可以代表一个餐馆水准的这些菜！

我刚到美国留学的第一个暑假，就去了纽约打工。而在大都市打工门槛最低的就是餐馆的工作：洗碗、帮厨、接电话、送外卖、当服务生等等。我的第一份工作就是送外卖，因为我自己有车。

我当时在一个福州人开的餐馆打工，一来二去就和老板老板娘大厨二厨混的很熟。在餐馆打工的人流动性很强。像我们这样送外卖的人只要手脚利落勤快不偷懒就行。但是，大厨就要有要求了。有大厨来应聘，我们就看老板怎么样对待，特别好玩。

有来应聘大厨的，老板就说：“炒一个芥蓝牛肉吧。”

我就纳闷儿，老板怎么不让大厨炒一份全家福或者葱姜龙虾呢？芥蓝牛肉太普通的菜了。

老板说了，葱姜龙虾几个人吃呀？芥蓝牛肉每天卖几百份的，炒不好怎么行？

老板说的有道理。

后来，我根据这位福州老板的理论，去餐馆吃饭的时候，就吃代表作！

去广东餐馆吃饭，没有必要吃清蒸老鼠斑，也没有必要吃非常复杂的广东名菜龙虎斗。去广东餐馆吃饭，最代表广东餐馆水准的就是我们最常吃的干炒牛河。

干炒牛河的河粉要干，牛肉要嫩，端上来要有锅气，色泽明亮而且葱要半生。干炒牛河做的好的餐馆，其他的菜做的也不会差。

去山西餐馆吃饭，要点他们的过油肉。

过油肉做的好坏，是一个山西餐馆的标杆。肉要嫩，颜色要配齐，浇汁要合适，最后还要烹一点点锅边醋。过油肉做好了，什么小酥肉呀，炸丸子呀，尖椒土豆丝呀等山西菜，就会做的好。

去北京餐馆吃饭，就更简单了。不看做什么菜，就看那份炸酱。炸酱好吃了，这个馆子就进对了。炸酱做不好的餐馆儿，干脆别进去。

吃上海菜，不去吃响油鳝糊，也不要吃四喜烤麸，更不要用腌笃鲜来评价上海菜。评价上海菜的水准就一个，点一课他们的菜泡饭。简简单单的菜泡饭做好了，这个馆子就一个字：牛！

当然了，各个菜系的拿手菜，也是评判的标准：过桥米线，羊肉泡馍，兰州拉面，东北炖菜，河北饺子，天津油条，所有的当地名吃，做的好了那才叫牛！

到美国吃饭也一样，去快餐店吃饭，炸薯条是硬标准。薯条炸不好的，汉堡也好不了。

正儿八经的餐馆，鳕鱼是标杆：外焦里嫩，比煎牛排的难度要大。

去吃墨西哥餐，Fish Taco 是评判标准。

吃韩餐的标杆是石锅拌饭。

吃日餐的标杆是 Omakase.

每一个餐馆都有一个菜做他们的标杆，这个标杆代表了这个餐馆做菜的水准。认识这个标杆，对我们吃货来说，很重要！

《版权标杆所有，翻印餐馆不究》

[阿留]

牛哥这个明显是想着西餐著名的混搭：surf and turf，哈哈。海鲜配牛肉，咋吃都不够。：）

jianchi9090 发表评论于 2024-01-23 16:02:22
mychina2024-01-23 12:51:52回复悄悄话回复 '阿留' 的评论 : 香煎银鳕鱼
阿留2024-01-23 09:28:45回复悄悄话牛魔王的豪情--——打一常见菜。：）
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这两个谜底谜面不搭吧。

[阿留]

哈哈，您这个谜底高大上，适合对应”牛魔王豪情万丈“。：）俺这个没那么高级，蚝（蠔）油牛肉而已，哈哈哈。

diaozhi 发表评论于 2024-01-23 10:46:51
阿留 发表评论于 2024-01-23 09:28:45
牛魔王的豪情--——打一常见菜。：

蛮汉全食？

[二胡一刀]

川菜最考手艺两个菜，回锅肉（你的盐煎肉沾了个边），还有蚂蚁上树。烧白吃的人太少了一般餐馆不关心。

[mychina]

