2009年！
现代大厦听B&W DM6的老克勒推崇“天鹅阁”炸猪排！
120°C 油温炸猪排！绝不要高油温开炸，以为可以锁住肉汁！
托斯卡纳的肉食料理是法式美食的始祖！
“天鹅阁”炸猪排原来是意式托斯卡纳的“窄门”！
“一个人，来到这个世界上，做啥事体？
爱最可爱阖！
吃最好吃阖！
听最好听的！”
看最好看阖！”
——正吃着“罗森”真空包装，奶油、
蘑菇Spaghetti的老克勒讲阖！
“侬勿晓得宝庆路三号，是最海威阖洋房，
总晓得‘天鹅阁’炸猪排，是上海滩最好吃阖伐！
上海炸猪排有两种，西式炸猪排，中式漛猪排！”
——语出绝对认同“天鹅阁”炸猪排的老克勒！
“顾竹筠是擖人头，张爱玲是才女，
严幼韵、唐瑛、唐薇红侪是名媛，
伊拉有伊拉阖生活；
我倒是最倾佩郭婉莹、郑念，
教大家应该怎样去生活！”
——正听着但丁《神曲》的老克勒讲阖！
2009年现代大厦电子市场，在二只76年的DM6前，
一位老克勒，用老式沪语如此向我表达！
现代大厦位于复兴中路、襄阳南路的西南角，
附近的复兴路沿线是外国弄堂房子居多，
往东五百米过汾阳路，独门独户的花园洋房，
遍布在交叉阖小马路里厢，掩映在矮墙后的梧桐树里，
比如宝庆路三号。
襄阳南路沿街面大多是弄堂房子，
别致的独立洋房隐匿在弄堂深处，
避开了世俗的尘嚣，遮掩着岁月的传奇。
然而也难消响当当的名气：
蒋公馆，沈翌青旧居，荣家大宅，
曾经的法国兵营……
襄阳南路往北，一站路，就是淮海路口，
名头巨响、世人侪晓得阖襄阳路市场！
阿拉迭代人侪晓得的倒是咫尺之遥，
正对南昌路的“襄阳日用品调剂商场”！
“淮国旧”拆掉后，一些商品就并到此地：
老式“兰令”脚踏车、“莱卡”M相机，老唱机……
一些经得起时光打磨的赞货！
看见伊拉，就看见了往日的时光余晖……
调剂商场贴隔壁阖店家，是喜欢音响朋友侪晓得阖，
沿着马路摆着二只边框磨出木纹肌理，
三尺头的老式玻璃柜台，
里厢陈列着价钿吓人的镀金转换插头、
纯银质地的音频联接线材……
自然而然，此地就聚集了一些老克勒，来淘旧货，
来配置心仪的线材、交流关于生活中的各种心得！
当“襄阳日用品调剂商场”象“淮国旧”一样拆了，
老克勒们要寻找新的地方来调剂货色、交流心得时，
现代大厦的电子市场水到渠成的招商、开业了！
商场三个楼面经营各种新旧视听器材、电子产品、二手名牌衣帽服装。
四楼是些小隔间听音室，为音响提供一个好的音场。
那是一些讲究听清音场定位阖老克勒的专区。
返回离开四年的上海，到又要离开的最后一日，
我选择去现代大厦兜一圈，
看看自家年青时的那些音响，半导体、随身听......
看看自家曾经摆了窝里厢阖前后级功放、音箱......
听一路走来的声音......
一楼，我去西南角的二手服装、套装、落地音响区域走一圈。
曾看见过飞虎队的皮夹克，格里高利时代阖帕克大衣，侪勿见了，
让我想起了《莉莉马莲》......
年亲时的台式、落地式套装机看见勿少，老古董了！
都是90年代初的机器：健伍、山水、索尼、先锋、安桥。
都是那个年代音质平平、外观靓丽，摆了窝里厢，撑门面阖。
时光的痕迹倒让放出阖音韵充满了亲切、熟识的感觉，
回想起当初的岁月和浮华，哑然失笑了......
