重点研究：东坡肉

 

 

第一、东坡肉是怎么产生的？

东坡肉是一道杭州名菜，由宋代诗人，画家和书法家苏东坡于900多年前创制，从杭州慢慢传遍全国，曾经很多次在全国烹饪大赛上得金牌，10多年前进入中南海菜谱，成为国宴中的一道历史名菜。

900多年前（大约1090年），宋代大文学家苏东坡在杭州做官，那时西湖里有很多淤泥和杂草，西湖正在不断缩小。苏东坡组织民工挖出湖里的淤泥，把挖出来的淤泥堆成一条长堤，而且建桥让湖水容易流通，使西湖变得美丽。这条用泥堆起来的长堤，为老百姓带来好处，同时又增添了西湖景色。这条长堤用苏东坡的姓来取名，被人们称为“苏堤”，是西湖十大美景之一——苏堤春晓。

       

苏东坡是一位多才多艺的人，他既是著名的诗人，又是书法家，又是画家。他还是我国古代美食家。他喜欢美食，也喜欢烹饪，特别是红烧肉做的最好。听说他以前在徐州和黄州做官时最喜欢吃红烧肉，那一年的春节，杭州的老百姓不约而同给他送来了猪肉和绍兴酒。苏东坡收到这么多的肉和酒，觉得应该与挖西湖的民工一起分享才对，就叫家人把肉切成方块，用他的烹饪方法，连酒一起，按照民工的名单分送给大家。他的家人在烧红烧肉时，理解错了，把“连酒一起送”理解成“连酒一起烧”，结果烧出来的红烧肉特别香，味道也特别好。民工吃了以后，都觉得这种红烧肉肥而不腻，很香，味道也特别好，都称赞苏东坡的红烧肉好吃，就称它为“东坡肉”。

苏东坡之前在江苏徐州、湖北黄州做官时就喜欢做红烧肉。在黄州时曾作诗一首介绍他煮猪肉的经验：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。”而 “东坡肉”是按照他在黄州时的煮猪肉的经验，并且以绍兴黄酒代替水，所以色、香、味俱佳。可见做“东坡肉”的经验是苏东坡之前在黄州做官时就开始的。而取名“东坡肉”，则是在杭州。用五花肉和绍兴名酒焖制出来的东坡肉红亮亮、软绵绵、香喷喷，是色、香、味俱佳的美味佳肴。《徐州市饮食行业志》写道：“东坡肉创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”

 

第二、东坡肉的流传发展历史

自从东坡肉产生以后，有趣的故事就一传十，十传百，有越来越多的人喜欢东坡肉。东坡肉的名气越来越大，有名到什么程度呢？当时向苏东坡拜师学习的人中，除了来学书法的、学画画的、学写文章的以外，也有人来学烧“东坡肉”的。苏东坡是美食家，不但喜欢美食，也很会烹饪，他发明的“东坡肉”比他所有的诗词文章都出名。有这么一个有趣的故事：有位书生常对人自称是苏东坡的超级崇拜者，一天有人问他：“那你是喜欢苏东坡的诗词呢，还是喜欢他的书法？”书生回答：“都不是，我最喜欢吃东坡肉！” 对于苏东坡先生，大多数中国人可能不一定背得出他的诗词，但很少有人不知道“东坡肉”的。 

那时，大家开始在家里纷纷模仿做东坡肉。当时，杭州有家大餐馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，就和厨师商量，把猪肉切成方块，按照苏东坡的方法烧，把猪肉烧得又红又酥，挂出牌子，也取名为“东坡肉”。这道新菜一出来，那家餐馆的生意很快好了起来，从早到晚顾客不断，每天杀十头猪还不够卖呢。别的餐馆老板看得眼红，也学着做起来，过了不久，不论大小餐馆，家家都有“东坡肉”了。每年过春节，老百姓家家户户都做东坡肉。 “东坡肉”就这样一代一代地传下来了。

 

