橡树与红杉
橡树与红杉的对话
在英国，最早是诺曼人开始了 ‘ 酒吧 ’ 这种说法。诺曼人在他们的店里提供食物和葡萄酒，也有浓啤酒。这些店还把葡萄枝放在店外作广告。诺曼人走后，这种店子也消失了。真正的 ‘Pub’ 一词产生于维多利亚时期，就是 'public house' 的缩写。说来几百年间到英国土地上的入侵者来来往往，都有一个共同点，就是喜欢喝酒， 还特别喜欢喝浓啤酒。现在，英国酒吧里卖的酒主要是苦啤酒（ Bitter ） , 或者是浓啤酒（ Ale ）。英国啤酒通常都是常温的。爱好冰啤酒的人得点 Lager 。 Lager 颜色较黄较浅， Bitter 颜色往往是深棕色。黑啤酒Guinness 最为受欢迎，但是得要等会儿才能拿到这种冰啤酒，压啤酒要点儿时间。酒吧里所有的啤酒都是论品脱卖的，或者是半品脱，点酒都要先说多少再说酒的名字，比如 ‘a pint of Guinness, please.’ 苹果酒 (Cider), 有点儿像啤酒，但是是苹果酿的，所以比较甜。烈酒葡萄酒在酒吧里都有的卖。威士忌，杜松子酒和伏特加通常是论份儿 ，一份儿是 25ml, 双份儿就是 50ml 了。
据说曾经有一群意大利人到英格兰的某间酒吧坐下来之后，在热热闹闹的酒吧里面空坐了大约半个小时才回过神儿来，原来点喝的东西得要自己去吧台的。据此，人类学研究者不免就趁机发了一通宏论，有关 ‘ 英国文化和意大利文化的比较 ’ 什么的。应该也是很有点由来，就是难免学究了些。简单点，英国的酒吧就是英国人的生活代表，无论是在英国的社会，乡镇还是城市都是如此。酒吧在英国当然也不仅仅是个买酒喝的地方。几百年来，在酒吧里，人们去跟朋友见面、生意人谈生意、庆祝什么事情、玩玩儿什么游戏或者仅仅是找个安静点儿的地方歇会儿。战后由于相关法律的改变，现在的酒吧保留着传统的内容，在郊外一点儿的区域，酒吧还提供住宿。在更为偏僻的地方，有的还起到教堂和邮局的作用。如果你印象中英国人总是彬彬有礼，那么到酒吧里面还是有点儿不怎么正确的。酒吧的吧台通常都看不到排队的人，总是挤在吧台前面。如果人太多，你还得想点辙让酒保注意到你。不能敲桌子，打响指什么的，你表现的较为焦急和盼望，总是会有快一点儿的回应。这个时候面带满足的表情可就失算了，酒保会误以为已经为你服务过而你十分满足呢。通常英国酒吧的营业时间从上午 11 点到晚上 11 点。
浓啤酒从大麦麦芽发酵而来，水和酵母加在一起。浓啤酒的口味儿有劲儿，带甜。说起制作这种啤酒的手艺， 那还是要点讲究，尤其这酒容易发酸，还不容易保存。不同的酿酒技术造出来的浓啤酒味道当然是不一样。从前，那些好口味的啤酒不仅仅在酿酒的村里卖，还卖到不同的地方。而开始时浓啤酒都是 ‘ 前店后厂 ’ 模式，顾客到酿酒的地方喝酒，这是不太正式的 ‘ 啤酒屋 -Alehouse’ 的开始。 Ethelbert, the King of Kent 在公元七世纪时限制了一下啤酒销售者的数量，那会儿看来是有太多有技术的酿酒人了。三百年后，另外的 King of Kent, Edgar ， 规定了酒容器的大小，还规定浓啤酒要在特定的地方销售享用。本来这时候的酒容器要和人轮着喝的，容器上有个销子表明你可以喝多少，然后需要把容器传给下一位。通常嘛喝酒的人都会超出他可以喝的限度的，喝到别人的刻度。现在 ‘taking the next drinker down a peg or two’ 这个表达就是源自于此，多吃多占之意也。 基督教在英国的传播过程中倒也没有采取手段限制许多异教徒似的和啤酒有关的典礼。相反，啤酒有时候成为了基督教堂节气专用或者用来募捐的手段，被称为 'scot ales' 。 如果有谁偷偷酿酒还不给教堂，那这人就在偷饮 'scot ales' 。中世纪人口和工业的迅速发展导致了水的污染。以至于某种程度上啤酒成为唯一安全的饮料了。如此一来随着需求量的增大，啤酒屋开始具有了稳定持久的作用。
说到酒吧，就得讲讲 Inn, Tavern 。中文都是指的酒吧客栈，其实还是很不同的。
