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想当年东北人家储冬菜

(2024-10-23 15:06:19) 下一个

国内的家人朋友都在庆祝十一,各种庆祝活动各种美食大餐充满了朋友圈。与家人视频唠家常,说起了节日的庆祝和美食,让我一下子想起了小时候的事情,也一下子想起了小时候我最喜欢的节日,那就是五一!那时候过完农历新年就开始特别盼望这个节日的到来。家人问我为啥呀?是呀,为什么呢?

一个原因是那时候,半个世纪之前的冬北的冬天真是太冷啦呀!漫长的将近六个月的冬天,而且还有很长一段时间,气温是零下十几二十几摄氏度。其间冰雪覆盖城市的街道,很少见到它们彻底消融的时候。一直到五一,天气才算真正的转暖了,什么倒春寒之类的鬼天气也都终于结束啦!

这里必须穿插一个记忆,它的画面在我的脑海里是如此的深刻和清晰。小时候冬天常常感冒,不舒服的日子里在白雪中摇摇晃晃地挣扎着去上学,天气好冷呀!卖火柴的小女孩应该就是和我差不多的感觉吧!好不容易放学了,回家又发烧了!这样的日子在寒冷的冬天常常重复,每个学期大约有一个月的时间都是在发烧的状态中挣扎着。每每想起,每每回忆小时候生过的病,先生都说你能活下来真不容易。

另外一个原因就是那时候,东北的冬天真的是没有什么好吃的东西。有记忆开始,童年的时候,秋天都要准备冬储的土豆,萝卜和白菜,这是东北人民漫长冬季的主要蔬菜来源,因此这几个品种,每种准备多少,又如何储存保证它们能在菜窖里长期保鲜且不腐烂是各个家庭每年秋季入冬之前的一件头等大事。

为了防止过冬菜的腐烂,东北人民用他们聪明的头脑发明了一整套存储过冬蔬菜的办法和技巧!

先说我们必不可少的大白菜吧!秋天的时候,东北不管城市还是乡村,房前屋后,基本上除了给大家留下一点行走的空间,其他的地方都是铺满了各家晾晒的大白菜,这个场景至今在我的脑海里还是如此的鲜活。记得那时候各家的小孩子们常常被分配的家务劳动就是每天放学之后,至少一次给大白菜们翻个身,这样才能确保大白菜外层的大菜帮都能脱水打蔫,而这个步骤又是保证大白菜们进入菜窖之后,能够保鲜不腐烂的关键。

配图:佛手白菜,这是那个时候咱家必做的年菜之一


配图:类似俄式红菜汤的做法,可以放大白菜也可以放大头菜,南方人叫圆白菜。

小时候不喜欢吃萝卜,不管是红的白的还是绿色的,也不大喜欢胡萝卜,只是看着长辈们似乎都挺喜欢吃这些。现在我们也步入中年,也开始用萝卜胡萝卜炖汤了,生命不断地延续与循环哈!这些根茎类蔬菜都是我们冬季餐桌重要的组成部分,不但要把它们放入菜窖,还要在菜窖内继续挖坑埋入土中,隔绝空气,只有如此处置才能保持它们在接下来的几个月之间一直爽脆的口感。

配图,牛肉,猪骨,羊肉都可以配合白萝卜炖在一起,记得吃的时候洒上一把香菜!



配图:炖牛仔骨配白萝卜,秋冬暖胃又驱寒

土豆,东北人都喜欢吃,而且直到蔬果丰富的今天,也还是离不开我们的餐桌。做豆角放一个,做茄子也要放一个,单炒一下有著名的土豆丝,配上茄子青椒就是闻名全国的地三鲜。当然这也和我们的土豆品种有关系,东北的土豆口感味道都上佳。记得当年我们六口之家每年都要买上二三百斤土豆。土豆储存相对比较简单,只要直接放入菜窖即可。

