外婆的素食谱（下）：烤麸/笋脯花生/素鸭/上海粗炒/紫菜素丸等

蜜三刀 外婆烧菜非常注重配料火候和烧菜的工序，从来不用味精，都是靠合理的搭配来“提炼”食物的鲜美。 外婆的家安静而温暖：旧式的家具，庄严的佛堂，再配上空气中散发的那股淡淡的檀香的味道，总是令我无比的放松和愉悦。记得小时候，我喜欢在外婆午睡醒了之后坐在她身边听她分享人生经验和故事，她一直说鉴定一个女人是否勤快整洁的标准就是去看她家的厨房和卫生间，外婆家的任何一个角落永远都是一尘不染。此外，外婆还经常说“打扮不一定要花很多钱买贵重的饰品，最重要的是适合自己并搭配得体，要简单而美丽。”小时候不太明白，现在想来可是句句是真理啊！ 外婆笃信佛教，长期食素且每日礼佛打坐，过了60更为了某种斋戒，每天过了午时便除了水什么都不吃不喝了。外婆过了80以后由于耳背，说话嗓门比较大，但头脑依旧灵光思维敏捷，分析事情来有条有理，现在想来食素还是很有好处的。 在这里送上宋朝的慈受怀深法师的劝食素，“吃肉何如咬菜根，且图身口戒香薰。 莫言死后无因果，八两须还他半斤”。在此提醒像我这样的所有喜欢大鱼大肉的朋友们要多食素，祝身体健康！ 由于近段时间忙着一些其他事情，没时间把所有好吃的素食谱在此贴出，等有空了再与大家一起分享。谢谢！ 1. 四喜烤麸 这是我家的家常菜，经常吃，百吃不厌。做法如下。 2. 素鸭 我没有放深色酱油，所以颜色较浅，但味道很好！ 3. 紫菜素丸 紫菜是海中的红藻类植物，营养丰富，味道鲜美。这个炸素丸的味道一点都不输给肉/鱼丸。 以下是被我演变的紫菜豆腐饼和紫菜豆腐卷，用的都是同一种原料，换个花样而已， 3.2紫菜豆腐饼 3.3紫菜豆腐卷 4. 笋脯花生 和 晒毛豆荚 这是我小时候很喜欢的零食了。外婆一次做很多，然后放在大玻璃瓶里，藏在我们不知道的地方，这样可以每天定量供给，以防我们吃得过多。有时笋脯花生会被改编成笋脯黄豆，但我更喜欢笋脯花生。经过阳光沐浴的食品都有一种独特的香味和健康的滋味！这里的气候比较干燥且阳光强烈，所以连续晒2-3天就可以了，记得小时候在国内要连续晒1周左右，遇到天气不好，制作过程还要延长，… 4.1笋脯花生， 4.2晒毛豆荚 这是制作过程中的笋脯花生和晒毛豆荚，趁周末晒在自家的后院。最后一幅是成品了，旁边还有菜干陪伴，呵呵。 5. 塌豆腐 简单好吃的菜。塌豆腐做法很简单，买来老豆腐水里冲洗一下用纸巾吸干水分后切片。锅里放油后把豆腐两面煎（塌）黄，撒盐和葱花即可。 6. 雪菜豆板稣 清新爽口，做法如下。 7. 上海粗炒 用的是油菜苗，大火翻炒之后香得很！以前在上海的很多Food court都可以见到这个传统小吃，配上一碗双裆汤，那可真叫“吃饱喝足”，哈哈！ 8. 葱油拌面 外婆本人虽然不吃葱，但有时会烧个葱油拌面给我们解馋的。 9. 油豆腐线粉汤 配上重油的香菇素菜包，那可是真正的美味啊！ 10. 煎馒头 就着粥，是很好的早饭！据说煎馒头和粥的搭配也是很好的养胃食品。我事先把馒头切片蒸软，然后锅里放油，在油未热之前把馒头的两面均匀沾上油，再用小火煎成两面黄，这样每片馒头会均匀地吸上油，不会吸得过多。在出锅前放入葱花煎香，撒盐后翻炒均匀即可。我喜欢把煎香的葱花撒在粥里，这样粥就会很香。 