上海馄饨惹遐思 (图)

上海馄饨惹遐思 2004-02-19 16:17:54 来源: 南方都市报深圳版 作者：
时　间：２００４年２月１３日　　
地　点：罗湖区人民南路海丰苑一楼２２号铺　　
目　标：寻找正宗的上海小吃　　
领路人：深圳杂志记者　黄晓岚 　　

｛前阵子深圳阴雨连绵，晚上四肢冰凉窝在家里哀叹时，不由想起在上海念书那些年湿冷的冬天，也开始无限怀念学校宿舍区前那条一到晚上就热闹非凡的小街来。到了深圳后，极少遭遇海派小吃，于是在春寒料峭时节听说某小巷深藏一家人气极旺的上海馄饨面店，不由馋虫做主，“跋涉”而去。｝——————馄饨　在碗里闹得欢——————　　

　　吃个鲜肉小馄饨，喝口汤，再把碗底的生菜塞进嘴里，不由得长叹一声，真是久违了的上海味！
　　
　　八个菜肉大馄饨就能装满满一碗，得把嘴张大到极限才可能一口吃进嘴里，水平差些的会拦腰咬破皮，白白浪费了其中鲜美的汤汁。

　　菜肉大馄饨 阳春面 　　

　　小店还算好找，就在人民南路国贸对面，只不过不是沿街铺面，得注意一看见海燕大酒店的侧门就往旁边的小路右拐，一溜儿食肆，走十来步便能看见红底黄字的“上海馄饨面店”招牌。　　

　　店面很小，只能放下三张小桌和一长排面墙的座位，许多客人都坐在店外的露天位上，正是三点，顾客稀少时段，这家店却挤满了食客。　　

　　先点一份鲜肉小馄饨解解馋。一大碗满满端上来，奶白色的骨头汤里十几个小馄饨挨挨挤挤，在碗中半沉半浮，皮薄而隐约可见肉馅。小馄饨的肉馅是纯精肉，不松不硬，口感不腻，味道极鲜，不晓得如何调弄出来的。

　　吃个馄饨，喝口汤，再把碗底的生菜塞进嘴里，不由得长叹一声，真是久违了的上海味！

　　上海人吃了，都会想起在上海一到晚上，各种小贩就在夜幕的掩护下躲着城管在小街两旁顺序排开，大多是改造过的“黄鱼车”（三轮自行车），车斗里挤着五六个煤炉，炉火热呼呼地烧着，炉上放着土煲，穷学生们要一碗小馄饨、牛肉粉丝汤，或是来一份炒年糕，摊主手脚麻利地下汤、放料，三两分钟就是一碗香气扑鼻的夜宵。
　　
　　排骨炒年糕 雪菜毛豆 　　

　　店里还有菜肉大馄饨，都是上海人家常吃的馄饨，用上海青细细剁碎（据说不能乱剁，不然青菜的营养都失去了），和肉馅混合抓匀，加点盐，用８厘米见方的皮子包好，皮薄而馅丰，８个就能装满满一碗，得把嘴张大到极限才可能一口吃进嘴里，水平差些的会拦腰咬破皮，白白浪费了其中鲜美的汤汁。

　　以前我是不敢轻易吃的，怕被人讥为大胃王，不过现在可顾不上形象了。　　

　　大馄饨是由老板孙小姐的妈妈亲手在家里包的，７０多岁的“老上海”了，每天监督着一家大小的出品，请来做工的人只负责洗洗菜，一个店多的时候一天要卖掉１０００多个大馄饨。

　　小馄饨则是调好肉馅拿到店里由小工来包，包馄饨简单，把馅料放入皮子里后轻轻一捏即可，放入热水后自然会粘合起来。一个店一天要用掉约二十公斤皮子。

　　菜单： 　　

　　馄饨：鲜肉小馄饨、菜肉大馄饨　　

　　炒年糕：排骨年糕、雪菜肉丝年糕、榨菜肉丝年糕　　

　　盖浇面：雪菜肉丝面、榨菜肉丝面　　

　　盖浇饭：红烧排骨饭、鱼香肉丝饭
　　
　　１。阳春面　与阳春白雪无关——这碗阳春面，只用青葱加热油爆出香气，浇在捞过的碱面上，那扑鼻的香气足以让人将面一扫而空。　　

　　这家店名为“上海馄饨面店”，经营的业态却相当多元，各类港式快餐、粉面、北方水饺一应俱全，菜品足有１５０多种。遇到内行的客人，还可以点到菜牌上没有的小食，无一例外是真正的上海小吃。　　

　　“雪菜肉丝面”是典型的上海面，喜欢雪菜的话，还可以叫老板来份雪菜毛豆，这可是菜牌上没有的。

　　菜牌上有一类为“台式干拌面”，也可以点份不加任何辅料的“葱油拌面”，只用青葱加热油爆出香气，浇在捞过的碱面上，那扑鼻的香气足以让人将面一扫而空。

　　上海人所称“阳春面”，就是不加任何浇头的面，在制作时特意加入碱，色泽微黄，口感甚好。孙小姐说这也是老妈妈每天指挥家人手工和面制成的，一间店每天要卖出三十多公斤面呢。

　　上海馄饨面店海丰苑店地图
　　
　　２。排骨炒年糕　鲜是“鲜得来”——吃排骨炒年糕，到兴奋处，会大喊：“鲜得眉毛都要掉下来。”　　

　　上海早前有家著名的排骨年糕店名叫“鲜得来”，可不是说食客少来，上海人赞美一个菜，常常会说：“鲜得眉毛都要掉下来。”用沪语讲“来”，拖着长长的尾音，无限满足在其中。　　

　　这家店的排骨炒年糕，也算有了一批忠实的ＦＡＮＳ，定点采购来的宁波年糕和超市里卖的那些可不一样，粳米和糯米搭配适当，咬起来清香满口，不至于过分软糯，十分弹牙。排骨则选用上好猪肋骨，用各种香料卤好之后，在炒年糕时一起放入，排骨香甜的汤汁渗透进年糕中，再配以上海青和胡萝卜，放入酱油和糖，汤汁金黄，一道颇有“浓油赤酱”老上海本帮菜风格的小吃就上桌了。　　

　　老上海菜油重味浓，多放酱油和糖，色泽红亮，现代为健康故，已经清淡许多，但喜欢甜食的人偶尔试试这份排骨炒年糕，必会深感生活富足，暂时平息其它欲望，心满意足。　　

　　分店地址　　

　　红荔店：红荔路园岭新村２４栋１０５８　　

　　宝安南路店：宝安南路２０１５－２０１７号（振业宾馆对面）　　

　　都市名园店：书城路都市名园综合一楼２号（书城对面）　　

　　本版撰文／摄影　本报记者　黄晓岚　　制图／张春花责任编辑：黄海梅