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会和面吗？和面揉面方法大总结2011年10月15日 08:26:55

自己动手包饺子，又快乐又美味，可是包饺子的第一步就是和面，这个面的好坏可直接影响着饺子的质量，马虎不得，今天，就来学习学习吧。

和面讲究三光政策，也就手光，盆光和面光。具体操作方法是怎么样的呢？跟着我来看看吧！

和面篇

和面方法之一：手抄拌法

这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作。

1. 面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2. 往小洞里倒入适量的清水。
3. 两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4. 用手由外向内，由下向上把面粉挑起。
5. 挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6. 用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。
7. 在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
8. 重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
9. 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10. 揉成表面光滑的面团。

和面方法之二：手搅拌法

      此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不推荐此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。

1. 面粉放在和面盆里。
2. 把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉。
3. 形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
4. 往凹槽里倒入适量的清水。
5. 右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
6.  用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
7. 在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
8. 重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
9. 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10. 揉成表面光滑的面团。

和面方法之三：筷子调和法

家庭和面用量少更推荐这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水。

 

1. 面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2. 用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3. 徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
4. 用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5. 用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
6. 把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
7. 用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
8. 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
9. 揉成表面光滑的面团。

和面方法之四：铲版搅拌法

这 种方法适宜于和制开水烫面团，因为和制烫面团要用到开水，在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大 量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板，和烫面团十分利落。下 面是具体方法。烫面团适宜做各种饼类，口感软。

 

1. 面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2. 用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3. 徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。
4. 用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5. 用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
6. 把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。
7. 用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。
8. 用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。
9. 向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。
10. 用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
11. 再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。
12. 向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。
13. 再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
14. 如此反复重复8～13步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团。
15. 在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次，压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团。

和面方法之五：手抄拌法

这样的和面方法适宜做1个盘子1根筷子变出的山西特色面山西流尖面和10大要点详解山西人人喜欢的面菜合一吃法菠菜托叶儿。

 

1. 面粉放入和面盆中。
2. 面粉里磕入一个鸡蛋。
3. 用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。
4. 分次徐徐的倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。
5. 搅拌成无干粉的湿性面团。
6. 再徐徐的分次倒入适量清水。
7. 一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打成软而筋但韧性弱的面团。
8. 用筷子挑起一部分面团，可以拉伸但面团易断。
9. 面盆上盖上干净湿布，放置一边饧制30分钟以上，用筷子挑起一部分面团，可以拉伸面团不断。

和面方法之六：手抄拌法

这样的和面方法适宜做各类煎饼。 周一必吃健脑的天然黄金搭档早餐（媲美酒店口感）黄金玉米汁VS黄金玉米饼 和66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子煎饼果子。

 

1. 将面粉放入和面盆中。
2. 面粉里磕入1个鸡蛋。
3. 用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。
4. 徐徐的分数次倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。
5. 拌成无干粉的湿性面团。
6. 再徐徐的分次倒入适量清水。
7. 一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打形成面粉糊。
8. 用筷子挑起面糊成流泻状即可。
9. 将面糊放在一边饧制约10分钟，饧好的面糊表面平整。

 

揉面篇

揉面方法技巧之一：手掌推揉法

推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕与手臂的力度，结合手掌向前推揉的方法，用力适当。

 

1. 案板上撒一层薄粉，将面团放在案板上。
2. 两手掌握住面团，用力往外推揉面团。
3. 两手再将面团卷起，向身体这边拉回卷揉。如此反复几次。
4. 左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。
5. 左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。
6. 左手掌按住面团的一端，右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
7. 左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。
8. 左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
9. 如此反复重复以上步骤，直至面团呈光滑。

揉面方法技巧之二：拳头捣面法

这种方法适宜于加工劲力大的硬面团，要求捣遍，捣透至面团上劲。

 

1. 和好的面团放在案板上。
2. 右手五指握成拳头状，在面团各处用力向下捣压。
3. 面团被捣压成扁圆形。
4. 用手握着扁圆形面团的一段，向上提起。
5. 中间折回，折成合页状。
6. 右手五指握成拳头状，在折回的合页状面团各处用力向下捣压。
7. 合页状面团被捣压扁，重复以上步骤，把面团捣透上劲。
8. 左右手分别握住捣好面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
9. 使面团呈现凸出的椭圆形状。
10. 椭圆形状的面团旋转90度，左右手各握住椭圆形状面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
11. 面团就成为表面光滑的面团。
12. 面团放在案板上，盖一块湿布静置30分钟就可以用了。

揉面方法技巧之三：水扎面法

扎 面的过程也就是揣面或打面，适宜于把硬面团变软，也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎，让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的 新手操作，新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多，面团粘手不好和面，我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团，再用此方法把面团变软，这样就可解除新手玩 面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点，也可以用这种方法，只要不断的用水扎面团，直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团，就一直 把面团筋性扎出来，面团会变得粘手，这时，只要把面团放在一边饧15～30分钟，面团就变光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必须是冷水，这样扎 面团的时候，面团利落不粘手。

 

1. 和好的面团放在案板上。
2. 碗里放适量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。
3. 依旧四指微曲，用力在面团的各处扎遍。
4. 反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
5. 用手把面饼向中间折合，形成合页状。
6. 右手的四指微曲，在水里蘸一下。
7. 依旧四指微曲，用力在合页状面团的各处扎遍。
8. 反复扎几次，合页状面团扎开扎成薄饼状。
9. 重复以上步骤，直

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