美食皇冠上的钻石----块菌

by 小放





若没有块菌，世上就没有真正的美餐” -------法国美食家布里亚萨韦林


中华烹饪多讲究火候, 同样的食品和同样的佐料, 不同人做的菜的味道就是不一样, 这大都归功于厨师对火候的掌握. 而西餐烹饪多讲究个搭配.对什么样的食品配什么样的料, 配什么样的酒等等都非常考究.大家都知道, 吃鱼要喝白葡萄酒, 吃牛肉要喝红葡萄酒, 甚至该喝什么牌子的葡萄酒,都是有要求的. 在好的西餐厅里, 有专人根据你点的菜为你推荐酒. 在法国时,应邀到朋友家作客, 主人先让我尝了一口葡萄酒,然后让我吃了一块奶酪, 尝的感觉是这葡萄酒和这奶酪的味道都相当普通. 主人又让我边吃奶酪边喝酒, 当奶酪还在嘴里的时候, 泯一口葡萄酒,一股浓烈的芳香立即释放了出来, 香浓绕口荡漾回环、经久不泄。那时的感觉可以用震撼来形容。敢情, 中国美食的化学反应发生在锅里,而西餐美食的化学反应发生在嘴里. 所以西餐也是需要细嚼慢咽来品味的.
西餐食品搭配的最高境界就是块菌(truffle).
块菌是世界所有野生菌类中最负盛名的一种珍贵、奇特而稀有的野生食用菌，也是菌类中最为昂贵的野生菌。生长在土质疏松少阳光的弱酸性的石灰岩土和紫色土中，其香味奇特，味道鲜美。向来被欧洲视为上等佳肴，是全世界美食家青睐之佳品，被誉为“饮食中的黑钻石”。块菌不像蘑菇轻且松软，它既硬又密实(如图)，所散发出的气味非常微妙，对厨师来说这种气味最富吸引力。


(嗅赏块菌神秘的气味)


我问了下周围的朋友, 他们都对块菌感到陌生, 但当我说就是用训练好的猪去找的那种菌, 他们大都对这种奇特的采收方式或有所闻. 确实,全世界块菌的资源极少，又因为它生长在地下1-7米深处,所以采收非常困难，只能依靠经过专业训练的狗或猪采收。因为块菌散发出的气味与公猪发出的麝香味性信息素十分相似甚至更加强烈，即使块菌深藏地下,母猪也会发现它。

因为其生长的神秘性、稀缺性，再加上它奇特的气味使得它弥足珍贵。喜欢美食的朋友, 如果不亲口尝尝块菌, 那绝对是令人沮丧的遗憾.

我第一次听到块菌是在大名鼎鼎的法国里昂La Tour Rose 餐厅. 在中国要吃到一顿地道的美食, 常需要在餐前跟厨师拉拉关系, 交交朋友,如果厨师说: “呵呵, 行家呀”, 你就知道他会拿出看家本事给你亮亮, 让你不虚此行. 在法国餐前跟厨师拉关系的可能性不大,但在餐后,我还是设法向厨师讨教. 他当时表示, 如果当天用了块菌的话, 那餐定然不同凡响.这是我第一次听到块菌.

我住在另一世界大食都加拿大的蒙特利尔期间, 有朋友请我到一家著名的餐厅就餐, 该餐厅异常神秘, 大门不朝正街,得从后面绕进去,这家餐厅有一绝, 你进门后, 有专职人员把你的外套接过去寄存, 不需要发牌记号, 全靠用脑子记住衣服和人的特征. 离开餐厅前,他会把你的衣服准确地交到你的手里. 这样的餐厅对顾客的服装是有要求的, 一百来号客人, 有一半是穿西装,凭记忆把这大同小异的西装跟顾客一一对应起来, 难度可想而知,更何况衣服是万万不能搞错的. 就这阵势, 不难猜到这家餐厅极贵,这让我又一次想到块菌. 询问的结果是, 他们仅偶有块菌, 且需要提前预订才行. 这一次与块菌擦肩而过.