老克勒的四楼小隔间，伊有赞货色囥了店里厢。
“下头荡好了？上来汰耳朵了？哈哈哈！”老克勒喜欢调侃人。
“下头迭些套装机保养了蛮好，不过音色像半导体发出来阖，好听阖呀？！”
闲话里，酸味道蛮明显了。
“如果，要看老机器，侬来看我迭只‘三七’！“
”音色，要比下头一帮大块头套装机，好太多了！”
老克勒的SHARP GF777， 成色九成新，二十三年的老机器，保养得极好！
当初阿拉侪喊迭只型号的双卡收录机叫——“大三七”！
首先价钿大——天文数字 四千八百块！那还是万元户的年代啊！
其次频响范围大——铬带放音达到30赫兹至18000赫兹，那年代的地板、天花板！
再有是经得起用——当时拷磁带的商家侪是用伊，音色不走样、机器绝对耐用！
阿拉听阖《费城交响乐队》，《阿波罗乐神之音》、《仲夏夜之梦》......！
侪是“大三七”拷出来阖，和原版差别勿大，原版带实在买勿起啊！
缺点是：虽然六喇叭，重低音，但勿是分体式音箱，也谈勿上高保真。
不过在80年代，“三七”是音乐爱好者心里的神器！
"侬要阖《红番吉他》淘着了，听听看！“
Panasonic SA-PM05 是阿拉试听CD能否正常放音的首选机器。
频响宽：20赫兹-20000赫兹，8欧姆、金属高音喇叭、分体音箱。
机器小巧，但是有效功率蛮大2X20W，摆了台子上，音场效果定位准确。
”迭只机器，侬送给我有10年了！听听旋律，蛮好阖。“
老克勒、我，侪是念旧的人。
l
”让侬听听吾尼老房子厅里厢喇叭阖音色，比日系沉稳得多、英国货的意境！“
B&W DM6，封闭式音箱：
看一眼就忘记勿遢，二只落地脚，就是企鹅姆妈！举世无双的梯形侧面！
听一下就终身难忘得音色，至少要用2X150W前、后级功放， 推这对箱子，
天籁！一切都是传说了！
缺点就是低音潜下去，收勿牢。
”低音延绵，迭阖就是英国腔调呀！
老克勒是”瘌痢头儿子自家好“！
阿拉侪静静地听着《蝴蝶夫人》”晴朗的一天“
乐声嘎然而止，曲终......
”迭种好麽事，勿会随着辰光而一记头消失阖。“
吃着”罗森“真空包装奶油、蘑菇Spaghetti的老克勒幽然说到。
见我还在音乐里，老克勒换了话题，说道“侬勿小看‘罗森’迭碗面。”
“味道和‘天鹅阁’的奶油蘑菇，鸡丝焗面一样！”
我看了吃剩的一半，认为更象煨面，勿是焗面。
老克勒看出了我的心思，
“味道、卖相侪可以做到七分象，就可以了呀！”
“当然有些麽事，再也做勿到七分象了！”
我无言，老克勒放下面盒子，轻叹一声，
“比如，‘天鹅阁’炸猪排！吃勿着了！“
”吾尼还记得最后一趟吃阖味道！“，
老克勒换了首普契尼《吉尼斯吉奇》”亲爱的爸爸“，
单曲循环播放，沉浸在和天鹅阁一样意大利风味中。
“侬肯定也记得最后一趟吃‘天鹅阁’炸猪排伐！”
老克勒的一问，让我思绪回到更远的年代。
1988年，我最后一趟吃“天鹅阁”炸猪排！
几步之遥的三食堂，以供应北方面食、点心为主，
所以有时间，就走半站路，去离跑道数百米的七食堂。
七食堂是这家以数字编号为标记企业的主食堂，
供应各式口味的三餐、夜点心。
吃中饭辰光：卖大锅荤菜的窗口至少开四十五只、蔬菜窗口十几只，
还有专门卖馒头、粥、豆腐花、汤、面条的十几只窗口，顿顿饭全部排长队！
五只小锅菜窗口，倒是没看见过排长队。
旁边有小食堂，不编号头，阿拉侪叫“小食堂”，领导吃饭阖地方，阿拉进勿去阖。
领导侪勒忙：要造MD-82垂直尾翼，就是DC-9的新名字，
老中航机库来了许多金头发，和领导勒小食堂一道吃中饭，谈合作。
有一日仲春吃中饭辰光，我拿着一大一小二只不锈钢碗盏，晃到七食堂，
