最新文章
文章分类
归档
2006 (136)
2007 (82)
2016 (2)
2017 (1)
2018 (5)
正文
腌渍酸菜的季节到了，贴个翠花家的酸菜腌渍方法及部分过程图。
在东北人家里，大多都会这有两样东西：一是酸菜缸，二是压酸菜用的大石头，平民人家如此，富户人家也如此......腌渍东北酸菜，是大多东北人家都会的一种冬季腌菜法。
记得小时候，东北因地区原因，冬天里能吃到的青菜品种很少，所以家家都会腌酸菜、腌多种样式的小咸菜、腌咸鸭蛋，大多数人家有条件的都挖个菜窖，用于储存大白菜、大红罗葡、胡罗葡、土豆等......
每年在深秋季节，单位就组织去郊区进秋菜，回来分给职工，那会儿家家都会在上冻前腌上一大缸的酸菜，一个冬季就有得吃了：酸菜羊肉火锅，酸菜氽白肉、肉丝炒酸菜粉条--（又称：酸菜份儿）、酸菜打卤面、猪肉酸菜馅水饺......
那时候，家里腌酸菜可是大事儿了，那是全家总动员，从选菜开始到腌进缸里，人人都能插上手，当然主干将还是老爸老妈了，刷洗菜缸，这菜缸其实就是过去农村用的水缸，老爸负责装缸，老妈负责传运白菜和指点“江山”，我们小孩子也就能帮着选菜、洗菜了，因为有个别（俺）人吧，那时还没菜缸高呢！后来我们长大了，自然多分担些一年秋季腌酸菜大计了。
翠花家传统酸菜腌渍法：
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
特点：酸脆味醇、清淡爽口。
来美国后，一直念念不忘家乡独特风味的酸菜馅饺子、炒酸菜份儿，还有那热乎乎的酸菜羊肉汤......
几年前老妈不远万里来看我们，还和我一起动手腌了一小（缸）酸菜，那味道可绝对的正宗哦！
因为没有国内的腌菜缸，又不愿用朔料大桶（朋友家有一个菜馆进货的大酱油桶）就找到了这个白瓷的大深花盆，低下无洞的，共腌了六棵大白菜，后来又续了两棵。特记录了腌菜过程图，一直想分享给喜欢这口儿的朋友们，今天总算如愿了：
材料：六棵中型大白菜，（当时找不到小棵的）
大粒盐若干Rock Salt
水
下图是一个多月后。腌好的了酸菜：
图1，8棵大白菜和我的宝贝“缸”~，图2，白菜太大，就从中间切半，码两个半棵菜就撒一小把大粒盐，共压进白瓷坛子里六棵菜：
下面两张小图：在最上边盖上些老菜叶子，再垫上些干净的朔料筷子，压上大石头，我还有一块小一点的匾石头，在白菜压下去后，换上那块石头的，忘记拍照了恶。
下面图是一个多月后。把腌好的酸菜捞出来，准备再续两个白菜进去......
腌好的酸菜，准备包酸菜馅饺子了~~
上图是把腌好的酸菜捞出来，腌酸菜的汤也先倒出来，把新白菜摆在最下面，再把腌酸菜的汤倒进去，压上石头，一个月后就好了。
腌好的酸菜可放到冰箱里保存。
注：1.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。。
以上三年前腌酸菜时拍摄记录渍菜的过程图，给大家做个参考~
科普一下酸菜的优缺点，和大家分享：
把白菜腌成酸菜，其营养价值基本上没有什么改变，几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，大多维生素也都保留下来，酸菜发酵需要乳酸菌，这些乳酸菌可能是酸菜营养上最突出的特点，这些乳酸菌可以帮助人体消化，人体内需要充足的包括乳酸菌在内的益生菌，可以抑制有害细菌的繁衍......
在大多的腌菜、泡菜中都会产生些亚硝酸盐，酸菜腌渍过程中，维生素C会被大量的破坏。
酸菜、和其他腌菜、渍菜、泡菜在腌渍一周左右时亚硝酸盐含量会高些，而到了20天以后亚硝酸盐含量最低，所以酸菜应该腌制30天后再食用。酸菜中含有的亚硝酸盐，在酸性条件下，经过烹饪的高温过程，亚硝酸盐更有可能被蒸发掉些。
在国外很难吃到正宗的东北酸菜，尤其自己家腌渍的，干净又不含防腐剂，吃的放心，因腌制的量少，再加给亲邻好友们分享一下，大家也都吃个新鲜，这样正好适合了偶尔解解馋的硬道理了。
东北酸菜和其它腌渍菜、泡菜腌制过程大同小异，所以都属偶尔吃吃，能解馋解乡愁就好！
有关酸菜的营养价值，可参考网上很多文章：
http://www.sinoquebec.com/bbs//archive/index.php/t-795168.html
干啥像啥，
赞你的耐心爱心！！！