配图:各种猪牛羊鸡肉,都可以配合土豆,萝卜,胡萝卜。


配图:同样的配方,冬天的时候放土豆,现在的秋天可以放更可口的南瓜。

揭密一下什么是菜窖吧,就是在地下挖一个至少三米深一米直径的类似水井的空间,可方可圆,窖底为了方便储存大量的白菜,一般都会拓宽。记得我们十二三岁的时候,已经长的挺高的个子了,也还是可以在我们家的菜窑底部的空间内站直身体,六口之家的冬储规模可见一斑。

那时候,每家都有菜窖,窖顶都在地面上,用木板做一个盖子盖上,邻里不大的院子里,各式各样的窖盖,这也是一个奇妙的景观。窖盖要时不时的打开,为窖内通风换气。因此小时候时常会被大人们提醒,玩耍的时候要小心不要掉到菜窖里,这也是曾经发生过的悲剧,这些都深深地烙在记忆的深处。还有就是困难的岁月中窖盖上还要上一把锁,防止饥饿的人们挺而走险,入窖盗菜。

东北人民准备过冬菜的另一个绝技就是渍(积)酸菜。每年咱家也是要渍一大缸,对!很大一缸,至少一米高半米直径的大缸。白菜要先洗干净,在深秋的季节,用冰凉的自来水洗白菜!冰爽的感觉至今记忆犹新。洗干净的菜一层层码入大缸,中间洒上大粒盐。是不是很简单呀?NO!事实是盐放多少,能不能成功地让白菜变酸,又不腐烂,绝对是东北人家每年都要面对的一个考验!

怎么能忘了山东大葱呢!叫山东大葱是为了增加辨识度,其实咱们东北的大葱也是一样又粗又长,差不多一寸粗,有一尺来长!五六根葱直接用葱叶子的部分挽在一起。绑定的大葱就直接挂在每家的门外,成了各家门户的装饰品。冬天,东北天然的大冰库天气把葱整体冰冻保鲜。做菜的时候,人们就到门外揪下一根,剁剁直接放入锅中。嗯嗯,葱是可以冰冻的,冰冻的葱直接入锅参与炒菜的过程,口感其实和鲜葱差不太多呀!

东北人餐桌必不可少的当然还有大蒜,吃饺子要蘸蒜汁,吃包子要配蒜瓣儿。每家都要买上一两辫子的蒜过冬。是滴,咱们东北过冬的大蒜是编成长长的大辫子的!大蒜要娇贵一些,不能冰冻,也不能太热,记得我家的大蒜是放在门斗里,也就是第一道外门和第二道内门的夹道之间。

主菜副菜准备好了,咸菜也不能少呀!东北艰难又漫长的冬季绝对离不开各种各样的咸菜。记忆最深的绝对是做黄豆酱的战斗!煮豆子,做豆砖,凉干及发酵,最后再放入缸中,捣碎放盐,发酵成酱。过程漫长又复杂。小时候就是看着各家研究讨论探索,争论争执争吵中完成了一缸缸的黄豆酱,咸了?酸了?生蛆了?生活的五味杂陈深深地植入东北人的血液里。
配图:改良版,过生日的炸酱面

东北人盼望五一,
到了五一,
天气就暖和了!
尘封半年的窗户可以打开了!
新鲜蔬菜上市了!
庆祝五一的家宴要开席了!
当年的小女孩也盼来了接下来几个月不会发烧吃药的日子了!