突然发现熙熙攘攘的饭厅里，一向冷清的小锅菜窗口前，赫然立着块黑板！
写着“小食堂特别供应：'天鹅阁'炸猪排！八角五分/块！”
那个是勿作兴瞎讲阖年代，何况在代号工厂里厢！
“天鹅阁”炸猪排十年没吃些过了！可以相信伐？
”红烧大排三角五分一块，炸猪排，要八角五分一块！“
跑道西边修雅克五的技师，疑惑地感叹道。
”一客炸猪排！“我向小锅菜窗口喊出这一句，心口已经热潮汹涌了！
上一次在”天鹅阁“吃，已是十几年前，我在幼儿园里，
姆妈带我去”东湖“看《卖花姑娘》，出来”走过天鹅阁“，吃中饭，
炸猪排没吃着！只吃着”葡国煨面“，大概就是”意式奶油蘑菇、鸡丝焗面“？
”吃客来了！“ 里厢中年发福阖厨师嚷道！
”‘一客炸猪排’！懂经阖点法！“
没让窗口卖菜的阿姨，拿托盘里炸好现成的给我，
而是自己直接用夹子，挑了一块刚浮上油锅的金黄色猪排，
沥油后，轻轻放到我的不锈钢碗盏里！
厨师亲手出货上餐，勿用其他人过手、帮忙，
”少见！“，卖菜阿姨嘟囔道。
我捧着色泽金黄、乒乓球拍大小，半副扑克牌厚薄、冒着白烟香气的炸猪排，
在离我最近、几步外的小食堂外凳子上落座，炸猪排要趁热吃！
“天鹅阁”炸猪排！门道侪囥了眼光以外阖！
猪猡选用金华猪，脂肪回甘香甜，但水分偏多，腌制勿好超过五十分钟，
勿然：口感水寥寥，少了一份肉的丰腴感！
有辰光也选用梅山猪，肉香浓厚，脂肪含量高，口感肥腴，
须肉表面洒水，再腌制一个半钟头，
可以增加肉中水分含量，就会有肉汁丰盈的口感！
介于当时的条件，有时要用大白猪，就只能腌制四十分钟，
也可以尝到肉香醇厚、汁液喷香的美好滋味！
选好了猪，还要选好时间！
必须是屠宰三天的猪，正好要三天的！
那时的肉中所含麸氨酸和肌苷酸的含量，达到完美比例的顶点！
说来也无奈：没条件用低温让肉熟成，只能用最原始的办法了。
随后是“拍”肉！
用西式肉店的榔头，将已开片的里脊大排拍开、拍松、拍薄！
关键是敲下去在猪排上，榔头要弹起来，弹勿起来，就是敲，勿是“拍”！
“拍”出来的猪排，肉是活阖，勿然就是敲出来阖木头肉！
榔头”拍“过的猪排放进细面包粉里，再用手“拍”，静置，
等到肉汁湿润了细面包粉辰光，
猪排迅速过蛋液，放到粗面包粉里“敲”，然后放托盘静置。
所谓“炸猪排”，就是用油加热猪排的烹饪方法，
首先诀窍是：油和猪排比例：5：1！
第一道炸：油温125度，勿高过130度，5分半钟，出锅沥干油，
这个油温使得肉慢熟，氨基酸大量合成，肉会更鲜、更嫩！
随时用细眼滤网，捞干净油锅中的面包屑，保证猪排的金黄色泽。
第二道炸：油温160度，勿高过165度，2分半钟，出锅沥油。
这样的炸猪排，外表金黄，面包粉爽脆，结实；内里肉质鲜嫩，肉汁丰盈！
迎合精致口味的层次感！
外国人炸猪排，直接125度油温，炸7分钟就搞定了！
看着我不锈钢碗里的猪排，想到”天鹅阁“白瓷骨盆里的炸猪排！
看着身边结实的跟航机师，想到”天鹅阁“蕾丝窗纱看出去的教育学院！
恍如隔世......
姆妈讲，“天鹅阁”门头是有赵家姆妈开阖！
爸爸讲，“天鹅阁”店里阖小摆件，也侪是姆妈欢喜阖！
赵家姆妈一家：爸爸是“圣约翰”声乐的，意大利歌剧肯定熟悉、欢喜阖！
姆妈是“沪江”阖，喜欢小小精致阖工艺品，店里阖摆件侪是伊阖心头好！
意大利是世界文化、艺术的基石！
意大利梅帝奇家族的凯瑟琳公主嫁给法国亨利二世，
带去了意大利美食烹饪大法，才有了日后的美食法国！
住了南京路、石门路德义大楼的赵家姆妈肯定也对意大利料理，
情有独钟，才开出了“天鹅阁”！
这种先有文化的熟知、认同、到最后实践、调整，心路历程的，
不仅是菜肴，不仅是用餐环境，不仅是摆件，不仅是服务......
