|
发信人: sanhuai (吹雪), 信区: Food
标 题: ZT：猪八哥的肉辣子--原文叫家制肉辣酱
发信站: The unknown SPACE (Sat Dec 14 01:00:51 2002) WWW-POST
我们那地方凡是有幸出城念中专以上学校的，行李包里
都会有肉辣酱，家里自制的，一来肉可解谗瘾，二来万一
到了不吃辣的地方可解辣瘾。老家人对老干妈等辣酱很是
嗤之以鼻，嫌味精味太重且实质性的内容（即肉）太少。
记得猪八哥就凭着每学期一瓶肉辣酱，
把同班的上海甜姐儿彻底辣化了。
猪妈妈的肉辣酱制法如下（根据原料的可得程度做了好些改动，
如省去了老家的豆豉之类，但成品感觉还是很不错的）：
原料：
瘦肉（可适当带些肥肉，皮不能要，肥肉最好不要太多，否则做好
放在冰箱里会凝些猪油，不宜空口如零食般大吃），切成丁，用料酒，
盐和花椒面腌上，放冰箱里过一夜。
辣椒最好是用粢粑辣子（干红辣椒
水泡过后与一点点生姜舂成，有点象舂粢粑所以得其名），我一般用的
是印度产的碎辣椒片（中国店买的，ＣＲＵＳＨＥＤ ＲＥＤ
ＣＨＩＬＬＩＥＳ，牌子叫ＢＡＪＡＨ），效果也还可以。
中等个头的西红柿三、四个，切碎。
蒜瓣三、四个，切碎。
做法：
锅里放小半锅油，油热后放入腌好的肉丁，炸至肉丁变干（可以捞一个肉丁出来看，
如果肉丁的表面有些金黄就可以了），根据个人口味放入适量的辣椒，
炸到辣椒焦脆，油呈红色，加进西红柿和蒜，继续炸，其间放点盐调味，这个阶
段要勤于翻动，以防西红柿沾住锅底。要有些耐心，直到西红柿炸干，
否则辣酱的水分太多，不好存放。经验是，一般看不到西红柿果肉而西红柿皮翻卷
成干干的丝状的时候就可以了。炸好后装进罐头瓶，放冰箱，吃面下饭都可以。我
最喜欢的吃法就是看书时当零食空口吃。
经验：腌的时候，盐要放足，酒和花椒面也要多些，肉才会有味道。
麻辣锅底料,里面的丝丝落落是偷懒用了干辣椒丝
|