回复 '股聋' 的评论 : 去小餐馆儿，就一个大厨！

[mychina]

回复 '风酥酥' 的评论 : 四川也挺大呀，哈哈哈

[mychina]

回复 'jianchi9090' 的评论 : 哈哈哈，我自己也不理解。

[股聋]

焖蹄四，做水准菜的和特色菜的厨师不一定是同一个人！阁下该如何应对 ：）

[风酥酥]

亏得还算四川人呢，小时候光吃过冰糖芝麻猪肘，第一次听说甜烧白，这得学！

[jianchi9090]

回复 'mychina' 的评论 : 仔细想了还是不理解。求教。

[mychina]

回复 'jianchi9090' 的评论 : 你仔细想想就搭了。

[mychina]

回复 'jianchi9090' 的评论 : 甜烧白是我最喜欢的川菜。

[mychina]

回复 '华府采菊人' 的评论 : 哈哈，没去过。

[jianchi9090]

mychina2024-01-23 12:51:52回复悄悄话回复 '阿留' 的评论 : 香煎银鳕鱼
阿留2024-01-23 09:28:45回复悄悄话牛魔王的豪情--——打一常见菜。：）
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这两个谜底谜面不搭吧。

[jianchi9090]

回复 'pvct' 的评论 : 泰餐喜欢冬阴功汤。

[jianchi9090]

回复 'mychina' 的评论 : 这次回国吃到甜烧白了。 糯糯的，甜口，非常对胃口。

[华府采菊人]

等员工吃饭时， 看开饭菜如何， 当然碰上抠门的老板， 这招没用。
还在纽约的时候，一次去皇后大道雷哥公园的原”元宝小馆“，换了新老板， 想试试咋样， 刚踏进餐馆， 只听一声响亮的四川话从厨房方向传来：”幺妹儿，菜好啦！“ 没错就是这儿了。
那是九十年代，一口四川话的厨子， 手艺差不哪儿去。

[mychina]

回复 'pvct' 的评论 : 不喜欢泰餐

[mychina]

回复 'AP33912' 的评论 : 川陕一家

[mychina]

回复 'AP33912' 的评论 : 川菜基本上就是没有标准。

[mychina]

回复 '七成半' 的评论 : 哈哈

[pvct]

泰国馆子看Sea Food Pad Talay

[AP33912]

还有陕西的73 或油泼面：）

[AP33912]

没说川菜？（红油抄手或水煮牛：）

[mychina]

回复 'diaozhi' 的评论 : 满汉全席不是常见菜。

[mychina]

回复 '阿留' 的评论 : 香煎银鳕鱼

[diaozhi]

阿留 发表评论于 2024-01-23 09:28:45
牛魔王的豪情--——打一常见菜。：

蛮汉全食？


“干炒牛河的河粉要干，牛肉要嫩，端上来要有锅气，色泽明亮而且葱要半生。” 方家之言不虚！

[阿留]

牛魔王的豪情--——打一常见菜。：）

[mychina]

回复 '大汉唐' 的评论 : 好久不见！

[mychina]

回复 'Wtp003' 的评论 : 盐煎肉，甜烧白

[mychina]

回复 '有话直说818' 的评论 : 哈哈哈，好

[大汉唐]

蚝情：）
https://blog.wenxuecity.com/myblog/47028/202401/2853.html

[Wtp003]

川菜馆最普遍，看什么菜？

[有话直说818]

从前有一朋友说，他每次去吃中餐，喝一口酸辣汤就知道大厨的手艺好坏了。 我几乎很少去同一家餐厅吃第二餐，除非特别对口味的餐馆。以后下馆子就按牛哥给的水准来评定一家餐馆是否值得再去吃一次。

[mychina]

回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 哈哈哈哈

[多伦多橄榄树]

我今天早上就想起了老爸在美国餐馆打工的事，结果你的博客也写这段，我看我是读出豪情来了

[mychina]

回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 哈哈哈，豪情？

[多伦多橄榄树]

喔，你已经吃出专业点评的豪情了~~