【小鱼煮张】贵州酸汤鱼

 

 

贵州酸汤鱼

 

 

贵州酸汤鱼已经成为了贵州菜的一个代表。红亮艳丽的外表，酸辣开胃的汤汁，再配上鲜美的活鱼，具有汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口的特点。酸汤鱼诱惑你的是它的色泽，牵动你的是它的美味。酸汤鱼当然是作为最有代表的一道酸汤菜，但是酸汤作为一种美食调味方式，同样也可以用于制作更多的其他美食。酸汤鱼吃的时候也比较随意，可以作为一道主菜，也可以做成火锅，在吃完鱼以后再放入一些其他配菜涮着吃。

说到贵州的酸汤，　其实有很多的种类。以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤（西红柿酸汤，贵州人把西红柿称为毛辣角）、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。以颜色来区分分为白酸汤和红酸汤。首先我给大家简单介绍一下几种比较常见的传统的贵州酸汤。

1，白酸：传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。不过这是大规模制作白酸的方法，而家庭制作白酸非常的简单。小时候就常见妈妈在煮饭的时候，先把米煮到半熟，然后将半熟的米捞出来，放入笼屉中蒸至完全熟。捞出米以后剩下的就是米汤了，这个米汤就是用来制作白酸的最好原料。妈妈常常就把米汤盛出来，然后将青菜（芥菜）用水稍稍汆过，然后放入米汤中，把它密闭好，放在温度较高的地方，通常就放在灶台边上（因为小时候都是用煤火做饭）让它发酵几天，酸菜就做好了。采用这种传统方法做出来的酸菜，酸味醇厚而不刺激。

2，红酸：红酸即毛辣角酸（西红柿红酸），西红柿红酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替，把它洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

3，红油酸：红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

4，酸辣酱酸：也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。

5，虾酸：虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。



大家最为熟悉的的贵州酸汤鱼就是凯里酸汤鱼，现在你在贵州餐馆里吃的的红艳的酸汤鱼就是凯里酸汤鱼，它的传统制作采用的是西红柿红酸（又成为凯里酸）。但是这种传统的发酵方法制酸受到很多条件限制，所以现在大家根据凯里酸汤鱼的风味特色，采用西红柿，酸辣椒和柠檬汁来勾兑调配而成。较传统的酸来说，这种酸是勾兑出来的，并没有经过发酵这个过程，可能你会认为酸味的醇厚和柔和程度不好。所以在勾兑的时候必须使用新鲜的柠檬汁来调和酸味，不要使用白醋和柠檬酸来调和，否则会觉得酸味不是不足就是过于刺激，而且要加入适量的糖，这样不仅可以添味并且弱化一些刺激的酸味。

下面我还是具体来说说我的制作方法：



原料：

红酸汤的原料：

西红柿；糟辣椒（如果没有糟辣椒，推荐使用越南的鸡牌大蒜辣椒酱，味道与贵州的糟辣椒非常类似），柠檬汁，高汤，拍散的姜块，葱，盐，糖，鸡精（可以不用）酱油，油，白胡椒粉

酸汤鱼的原料：

新鲜的鱼肉（应该用新鲜的活鱼一条，但是我买到的一条六磅的龙趸，所以没有用一整条。），黄豆芽，金针菇，生菜(配菜可以很随意，但是最好要有黄豆芽，因为它含有丰富的植物蛋白，可以提高汤的鲜味。）

制作方法：

1，将西红柿剁蓉，越蓉越好。我干脆就用机器将它们打成液体状。如果觉得很难剁，可以先将西红柿放入微波炉中加热两分钟，然后取出来将皮去掉再剁。

2，锅中放入适量的油，烧热后放入西红柿用中火将西红柿中的水分炒干，当水分基本上炒干的时候放入糟辣椒，姜块和葱节进行翻炒。

3，翻炒均匀后加入高汤用小火熬制十分钟。这时再加入柠檬汁，糖，盐，酱油，鸡精（可以不用）进行调味。

4，味道调好以后加入黄豆芽，煮开后，用中小火再煮十分钟，让黄豆芽中的植物蛋白充分渗入酸汤中。

5，如果用一条活鱼来做，将鱼处理干净以后，在背上分别划上几刀，然后放入酸汤中煮，快熟的时候加入金针菇和生菜。而我用的是新鲜的鱼片，所以先将鱼片用蛋青，盐和淀粉稍微腌制几分钟。将金针菇和生菜放入酸汤中煮断生，然后见蔬菜捞出来放在碗底，然后再在酸汤中放入鱼片快速汆熟后盛出来。



如果到这儿就算做好了，那可不能算是贵州人做的酸汤鱼了。在贵州美食文化中，有一样东西虽然不显眼但是又十分重要的，那就是辣椒蘸水（辣椒调味酱）。



辣椒蘸水可以根据个人的口味进行不同调配，我自己最喜欢的酸汤鱼辣椒蘸水是用糊辣椒粉（糊辣椒面的制作方法请点击这儿），豆腐乳，盐，酱油，鸡精（可不放），葱花和酸汤鱼的酸汤调和的。做法很简单就是将它们混合均匀即可。吃酸汤鱼的时候，把鱼肉和蔬菜沾上辣椒蘸水吃。



可能你还是会认为不正宗，因为正宗的酸汤鱼中有一种特殊的调味料——木姜子。木姜子是当地土生的一种多年生的草本植物，它种籽里有一种特殊的味道，可以让人们醒目提神，喜欢的人会非常喜欢，而有的人并不喜欢。其实正不正宗也没什么，好吃才是硬道理。

 

 

 

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