近日, 偶尔在商店里看到了新鲜块菌, 真是踏破铁鞋无觅处, 得来全不费工夫. 块菌放在一个特制的盒子里, 在大米的铺垫上,零零散散地放着可数的几棵块菌, 外面有锁防盗, 并用灯光照耀, 以显示其珍贵. 很多人在前驻足,充满好奇. 或因对块菌不够了解,或因其价格昂贵, 基本上无人问津.我让工作人员打开盒子, 一股独特香气扑鼻而来, 拿一个靠近鼻子, 那香气变得浓郁,从那里好像还飘逸出一缕微甜丝蜜的云烟, 在你面前久久不散, 让你爱不释手、呼唤你占有的欲望.我这次不容错过机会,买了个鸡蛋大小的块菌,这是玉照.



带回家后, 我们家的猫立即变得活跃起来, 在块菌的周围嗅来嗅去, 想必也是被那神秘奇特的味道所吸引. 为了避免猫贪污那珍贵的块菌, 我干脆把它放在我上衣口袋里. 我那件衣服因此好几天都香气诱人.

小心翼翼先用水把块菌洗干净, 洗下一块泥, 笑骂 “这可是$350一磅的泥呀”, 然后用温水泡约半小时, 再用刀把块菌切成薄片. 在西餐里,是用削肉的刀把块菌削成纸样的薄片. 我没有这种刀, 就用中国切菜刀代替了. 切得厚了些. 块菌切成片后, 可以生吃, 在西餐里,就是把块菌薄片直接撒在沙拉上, 或其它已经烹饪好的食品上.



为了品尝块菌带来的美感, 特意开了一瓶有年头的法国波尔多红葡萄酒,波尔多以顺畅和醇柔出名，酒色深紫而明亮，酒味香浓且有强劲扑鼻的芬芳，酒质浑然天成，纯美无瑕，与块菌的林下植物之精华的原野浓香结合在一起就像月老早已许诺的姻缘, 在浪漫中又增加了情意浓浓的甜蜜.

先拿一片块菌放在鼻尖下, 缓慢而均匀地吸气, 让那浓郁的香气, 把你带到原始森林, 让你嗅到肥沃大地的深处传出来的神秘气息.这时再把块菌置于舌尖, 把那股香气导入口中, 与前面的气味浑然一体, 就像在原野盲目徘徊, 舒张肺腑深深地吸一口,定让你感到冲出森林步如草原般地心旷神怡. 块菌的香气神秘而浓厚, 像一团香气组成的云朵, 随风而动, 不能不令人无限遐想.

然后你轻轻地啜上一小口波尔多含在嘴里，让细腻滑爽的甘露在唇齿和舌间颠来荡去，让块菌与其充分发生化学反应, 让那种沁人心脾的馨香随碧波荡漾, 使各种香味缓缓逸出, 进而漫天风月迷漫在整个口腔，纵然入喉后仍余味绕口，让人低首回味不已。

近来, 块菌也在逐渐进入中餐, 中国厨子将燕鲍翅与块菌结合起来，将把那神奇的美味得到更好的诠释，诸如,鲜块菌炖燕窝、鲜块菌干捞翅、鲜块菌网鲍等等，成为精华中的精华. 使块菌名副其实地成为“世界上最美味的食物”.不过, 当你品尝这些美食精华时,切不要被整碗的燕窝迷惑，块菌才是主角。

我做的块菌烧肉是在肉烧好后, 加入块菌片, 同肉一道烧约二分钟. 这样处理的块菌在原来清脆的口感里又增加了肉感, 而且整盘菜香味四溢.

这是我做的块菌烧肉:


再来张近照:



我的块菌肉片汤的做法也是在肉片汤快好的时候, 加入块菌片, 煮约二分钟. 肉片汤里已经放过了蚝菇, 已经具备清香, 加入块菌后, 汤发出独特的浓香, 变得细滑无比.