是在一种静逸氛围下，一种对美好文化的感知、认同、体验......
不是旁人可以随意复制的吧？
我心里想法虽多，不妨碍用不锈钢调羹把猪排送向嘴边，
一股热热的香气冲向了鼻腔，这个和”天鹅阁“炸猪排嗅觉开场一样的！
当我用门牙咬开一口，感动瞬间在心口，麦香四溢的感人!
外层面包粉是爽脆的，一种爆裂的感觉！
绝不拖泥带水，是颗粒绽放的精致！
门牙接着探索到的，就是细面包粉那一层了，
得到绵密紧实的反馈，
没有爆裂的狂热，而是脆裂不碎的隐忍，
体现用无法言语表述的用心制作猪排的层次感！
咬下一口在嘴里时，鲜嫩的肉块被门牙切断的爽快感，
肉汁四溢、温润口腔的满足感，感动的都不知所措了！
这是”天鹅阁“的炸猪排！
厨师也透过窗口，看着我，
我的表情已经向他表示了致敬了吧?
我觉得，缺了点什么？
对他说”师傅，辣酱油！“
在窗口里的他，不是在”天鹅阁“的他，
听不到我的要求，
我做了倒辣酱油的手势，窗口里的他懂了，却茫然摇手......
倒是坐在小食堂，和我一样点了炸猪排的金发碧眼，懂了我的欲望！
拿出一瓶黄标辣酱油，走到我跟前，骄傲地笑着——
他，明白了我的欲望！做到了厨师无奈完成不了的尴尬之举！
是啊！对美食文化的相通，话语是多余的！
我接过辣酱油，倒了一些在不锈钢碗里，转身、道谢！
我不想他看见，我用调羹吃炸猪排。
咬下一口，蘸了一点辣酱油，放到嘴里，
酸味，瞬间将鲜味提升到一个新的境界！
那是热烈里也明确体会到细腻温存感！
辣根当然不如山葵，可辣的更加豪爽激烈！
将整个鲜、热、丰腴、甘甜的口感体验，再次爆发出热情！
辣酱油真的是圣物！
厨师，看见我满足的笑容，也笑了！
用调羹吃完炸猪排的我，走到窗口，
”谢谢，鲁师傅！“
”侬哪能晓得我姓鲁？！“
”赵师母，还好伐？还住了得义大楼？二阖阿哥还好伐？“
”侪去香港了，二个小阖，准备一个读‘港大’工科，一个文科。“
......
一晃36年了，当中好多人邀请赵家姆妈回去，重开”天鹅阁“，
赵家姆妈侪保持静默，我想”天鹅要勒天鹅湖里游阖“伐？
二个儿子也已经”港大“计算机系、文学系博士毕业了。
此地遥祝已经移居英伦的赵家姆妈一家，一切安好！
也谢谢”天鹅阁“！是阿拉迭代人阖心里厢，最上海阖味道！
漛猪排
从现代大厦出来，不由自主经过‘天鹅阁”旧址，向德义大楼荡过去。
既然“天鹅阁”炸猪排吃勿着了，漛猪排总可以吃着阖！
平心而论，石门路公交医院弄堂有家饮食店，或作叫合作社，
漛猪排味道一流，好好叫比云南路排骨年糕的排骨好吃！
漛猪排，老上海叫伊”面拖排骨“，上海菜，道地的油漛本帮味道。
关键是油和排骨比例是10：1！170度的高油温！
排骨是断筋、敲松、腌制后，静置待漛。
排骨浸入大盆裹上流动的面粉浆糊，
穿入冒着白烟的大油锅！
瞬间，整块排上骨冒出无数小气泡，
白色面浆也华丽转身成金黄色了！
油漛出锅后，面衣要饱满，裹着整块排骨，勿好憋塌、有破口，！
但是上下面是要起泡、腾空、勿接触到排骨阖！
一口咬下去，面衣要脆，一股热气喷到鼻头：
排骨雪白鲜咸、滚烫多汁！
比云南路排骨年糕的排骨好吃：
排骨面衣更薄、肉头更加厚实！
口感更加鲜嫩、肉汁更加丰润！
迭家漛猪排大排面，锅贴咖喱牛肉汤是我吃过做了最好吃阖店！
但是配合大中里地块建设，这家弄堂点心店也停业了，嚒吃着......
“上海，再会了！"
隔日，我在升空后，看着机翼下夕阳中的上海，轻轻说道......