四喜烤麸做法 材料：新鲜烤麸5个，黑木耳5-6只，香菇6个，金针菜若干，玉兰笋若干，有衣花生米一小碗（材料中也可以加入油面筋，腐竹，白果）； 调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油 预加工： 1）香菇/木耳用冷水泡好，然后把香菇去蒂切丝泡香菇的水不要倒掉，留着后用，见 7）； 2）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉； 3）花生加入冷水，一枚八角，少许盐，糖，先用大火煮开，再改用中小火煮大约半小时把汁水略收干即成五香花生； 4）烤麸： 4a. 烤烤麸用冷水洗一下，用手把水份挤干再用Paper Towel把水吸干，然后每块再撕成3~4小块； 4b. 取一小碗，倒入2大勺生抽，一大勺老抽，一小勺糖拌匀； 4c. 把 4a)与4b)混合倒入一个ZipLoc的袋子，用手挤压，使烤麸均匀吸收浆汁； 4d. 把c)取出放在non-stick的铝膜纸上用烤箱350F两面各烤8分钟左右； 制作： 4）起油锅，油热后转中火，把 d) 倒入炸一下，然后用锅铲把油份略挤干放入碗里； 6）把香菇丝倒入剩油里面炒一下，然后与烤麸装在一起； 7）锅里倒入泡香菇的水，然后放入黑木耳，金针菜，笋片，五香花生，加入2大勺绍酒，2大勺生抽，一大勺老抽，一大勺糖，少许水，先开大火煮开，然后转至中火煮大约15分钟，使汁水略收干； 8）在 7）里混合烤麸和香菇，加入一小勺麻油，翻炒均匀即可。 紫菜素丸 材料：紫菜粒１.５大匙，油面筋8个，香菜少许，豆腐1盒，香菇4个， A料：淀粉２大匙，盐、胡椒粉各１／２小匙，面粉2大勺，香油1小匙 制作： 1）油面筋放在一个Ziploc袋子里，然后用手压成碎，香菇事先用水发好然后切丁； 2）一包豆腐放在碗中，加入紫菜粒、面筋粒，香菇丁及A料搅拌均匀，以手握成丸状做成素丸； 3）锅中放油，素丸炸透即可，捞出放在纸巾上吸掉点油，盛入盘中备用。　　 笋脯花生 主料：有衣花生仁1.5lb，冬笋4颗 调料：生抽3大勺，老抽3大勺， 植物油1大勺，黄酒3大勺，糖，八角5枚，桂皮1块，水500ml，香油若干 制作工艺 1）冬笋拨去笋衣后切片，花生洗净后先用水泡胀（大约1小时）， 2）锅内倒入油烧热，将笋入锅略为煸炒，然后加入泡胀的花生和所有的调料（除了麻油）， 先大火烧开，再装小火慢褒1小时，然后开大火将汤汁收干一点（注意不要太干了），然后拌入麻油。 3）把烧好的笋脯花生装在一容器里，到太阳底下暴晒，直至表面不潮湿为止，不要晒得太干，以免吃起来费劲。 晒毛豆荚 材料：毛豆荚，盐 做法：毛豆洗净用盐水煮熟，出锅沥干后拿到太阳下晒干。 葱油拌面 材料：葱1lb，上海粗炒，老抽，生抽，糖，镇江香醋 做法： 1）熬葱油：葱洗净沥干切断，然后放在油锅里慢火炸成褐色，连葱带油捞出放入一瓶，冰箱里里可存放好久，随吃随用； 2）上海粗炒煮8成熟然后用冷水冲一下； 3）锅里放老抽，生抽，糖，几滴镇江醋和少许水，然后放入葱油用小火煮大约4-5分钟成浓汁，然后拌入面条继续用小火直至汤汁都被吸入面条为止，拌入麻油出锅。 上海粗炒 材料：油菜苗，上海粗炒，老抽，生抽，糖，镇江香醋，麻油 做法： 1）油菜苗洗净后用甩干机（Salad Spinner）把水分去掉； 2）上海粗炒煮8成熟然后用冷水冲一下； 3）锅里油热后，放入油菜苗大火煸炒3分钟左右，然后放入老抽，生抽，糖，几滴镇江醋，继续大火翻炒1分钟左右，然后拌入面条连续翻炒直至汤汁都被吸入面条为止，淋少许麻油出锅。