菜的老师们有多辛苦，背后又凝聚着多少默默无闻的人们的支持和等待啊。谢谢！ 
题外话
剩了些馅，客人走后，加和了面，包成饺子。一边包一边跟大侠聊天，说起饮食习惯这事，发现习惯的力量太太强大。我的爸爸妈妈极爱吃饺子，每周至少一顿。因为吃得太多，我很早时候开始就不喜欢饺子了，看见就烦。现在年纪见长，见识也广了，竟然越来越向爸爸妈妈靠近，一个月没吃饺子便会想念，这是我小时候无论如何也预料不到的。现在如果没有大侠发现，我自己恐怕也意识不到这一点。
于是，美国人在中国怀念意大利面酱和纯美国口味的汉堡包，也立刻变得可以理解。
又于是，海外的同学都成天跑私房小菜，也成了必然。民以食为天，儿时居家的小菜往往是我们记忆当中刻划最深的一笔。离家在外的人，除了没地方FB只好自学成才为自己和家人解谗之外，还有一层，便是看看图片，感觉感觉家乡久别的味道，通过对某样食物的共同热爱确定自己还生活在乡亲之中，至少对我，有着非同寻常的意义。
如果说毛毛妈的菜谱是专业论文，你的菜谱是通俗易懂的报告文学。将毛毛妈的专业论文解释的更加清晰。
哦明白了，你觉得我冲的是那个点击是吧？可是我的书评贴走廊，游记贴世界风情，一共出过两个菜谱，都在私房，真没觉得是个什么大问题，热热闹闹的还能学点东西真挺好的，比如我下次做包子准备不用苏打看看包子会不会回缩。傲小哥你就一百个放心吧，无名不需要靠这个来招揽博客的生意。我的什么文章好什么文章烂，自己有自己的标准，不至于幼稚到需要看个数字来衡量自己的程度。你去看一眼我的文章目录就知道了，我还真不爱干那讨巧卖笑的事儿，呵呵。
对了明小亮，我是B型血。J
我知道，写博写得惨的，一般都是这条路。象阿小人同学已经做了，明亮同学将要做的那样。
说起来，这好比徐大美女静蕾关了博，改给《读者》投稿，和一帮成功大妈，大龄文青，待嫁妈妈，讨论讨论烧菜经验，育儿心得。
记得俺老婆嫁我前，她ex说她“口口的方式很多种，你为啥偏选那极端的?” （注：此处删去两字，俺老婆至今没告诉俺是那两字）
是啊，为啥偏选那极端的方式?
我对司令是很敬仰的，她的贴和转贴，我打印放枕边。
又取过司令ZT的“天下大赢家老师对无名同学的评价”，读了数遍：
“画图表，量体温，找男人”，
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
呵呵
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
哪儿不对了
某某同志 says:
I told her th eorder is wrong
某某同志 says:
量体温first ya
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
对阿
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
肯定得先量体温
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
不然哪儿来图表啊
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
无名智商有问题！！！！！！！
看罢，不觉叹息道：“这样文字，连我看一两遍也不能解，直到三遍之后，才晓得是天地间之至文。真乃一字一珠！可见世上糊涂试官，不知屈煞了多少英才！”忙取笔细细圈点，卷面上加了三圈，即填了第一名。。。。。。。
最近大家都蒸包子，让我这份‘忆甜思苦’。周末我也买点酵母蒸包子去吧，不能被你们比下去了。
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
呵呵
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
哪儿不对了
某某同志 says:
I told her th eorder is wrong
某某同志 says:
量体温first ya
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
对阿
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
肯定得先量体温
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
不然哪儿来图表啊
你们都是大傻瓜，我是天下大赢家 says:
无名智商有问题！！！！！！！
还有司令那个，研究和推广是两回事。一定要说得很浅显易懂，才能被广为流传。广告是干嘛用的？司令那个的广告词，就是阿小鼠总结归纳出来的：“画图表，量体温，找男人”，言简意赅，不像司令那个，今天懂了明天又忘了。。。
对了是你老婆测体温，你测半天有鸟用啊！
一般来说做蛋糕用的比较多的是低筋面粉，喜欢吃酥一点的饼干的话也可以选择低筋面粉来做原料。常用的低筋粉是wheat flour，但是提醒大家一点的是，我们平常会用self-rasing flour来代替低粉和baking powder（bp），但事实上self-rasing flour的营养都已经被破坏了，不怕麻烦的话还是用低粉＋bp混合比较好。
中筋面粉就是all purpose flour，用途很广，基本上制作面点都没问题。
高筋面粉很容易记，又称bread flour，筋度很强，顾名思义用来做面包非常适合，最常见的就是我们平时吃的吐司面包。
baking soda 和 baking powder 类似但不一样。baking soda 是碳酸氢钠，baking powder 是碳酸氢钠加上酸（干的），这样当 baking powder 见到水以后，二氧化碳就会更快地释放出来。
美国买到的 baking powder 都是所谓 double action baking powder，也就是当遇到水以后，它要释放出一些气，当遇到热以后，还会释放一些。（这样，就不会在加热的时候没气了）
有的时候，baking soda 和 baking powder 混起来用最好，但是混合的比例要通过试验找到。这恐怕是烹饪高级班的把戏了吧。
Q. What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?
A. Both baking soda and baking powder are leavening agents, which means they are added to baked goods before cooking to produce carbon dioxide and cause them to 'rise'. Baking powder contains baking soda, but the two substances are used under different conditions.
Baking Soda
Baking soda is pure sodium bicarbonate. When baking soda is combined with moisture and an acidic ingredient (e.g., yogurt, chocolate, buttermilk, honey) the resulting chemical reaction produces bubbles of carbon dioxide that expand under oven temperatures, causing baked goods to rise. The reaction begins immediately upon mixing the ingredients, so you need to bake recipes which call for baking soda immediately, or else they will fall flat!
Baking Powder
Baking powder contains sodium bicarbonate, but it includes the acidifying agent already (cream of tartar), and also a drying agent (usually starch). Baking powder is available as single-acting baking powder and as double-acting baking powder. Single-acting powders are activated by moisture, so you must bake recipes which include this product immediately after mixing. Double-acting powders react in two phases and can stand for a while before baking. With double-acting powder, some gas is released at room temperature when the powder is added to dough, but the majority of the gas is released after the temperature of the dough increases in the oven.
“冷锅上放包子开蒸”
语焉不详，这可是关键，如何备锅，预热，防粘。。。学问大了去了。明是偷懒没细写，实是没用心钻研。就好比司令写【生儿生女的绝招】，如果没铺垫，直接就“测体温开搞”，妹妹，你要误多少公母啊！
“离火闷 2 分种。”
闷啥？ 恶俗！在私房你得说：
“离火虚蒸 2 分种。” 体会体会这味儿，多专业！
。。。。。。。。。
砸累了，俺测体温去了
上次好心提名阿小亮别折腾了，去中文学校买得了，结果她自我还感觉良好，以为自己水平可以去中文学校了。
不知道你们附近的中文学校有卖包子的不？