后来，经杭州厨师们公认，把“东坡肉”定为杭州第一道名菜。有165年历史的杭州最有名的楼外楼餐馆，按照他的方法做东坡肉，是餐馆100多年一直保留的传统名菜之一，流传到现在。杭州人有种风俗习惯，凡有贵宾客人来，都要带到楼外楼去品尝杭州名菜，东坡肉就是他们常常请客的名菜之一。外地游人玩西湖，不到楼外楼吃饭，感觉就像没有真正尝到杭州的美味佳肴。

后来，“东坡肉”越传越广，成为中国很多地方的一道名菜，甚至流传到了台湾。现在，中国著名的东坡肉有浙江杭州东坡肉、湖北黄州东坡肉、江西永修东坡肉、以及苏东坡故乡四川东坡肉等。东坡肉流传到其它地方以后，当地人根据自己不同的口味，会加入不同的调料，如四川的东坡肉会加入胡椒和辣椒；台湾的东坡肉会用台湾米酒代替绍兴黄酒。也有人会加入茴香、桂皮，而永修东坡肉是用新鲜稻草把肉以十字形扎好，这样烧出来的红烧肉会有稻草的香味，吃时剪掉稻草就可以了。 

第三、东坡肉怎么做？

苏东坡曾作诗一首介绍他煮猪肉的经验：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。”用五花肉和绍兴名酒焖制出来的东坡肉有颜色红亮，又香又软，肥而不腻，味美汁浓，酥而不烂的特点。 

用料：

猪五花肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜片50克、酱油150克。　　

做法：

1.  将五花肉皮朝上放入冷水锅内煮开5分钟，拿出洗干净，切成20 个小方块。

2. 取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上葱、姜片，将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，加盖用大火烧开。

 3. 再用桃花纸或锡纸将沙锅边封住（为了不让气漏出来），改小火焖2 小时左右，直到肉焖酥时，打开盖子。

4.将肉皮朝上分别装入特别的小陶罐中，把肉汁上的浮油去掉。 将汤汁均匀加入小陶罐中，加盖，用大火蒸半小时左右至肉更加酥软就可以了。

我家自己做的东坡肉：

用料：

同上面一样。猪五花肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒300克、姜片50克、酱油150毫升（生抽100毫升，老抽50毫升）。

做法：

1、将五花肉皮朝上放入冷水锅内煮开5分钟，拿出洗干净，切成20 个小方块。

2、高压锅内先放葱和生姜片垫底，再把五花肉皮朝下放整齐，最后放绍兴黄酒、白糖和酱油。

3、加盖后先大火煮开，再小火煮50分钟关火，等高压锅不再冒汽时打开。

4、将肉皮朝上放入小陶罐中，丢掉葱和姜，把汤加入肉中，加盖，最后放入高压锅蒸15分钟关火。等高压锅不再冒汽，就可打开来吃了。嗯，真香，配割包吃最佳。

这种做法只需要1小时15分钟，比原来节省了一半时间，很适合忙碌的妈妈做东坡肉。

 

第四、东坡肉是怎么进入国宴的？

永修东坡肉进入中南海菜谱还有一段有趣的经历。1998年中国经历了一场百年不遇的特大洪水灾害。江西省永修县地势很低，是洪水受灾最严重的地区。当时中国的江泽民主席亲自去永修县视察洪水灾害的情况。根据安排江泽民主席要在永修县招待所吃饭的，永修县领导特意叫来名厨师李师傅为江主席做一道永修东坡肉。因为临时改变了计划，江主席要返回南昌吃饭。县领导决定将做好的东坡肉送去南昌。当东坡肉送到南昌，江主席却已经返回了北京。

几年后，当时任中央常委的吴官正到永修县视察，品尝到了永修东坡肉，连声称赞。吴官正听说了为江主席做东坡肉的事以后，表示回北京后将永修东坡肉介绍给江主席并推荐为中南海菜谱。

名厨李师傅终于被邀请进入了中南海，他带着当地的稻草，这次是特意去为中央领导做永修东坡肉。过了不久，李师傅又一次去中南海，这次去是为永修东坡肉成为中南海菜谱正式传授厨艺。从此，永修东坡肉这道地方历史名菜进入了国宴。

注：这是老二10年前参加中文第二语言高考时准备的重点研究文章。