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阅读 ()评论 (25)
评论
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '杜鹃盛开' 的评论 : 对,腌的各种咸菜很多种,雪里红!喜欢美丽的餐俱,厨艺另说,排场要足,哈哈哈!
杜鹃盛开 回复 悄悄话 以前没有大棚菜的时候,我们老家冬季也会腌各种菜。我现在也喜欢作酸菜鱼:)好手艺,好餐盘,看着真香啊:)
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 'BeagleDog' 的评论 : 大连的朋友!你们的情况也好多了,最艰苦的是共和国的长子,呵呵!我们主要是圆的红萝卜。
BeagleDog 回复 悄悄话 我老家虽在东北最南端,秋天也要准备过冬的蔬菜。也是大白菜和萝卜。不过我们只有绿皮萝卜,什么白萝卜,心里美都是后来在别的地方才见到。也没有那么多土豆可以储藏起来过冬。我们有雪里红可以腌起来,记得腌后的颜色也还相当绿。我家用它来烧豆腐。
我们那儿一般家没有菜窖。也没有地方挖菜窖。我记得我家后来有一个小院子,春天种点菜。秋天时挖个坑把过冬的白菜和萝卜埋在坑里,盖上土。我觉得盖土是为了保温和保湿。
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '海风随意吹' 的评论 : 向老知青致敬!你们当年的生活更艰苦。
海风随意吹 回复 悄悄话 半个多世纪前,去黑龙江插队,知青多,不用自己做饭,有知青食堂,永远的土豆大白菜和萝卜,都在地窖里藏着。东北银真聪明啊,储菜有地窖。
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 握手同样负责下窖拿菜的东北老乡!姜还得特别用沙子埋哈!
晓青 回复 悄悄话 太亲切了,冬天我家都是我下菜窖拿菜,积酸菜,埋萝卜,生姜。。。
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '花似鹿葱' 的评论 : 握手,大冬天下窖拿菜,哪个小孩也不愿意干呀!
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '已经4段' 的评论 : 人的思想的紧固是可怕的!那个时候我们缺少的岂止是蔬果。
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '老生常谈12' 的评论 :萝卜白菜土豆,得专门写一篇由此诞生的东北美食,谢谢共鸣留言。
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '老生常谈12' 的评论 : 对,怎么能 忘了国光小苹果!那是我们严冬里几个月基本上唯一的水果!
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '我看东方' 的评论 : 真情实感所以引起大家的共鸣,谢谢!你好幸运,我们邻居的小孩就骨折啦。
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 'baladirk' 的评论 : 当时还觉得其乐融融呢!还记得一家人忙活完吃一碗大白菜烂糊汤的场面,嘻嘻!
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 'baladirk' 的评论 : 对,用我们的聪明才智发明了各种各样的方法。
花似鹿葱 回复 悄悄话 亲切,家家有菜窖。
已经4段 回复 悄悄话 东北的铁路线全国最发达, 拉煤的时候, 为何不顺便搭些南方的蔬菜? 非要等到76年, 伟大领袖走了, 一切才会改变。
老生常谈12 回复 悄悄话 菜窖上面盖的是高粱秸。菜窖里面还放着苹果,又凉又甜又脆的小国光。
有时侯也把白菜直接埋在坑中,被埋的白菜有时候还在长心。
胡萝卜是好东西,甜,小孩子愿意生吃。
白萝卜没味不好吃,大青萝卜嘎巴溜脆,甜。当然北京的心里美萝卜直接就当成水果吃。
炸萝卜丝丸子和萝卜丝包子好吃。
我看东方 回复 悄悄话 写的真好!想起来我小时候掉菜窖里的事, 有5 米左右深, 身体毫发无损。 真是运气。 可能我家菜窖是圆洞下去, 再扩展的。 圆洞有活塞作用的缓冲?
baladirk 回复 悄悄话 人的适应性很强。那个时候生活简单困苦,人们也熬过来了。
baladirk 回复 悄悄话 除了东北, 实际上整个北方都要在冬天储存白菜萝卜土豆。
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 班门弄斧,在这厨神遍地的地方耍大勺,哈哈,分享一下东北几样炖菜吧!
GoneWithWind2 回复 悄悄话 回复 '野性de思维' 的评论 : 真是人老了,回忆越来越多,慢慢整理记录一下。
菲儿天地 回复 悄悄话 哇塞,飘班大厨啊,这么多好吃的,赞!
野性de思维 回复 悄悄话 那么多儿时的美好记忆,多么亲切感人的回忆文。

做菜的手艺不错嘛,看着挺可口诱人的。好文,赞!
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