1170 年 12 月 29 日，坎特伯雷大主教 Archbishop Thomas Becket 被暗杀了。此事导致了全英国和海外的众多基督徒到坎特伯雷朝觐他的神祠。此时随着贸易，尤其是羊毛的发展，市场对于交通的需求越来越大，交通对人们的出行也越来越重要。拿主教事件来讲，很快全英格兰都开始了朝觐。大量而来的朝觐者对教会而言可算得上是一大挑战，因为没有足够的住处和别的资源提供给远道而来的朝觐者。如此一来，一种新的酒吧住宿应运而生： the inn. 最初的 Inn 是僧侣们为旅行者提供住处、食物和饮料的地方。至今如果有兴趣的话还可以见到一些一直运作的 Inn ，只是早已不是僧侣们在此运营了。可能英国最为有名的 Inn 当属 the Tabard （ 1874 年遭毁坏）， 在伦敦的 Southwark 。 1388年 ， Tabard Inn 正是乔牛?/span>Chaucer 1340-1400 ）开始他著名的坎特伯雷故事集之处。 'In Southwark, at The Tabard, as I lay ready to go on pilgrimage and start for Canterbury......' 。乔叟的旅行发生在坎特伯雷大主教 Becket 被杀之后两百多年，从这里可以看到，几百年来朝觐之旅让 Inn 深深融入了英国人的生活。中世纪在教堂不断的修建过程当中，泥瓦匠和手工艺人们常常被安排住在教堂的 Inn里面 ，或者是后来成为 Inn 和啤酒屋 （ Alehouse ）的地方。教堂完工之后，好多地方往往就留了下来，现在都还存在而且往往都有个和教堂相关的名字。如今走在坎特伯雷教堂当中，哪怕就是站在教堂里一言不发，都似乎能感觉到权力、神圣、谋杀和神秘等等交织在一起。所幸当日同在坎特伯雷的朋友是剑桥植物学的博士，对宗教文学也不甚关心，还沉浸在之前所看 Leeds 城堡植物园里面的红豆杉当中，忙着思考该树在中国的分布分析，省却了许多或者厚重或者阴森森的讨论。
Tavern 和 Inn 用中文一翻译，都成了客栈和酒馆，看不出什么区别。在伊丽莎白一世 (1558-1603) 时期，英国的贸易，探险和军事实力都迅速强大。市镇在经济和人口的扩大过程中也不断发展，城市已经出现了永久的人口。职业阶层，如律师、银行家、作家和政府工作人员成为城市居民的主要部分。 Tavern 在城市当中出现的时候，就只是卖葡萄酒。 Tavern 和啤酒屋的重要不同就在于 Tavern 是为了消遣闲暇，而啤酒屋 (Alehouse) 则是一种必然之需。在 Alehouse 里， 穷人们来花点儿他们所拥有的一点儿小钱儿，远离一会儿繁杂困境。而 Tavern 通常都是这些城市里的职业阶层吃吃喝喝消遣的地方。 Tavern 有着舒适的环境，可口的食物给顾客享用。一间典型舒适的 Tavern 往往都有大大的壁炉，客人们在这里聊天，抽烟，大口大口喝着啤酒和葡萄酒，和现在的酒吧有许多一样的地方。这是典型的英国十八世纪 Tavern 的样子。虽然客人也许往往比现在酒吧里的人要有钱的多，但也不见得就绅士了很多。当时喝醉酒不像现在那么让人讨厌，所以 Tavern 还常常吸引来些骗子呀特殊职业的女子呀等等，而那些喝醉了没有什么防备的人往往成为他们的猎物。 Tavern 在那时是个时髦儿的去处，如同现在高级的葡萄酒酒吧一般。伦敦也曾以 Tavern 出名。 Ben Jonson, Samuel Pepys 和 Dr. Samuel Johnson 是 Tavern 圈子里的泰斗，许多伦敦的酒吧都声称他们或者他们中的一个曾经光顾。有关 Tavern 的著名言论很多，看看 Samuel Johnson 是怎么说的： ‘....No, Sir; there is nothing which has yet been contrived by man, by which so much happiness is produced as by a good tavern or inn.’ 到了十八世纪末，社会阶层的变化和市场的竞争导致了 Tavern 的没落。此时 Alehouses 开始模仿 Tavern 的服务， Tavern 也失去了卖葡萄酒的垄断地位，杜松子酒吧（ gin palaces ）带走了一些 Tavern 的顾客，喝醉酒不再像以往被中产阶级所接受。上层的人士开始到新的 Gentlemen’s clubs 消遣。
19 世纪, Gin-shops 和其他的酒吧不同，不提供食物，也没有凳子。往往出现在较贫穷的区域，让没什么钱的人喝上一杯，喝完袋里的钱走人，也就不会鼓励顾客久留。
