继续做菜，意大利白烧鱼Aqua Pazza

据说Aqua Pazza的本意是海水，即用海水煮的鱼。原来是非常传统的意大利家常菜。鱼要选用新鲜的白肉鱼，象鲷，笠鱼等等，而鲑鱼等所谓红肉鱼不太适合这样做Aqua Pazza。此地很多餐馆在做这道菜时喜欢放大量的鲜淡菜之类的贝壳，但是春天贝类不当令，我就免了(也怕汤里有沙子)



材料
真鲷一条大约500克左右
大甜椒 红色黄色 各半个
花椰菜 一个
胡萝卜 小半根
干西红柿 3个（此物味道极其特别，做此菜不可或缺）
去核腌橄榄 4，5个
Caper 10来粒
Pasley粉末 适量
盐，黑胡椒粉 适量
EV橄榄油 适量
精制油适量
白葡萄酒 适量
大蒜头一个

做法
1） 真鲷去鳞，内脏。注意一定要剥去贴肉的黑膜，否则会产生腥味。在鱼身上深划3，4刀见骨。撒上盐和胡椒粉。
2） 把干西红柿泡在热水里发开。
3） 花椰菜切块，甜椒和胡萝卜切片，三样蔬菜事先焯水至半熟。
4） 橄榄切成碎末（不要太细小了）
5） 开火倒油，将大蒜头略拍后入锅，将鱼正面（成菜时朝上的一面）冲下入锅，用小火慢慢地煎10分钟左右（小火，是很重要的）
6） 把鱼翻身，加入pasley粉末，橄榄末，caper，煎5分钟后加白葡萄酒。
7） 取出大蒜头，把干西红柿连泡的水一起倒入。加水不漫过鱼身（这一点非常重要。此菜为紧汤，这样才能保证鲜味浓缩）
8） 用中火煮鱼10分钟，其间不停地用手勺把汤水淋到鱼身上。加入蔬菜烧熟。
9） 淋EV橄榄油入锅，加盐后略沸。（中菜里有类似烧法，俗称焖油。油水沸腾后形成乳浊液可以增鲜）
10） 出锅



此菜的鱼鲜味，干西红柿的甘甜味（有点象枸杞的味道，但是浓烈得多），caper的酸味混合在一起，基本达到了想象中水准，大约可打80分左右。比较遗憾的是胡萝卜的片切大了，其实可放可不放的。最好吃的是鱼汤。

最后为了防止以前的误会发生申明一下，这个菜谱不是我的原创（原创意大利家常菜？属于自不量力），是参考了1) 此地一家有名的爱丽丝皇后餐厅出版的保存版菜谱；2）一本名叫男人下厨房的系列菜谱中的鱼类专辑；3）在网上查了一下此菜的各种流派，然后根据自己所有的材料略加调整后做的。个人感觉是，不加胡萝卜比较好，厚厚厚。