酒吧和英国的历史紧密相关。 英国 1642 年的内战本质上是国王和议会之间的权利之争。在动荡的局面里，清教徒逐渐发展起来。那个时候，对许多清教徒而言，他们都认为太多英国人沉湎于永久性地醉酒，而啤酒屋的数量也是太多了。事实上，当时的 Alehouses, Taverns 和 Inns 都被抽税来支付战争费用，支持议会的（ Roundheads ， Parliamentarians ）和支持国王（ Cavaliers ， Royalists ）的两方都来抽税。 随着战事的进展，一会儿对这方有利一会儿对那方有利。酒吧往往就顺势把自己的名字改来改去， 比如从 ‘King's Head’ 到 ‘ Nag's Head’ ， 又再改回来。
许多酒吧的名字反映了真实的历史事件。比如在 Uxbridge 有一间酒吧在 1645 年的时候是一场不成功的和谈的所在地点， 这间酒吧就改名为 the Crown & Treaty 。 克伦威尔领导的议会获胜后，查理一世（ King Charles I ）于 1649 年一月三十日被处死。之后，国家对于宗教和知识分子有一些宽容，但是镇压一般民众的普通欢愉。游戏、体育、跳舞和唱歌（除了在教堂）都被禁止了。许多啤酒屋或者 Tavern 的牌照都被取消或者收回了。看起来这段时间的生活有点儿沉闷无趣。 1660 年，查理二世 （ Charles II ）上台。这位国王对科学和女人有着同样热烈的爱好。最为著名的女子就是 Nell Gwynne 。到现在许多酒吧还声称当年的国王曾经和他心爱的女人在酒吧里缠绵过。这个时间段可真是好日子，有三种新的饮料即将极大地改变整个英国的习惯。 1650 年，咖啡引进到英国。 1657 年巧克力， 1660 年茶都先后来到了英国。最早的咖啡屋出现在 1652 年的伦敦如今 Jamaica Wine House, Cornhill ，此是后话。
之后，伦敦经历了两次大的灾难， 1664-1665 年的大瘟疫导致伦敦人死了成千上万。 1666 年，伦敦大火又摧毁了整个伦敦城。在中世纪和都铎王朝的建筑都是木质的，大火一来完全失去了控制。后来通过的法律规定，所有在伦敦修建的房子都必须是砖的或者是石头的。许多当时非常著名的酒吧都毁于大火当中， 而 Hoop & Grapes 得以幸免。大火根除了之前的瘟疫，当时曾计划要把伦敦重建成意大利风格，有宽阔的街道和市场。这段时间著名的建筑可以在伦敦 Olde Bell 酒吧领略一二。
马车在英国历史上有着不同寻常的意义和作用， 对英国的酒吧也有着巨大的影响。马车时代在英国意味着浪漫，传奇和历史。 1667 年，第一条从伦敦通往切斯特的马车道路开通，直到数百年后，大多数的城市和镇才被马车路连接起来。马车道路在英国的大发展是在 19 世纪。由于马车需要补给，人要休息，马要修整，为马车提供服务的马车 Inn 尤其显得重要。抛开浪漫的一面不论，马车可真是不舒服的旅行工具。乘客还时不时会因为道路颠簸或者马车故障被甩出车外，甚至造成重伤身亡。还有强盗、危险的和浪漫的故事让马车旅行充满了刺激。现在的切斯特保留了许多都铎王朝风格的建筑，黑白的颜色和别处的房子很是不同。城内有的商店就在这种建筑里。切斯特街头往往会有非常出色的弦乐四重奏，几个看起来像是音乐系学生的女孩的在黑白相间的建筑下演奏，很多行人驻足聆听。如今从曼彻斯特到切斯特也就一到两个小时。如果要乘坐马车从伦敦过来，倒是没有想过会是何等艰辛。路上的马车酒吧在当年可就是马车旅行修整的一切了，住宿、食物、喝酒还有娱乐。大的马车酒吧有六七十个房间，可以安顿五六十匹马儿。
醉酒在英国 17 、 18 世纪的时候可没有像现在这般讨人嫌。酒被视为药物，不论怎样，酒总比战争好的多。把醉酒和贫穷联系起来也不是完全正确。不过穷人倒是往往能够在喝醉的情况下逃避一会儿他们不如意的人生。春风得意之时把酒言欢，在酒吧里好像也是更能尽兴些，那才叫做 ‘ 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月 ’ 。 酒吧浸入了英国人的社会、历史和生活，不是一句爱不爱喝醉 可以总结得了的。像经历过克伦威尔内战获胜，支持议会的人跑去庆祝的 The Red Lion ，现在如果再到这间酒吧，很难说只是在品味杯中之酒了。同样在伦敦的 Oxford Circus ， Duke of York Street, St. James’s, Argyll Arms 都是值得一去的地方。 在 Princess Louise, Holborn 则会看到精美的镜子和玻璃艺术，印照着形形色色的顾客。穿梭在过去现在之间， 谁说又不是 ‘ 醉里乾坤大，壶中日月长 ’ 呢！ 品现在，品历史，品人生， 尽在酒吧之中了。
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